Добрый вечер!
Помогите, пожалуйста, может кто сталкивался. У нас небольшой кондитерский цех. Возникла такая проблема: у изделий из заварного теста, после выпечки, появляется какой-то странный привкус. Не то медицинский, не то химический. Ближе всего, как мне кажется, похоже на медицинский бинт ( кто пробовал развязать узелок зубами на забинтованном пальце, меня,надеюсь поймет). Что может давать такой привкус ?
Одинцово
Еще соль, вода, в других изделиях редко встречаются, а от них не может быть?Или от того на чем печете? Может быть духовка моется чем-то и не вымывается средство, очередность производства какая, если они первые на очереди после смены...
У нас не духовка, печь Polin. Моется все тщетельно, в этой же печи мы печем еще и хлеб, который должен хорошо впитывать запах, но он не пахнет.
Одинцово
А что в первую очередь обычно печете, после того как промываете печь? :) Я не говорю, что плохо моете,но бывает некоторые средства тяжело полностью смыть с поверхности.
Одинцово
Ну да, тогда не в этом причина, а что отпекаете перед заварными изделиями, может остается запах, хотя, наверное, это всё же маловероятно.
Одинцово
А привкус разные люди ощущали? Я это спрашиваю потому что в моей жизни был подобный неприятный "опыт". После тяжело перенесенного гриппа не смогла есть черный хлеб, он стал для меня очень сильно пахнуть химией какой-то и вкус ужасен был, :)теперь и не ем его вовсе, хотя и не пахнет так отвратно уже, на другие продукты реакция обычная осталась...
Ощущают все, но в разной степени. Кстати, на следующий день привкус становится более интенсивным.
Одинцово
Тогда методом исключения, последовательно, каждый ингредиент нужно заменять на аналоги, как девочки писали, с масла я бы начала, потом мука, соль, вода, яйца мне кажутся наименее вероятной причиной. Может малыми партиями стоит попробовать выследить портящий продукт. Еще попробовать поменять то в чем храните готовые изделия, а привкус сразу после выпечки чувствуете?
Практически да, но еле уловимый. Со временем он увеличивается. Похоже на взаимодействие с воздухом.
Одинцово
Спасибо! Речь скорее немного о другом. Но муку мы закупаем часто, и бывает, что разных производителей. Я склоняюсь к вине маргарина(
посмотрите, что из состава продуктов содержит фенолы.. чаще всего встречаются в красителях и вкусовых добавках.. используются в качестве консервантов (BHT (он же Е320) - антиоксидант; TBHQ (он же Е319) - помимо прочего используется для упаковок жиров (в том числе маргарина), иные производные от нефти - все содержат фенолы),
натуральные вкусовые добавки (могут содержать его же) - всё это даст вам запах "бинта".
Спасибо, но т.к. добавок не используем, будем разбираться с маргарином.
вы - может и не используете.. а в маргарине используются и они и красители..
посмотрите на упаковках.. Дело не в том, что оно там есть - оно там будет)).. в любом.. Просто партия возможно с нарушениями тех. процесса.. а если постоянно так, то смените поставщика, значит у них это нарушение в норму возведено.
Хорошо. Всегда с удовольствием читаю Ваши комментарии. Точно, конкретно, по делу, с долей сарказма. Спасибо, Лиза.
Самара
Возможно было нарушено условие хранение муки,рядом с чем то от чего могло взобрать в себя посторонний запах.не обязательно у вас,может на складах оптовых баз.а что еще там есть?яйца?от яиц вряд ли,хотя чем только сейчас не кормят и пичкают кур.от масла?попробуйте его на вкус,если что то не так почувствуете.
Первая мысль была, что виноваты яйца. Особенно после просмотра телевизора, где все кричат про использование антибиотиков. Пробовали заменить-проблема осталась. Да и поставщик сказал, что это дорогое удовольствие-антибиотики колоть. Еще в рецептуре есть сухое молоко, тоже убирали, но бестолку. Мука? Но мы из этой муки еще много чего печем, а привкус только в эклерах. Может это быть из-за взаимодействия каких-то продуктов между собой? Никаких улучшителей и прочего не используем...
Самара
всмысле вкус только от теста?без начинки правильно?ну да я про муку написала и подумала ,что вы наверняка еще что то печете.просто в голову ничего больше не приходит.
Калуга
А вы тесто на каком масле делаете? или маргарине? может в нем дело?
Маргарин специализированный для производства, по-моему нижегородский. Он у нас разный, для слоеного теста один, для песочного другой.
Калуга
А на масле почему не печете? Я конечно далека от такого производства, но не люблю маргарин
Технологи, которые настраивали технологический процесс, рекомендовали его, как наиболее стабильный для производства.
качество маргарина в разы выше качества нынешнего масла (речь сейчас не о вкусе и не о пользе.. хотя на счет пользы вопрос весьма спорный и, скорее ангажированный), а его свойства гораздо лучше подходят для выпечки как эклеров, так и слоеного теста.. надо только правильный маргарин взять.. особенно для слоеного теста (по моим наблюдениям он вообще исчез из розничной продажи в магазинах и остался только коробами оптом, чего я себе позволить никак не могу, увы.. )
Кстати, я раньше покупала заварные пирожные со сливками, и у них тоже присутствовал такой привкус. Но я подумала, что это сливки испортились. Так что, не у нас одних эта проблема(
