Москва
Девочки. Я в поисках идеальной Павловой. Чтобы хрустящая корочка, а внутри нежное такое, тянучка или даже типа зефира. Всегда без крахмала делала. Ну и получается крепкое такое хорошее безе. Ну крем сверзу, ну ягоды. Но кусать такое все равно ну не то. Ну не пирожное.
Один раз делала с крахмалом - получилось что-то вроде. Но слишком нежное.
Девушки, кто делает с крахмалом, у вас разрезов нет случайно?))
Спасибо.
Павлову делают из настоящей французской меренги, т.е. когда белки взбивают с половиной сахара, а другую половину вмешивают лопаткой. Без крахмала.
Москва
Не думаю, что есть прямо вот такой категоричный рецепт. И больше склоняюсь к тому, что нужен крахмал, чтобы внутри получить нежную текстуру. Но спасибо за мнение :)
Это не категоричный, а классический профессиональный рецепт. Крахмал в минимальном количестве содержится в сахарной пудре, которая вмешивается лопаткой. Именно благодаря отдельному вмешиванию сахарной пудры меренга получается неплотной, почти текучей, а после выпечки имеет нежную текстуру, если ее не пересушить.
Москва
А ведь и правда. Спасибо. Действительно вариант сах пудру потом. И я видела такие рецепты. Спасибо
Вот тоже подумала, что фишка в том, чтобы не пересушить, по крайней мере сама так делаю) Точно также делаю - половину вбиваю, половину вмешиваю. Не трескаются, всё отлично. Если хочу сухие - просто сушу подольше. Если хочу внутри тянучку - чуточку больше температуру и меньше сушу)
Вы правы, температура выпечки меренги имеет большое значение. Павлова выпекается быстро, в течение 15-20 минут при 140-150 С. При этом образуется хрустящая корочка, а внутри она остается мягкой.
Москва
Кристина, подскажите, пожалуйста, французская меренга ведь без "подогрева" делается в данном случае? А соотношение белка к сахару: на 30 г белка 60 г сахара(сахар+пудра)? Встречаются и такие раскладки: 
Французская меренга всегда делается без подогрева, с подогревом - швейцарская. Теперь о количестве сахара. Есть такое понятие, как базовая рецептура. Вот в соответствии с ней в любой меренге соотношение белка к сахару идет как 1:2. Но это соотношение может меняться как в большую, так и в меньшую сторону, в зависимости от назначения меренги. Так что эта таблица вполне имеет право на существование, но называть это базовыми рецептами неправильно. Ну и японской меренги, конечно же, не бывает, это уже бисквит.
Санкт-Петербург
Сама не пробовала так делать, но нашла у одной девушки рецептик.
