Вопросы по обтяжке
ВОПРОСЫ кондитеровДевочки, подскажите. Я еще ни разу не оформляла торты, пока только собираю информацию и пытаюсь понять, какие инструменты на первое время мне понадобятся. И вот я столкнулась с большим количеством вопросов. Помогите, пожалуйста, разобраться.
1. Вопрос по обтяжке торта мастикой. Насколько я поняла, существует несколько способов. Обмазать торт масляным кремом, выровняв поверхность, а сверху положить мастику. Обмазать торт абрикосовым джемом, и сверху мастику. Или обмазать джемом, сверху положить марципан, а еще сверху мастику. Так? Или нет? Этот вопрос беспокоит меня больше всего.
Еще я видела метод выравнивания торта с помощью бумажного полотенца. В этом случае масса наносится прямо на торт и выравнивается шпателем. Что это за масса? Есть ли принципиальная разница?
2. Та самая мастика, о которой идет речь. Какая лучше? Самодельная или покупная? Какая из них самая вкусная, и с какой удобнее всего работать, поделитесь, пожалуйста названиями и рецептами.
3. Когда мастика застывает, становится ли она жесткой и крошится, или все же она немного сохраняет эластичность?
4. Насколько я поняла, цветы и тонкие элементы декора делают не из мастики для обтяжки торта, а из сахарной пасты?
Заранее большое спасибо, очень надеюсь на подробные ответы.
Лиза
Спасибо большое, я уже нашла и была очень впечатлена вашими работами, пока искала!
15.09.2012
Ответить
Мария СК
1. джем кладут не для выравнивания, а для того, чтобы мастика не ерзала по торту, а также под марципан. Марципан кладут под мастику только с той целью, чтобы выравнивание было как можно более ровным, в основном для свадебных тортов - немного дороговато получается для обычного торта, но вкусно очень. выравнивать лучше все же с крошкой, потому что она впитывает влагу и тортик тогда имеет меньше шансов потечь, если очень пропитан. Насчет выравнивания полотенцем - да, есть такой метод. выравнивают так масляный крем на основе Криско (это типа маргарина, кондитерского жира - смесь жиров, которые хорошо переносят температурные режимы помещения), но я бы столько дряни на основе маргарина, сколько они под мастику кладут, не смогла бы съесть, брезгую.
2. мастика по вкусу подбирается каждым кондитером (ну, и по рабочим характеристикам, конечно). я последнее время обтягиваю каллебаутом, раньше зиландией, вандерпластом. с мармышками я не подружилась, молочку и желатинку иногда делаю для лепки
3. мастика более менее эластична на торте, не трескается, как глазурь. фигурки из желатиновой мастики часто не съедобны из-за твердости их.
4. цветы делают из спец пасты или самодельной цветочной мастики
14.09.2012
Ответить
Лиза
Большое спасибо!
Если не трудно, подскажите пожалуйста рецепт наиболее удачной смеси для выравнивания на ваш взгляд. И еще интересует, можно ли купить мастику белого цвета и красить ее с помощью красителей? Или надо сразу покупать цветную?
14.09.2012
Ответить
Мария СК
конечно белую красить ;) хотя есть цветная ооочень красивых оттенков. ну, а вот черную (на обтяжку) я готовую беру, а то с окраской намучаешься. для выравнивания: масло сливочное, крошка и немного сгущенки. пропорции на глаз, но так, чтобы хорошо мазалась, не тянулась за палетой, и масла меньше крошки, а сгухи вообще немножко
16.09.2012
Ответить
@nadinbiryukova $$$
не привычно, т.к. ощущения другие и рука не привыкла к такому способу обтяжки, Лепить мне не понравилось, вобщем завтра всё напишу.
14.09.2012
Ответить
Мария СК
знаешь, он посуше зиландии все же, но у меня никакая мастика не рвется, потому что на коврике двойном катаю. ;))
16.09.2012
Ответить
Marylin62
Привет, Лиз! Попробую написать то что знаю я.
1. Выравниваем торты мы кремом масло+сгущенка, масло+сгущенка+бисквитная крошка=пироженое картошка либо кремом ганаш (шоколад+сливки), про джем первый раз слышу, да и не выровнять им торт и скорей всего мастика на нем поплывет.
2. Пока за неимением делаю все торты с самодельной мастикой из маршмеллоу, все хорошо, но руки отвалились уже её замешивать, жду в срочном порядке покупную и надеюст на спасение. На первые разы можно попробовать самодельную из маршмеллоу или молочную (из детской смеси, у меня она так и не пошла). На вкус я никакаю не люблю и не ем, все они приторные по мне. Воспиринимаю ее как эксклюзивную упаковку торта и никак иначе.
3. Есть мастики, которые застывают и трескаются (желатиновая например), а мармышковая или малочная остаются мягкими.
4. Мастика это и есть сахарная паста, а цветы делают в основном из покупной цветочной пасты, но можно и самодельной желатиновой вроде как делать, сама пока на них не решаюсь. Фигурки несложные вполне можно лепить и из мастики, которой обтягиваешь торт.
14.09.2012
Ответить
Лиза
Спасибо большое!
Очень много иностранных видео было именно с горячим абрикосовым джемом. Насколько я поняла, джемом обмазывают под марципан, а не под мастику.
И по поводу цветов для украшения. Я бы хотела, чтобы цветы не расплывались и никуда не уползали. Соответственно, смесь должна задубеть и фактически превратиться в сахар. А вот само покрытие торта хочется относительно мягкое, но не слишком, чтобы не крошилось, когда режется, не трескалось. И еще хочется, чтобы торт выглядел матовым.
Расскажи пожалуйста, что такое мармышковая мастика? Какая по-твоему лучше, иолочная, мармышковая или маршмеллоу? Вообще, слышала ли ты про вкусную мастику?))
14.09.2012
Ответить
Marylin62
На вкус и цвет, Лиз! Сама знаешь. Многие когоя знаю очень любят мою мармышковую мастику (это мастика как из маршмеллоу, в простонародье их называют мармышками), а многие терпеть не могут. Она по вкусу похожа на зефир только очень-очень сладкий. Делаю ее так, беру пакетик украинских мармышек (русские плохие), высыпаю в тарелку, туда ложку чайную лимонного сока и на 1 минуту в микроволновку. На стол просеиваю 2 пакетика сахарной пудры по 200 грамм итого 400 гр, дастаю тарелку и переворачиваю мармышки на сахарную пудру и аккуратно вмешиваю очень долго (они жутко липнут), в конце когда пудра вся вошла в смесь подсыпаю на стол уже крахмал, потом в пищевую пленку и полежать часок ей, потом разминаю руками и раскатываю на крахмале и покрываю выровненный торт.
Молочная мастика имеет привкус сгущенки, потому что на ней замешивается, точный рецепт тут надо искать в соответствующем разделе. У меня она никак не пошла.
Про марципан, я с ним не работала, накладненько и не вижу смысла, так что джем наверное да, для него.
Про цветы и покрытие ты все правильно говоришь, так на самом деле и есть, обтяжка мягкая, цветы жесткие, вот только из чего их делать лучше пусть тебе подскажут опытные мастерицы по цветам, т..к я с ним опыта не имею.
14.09.2012
Ответить