Как вы делаете Павлову - почти голосование
ВОПРОСЫ кондитеровДевочки. Я в поисках идеальной Павловой. Чтобы хрустящая корочка, а внутри нежное такое, тянучка или даже типа зефира. Всегда без крахмала делала. Ну и получается крепкое такое хорошее безе. Ну крем сверзу, ну ягоды. Но кусать такое все равно ну не то. Ну не пирожное.
Один раз делала с крахмалом - получилось что-то вроде. Но слишком нежное.
Девушки, кто делает с крахмалом, у вас разрезов нет случайно?))
Спасибо.
Сама не пробовала так делать, но нашла у одной девушки рецептик.
Кристина
Павлову делают из настоящей французской меренги, т.е. когда белки взбивают с половиной сахара, а другую половину вмешивают лопаткой. Без крахмала.
15.11.2016
Ответить
Светлана
Не думаю, что есть прямо вот такой категоричный рецепт. И больше склоняюсь к тому, что нужен крахмал, чтобы внутри получить нежную текстуру. Но спасибо за мнение :)
16.11.2016
Ответить
Кристина
Это не категоричный, а классический профессиональный рецепт. Крахмал в минимальном количестве содержится в сахарной пудре, которая вмешивается лопаткой. Именно благодаря отдельному вмешиванию сахарной пудры меренга получается неплотной, почти текучей, а после выпечки имеет нежную текстуру, если ее не пересушить.
16.11.2016
Ответить
Светлана
А ведь и правда. Спасибо. Действительно вариант сах пудру потом. И я видела такие рецепты. Спасибо
16.11.2016
Ответить
Лера Иванова СК
Вот тоже подумала, что фишка в том, чтобы не пересушить, по крайней мере сама так делаю) Точно также делаю - половину вбиваю, половину вмешиваю. Не трескаются, всё отлично. Если хочу сухие - просто сушу подольше. Если хочу внутри тянучку - чуточку больше температуру и меньше сушу)
16.11.2016
Ответить
Елена
Кристина, подскажите, пожалуйста, французская меренга ведь без "подогрева" делается в данном случае? А соотношение белка к сахару: на 30 г белка 60 г сахара(сахар+пудра)? Встречаются и такие раскладки: 
16.11.2016
Ответить
Кристина
Французская меренга всегда делается без подогрева, с подогревом - швейцарская. Теперь о количестве сахара. Есть такое понятие, как базовая рецептура. Вот в соответствии с ней в любой меренге соотношение белка к сахару идет как 1:2. Но это соотношение может меняться как в большую, так и в меньшую сторону, в зависимости от назначения меренги. Так что эта таблица вполне имеет право на существование, но называть это базовыми рецептами неправильно. Ну и японской меренги, конечно же, не бывает, это уже бисквит.
17.11.2016
Ответить