Девочки, у кого какой опыт в этом вопросе? Я когда сказала организатору праздника, что все это должно красоваться не более часа, та очень удивилась, и сказала, что ранее проблем не было, что , мол и по 7 часов стояло. Торгуемся за каждую минуту. На столе: торт с мастикой , внутри коржи тонкие (как у молочная девочка) на фисташковой пасте и на сливках+ кремчиз+маскарпоне. За остальное переживаю меньше: капкейки сделаю на масле с кремчиз, безе, кейкпопсы и макаронс выстоят какое-то время. Но, блин, не 7 часов . Менять состав торта не хочу на масляный. Сколько максимум ему можно стоять?
Вопрос по сроку пребывания кендибара на столе.
Курск
Ир, ты реально слишком заморачиваешься. Час, Ир, это вторая крайность - противоположность 24 часам на улице в августе с кремом из сливок и прослойкой из ягод.
Думаю, что основная масса кондитеров аккуратно пройдет мимо твоего поста типа "не видела", чтоб не писать тебе то, что я сейчас напишу - почему-то все стали подвержены массовому помешательству и боятся прослыть отравителями. Мир перестал ориентироваться на логику и плевать хотел на технологические моменты - какая-то повальная болезная истерия на почве выстебывания всех перед всеми. Скоро будут в ОЗК готовить и подавать начнут, предварительно пройдя зону очистки..
Так вот - ВСЕ кенди бары стоят по нескольку часов и ВСЕ сладкие столы выставляются заранее. ВСЕГДА. Люди не для того снимают помещение и платят деньги организатору, чтоб он потом у них там под ногами мешался. Декоратор/организатор не официант. И не все гости (особенно если это ещё и детский праздник, например) готовы соблюдать протокол их величеств и строго следовать регламенту смены блюд. Кендик для того и существует, чтоб подошел и взял тогда, когда тебе хочется, а ни когда "о, наконец настал тот час". Все продукты в торте (за него ж волнения) прошли и термическую обработку и производственную (сливки, чиз, маскарпоне). Состав крема достаточно жирный, чтоб через 30 минут кишмя кишеть бактериями и кишечными палочками. Такие торты ПРЕКРАСНО выдерживают 5 часов при комнатной температуре, а если есть кондиционер в зале, то и все 8 часов. Сейчас зима вообще-то.. А зима это ни только снег на улице и столбик термометра ниже нуля. Зима это минимум патогенной флоры вообще. В том числе и в помещении. Не загоняйся, Ир, он ОТЛИЧНО простоит.. уверяю.. У меня за плечами не много кендиков, не больше 10, но все они стояли по 4-6 часов в ресторанах. ВСЕ были детские (кроме свадьбы по ГП) и все были с восторгом съедены без единого последствия. И клиенты при этом были более чем капризные, а иногда и те ещё фифы, которые бы при малейшем намеке визг бы устроили мама не горюй.
Но если тебе всё равно бесконечно страшно, то распечатай на принтере в двух экземпляра текст - "Хранить при температуре +4 /+7С не более суток. Перед подачей выдержать в помещении 30 минут для принятия изделием максимально пригодной для потребления температуры", отдай вместе с кендиком под роспись и спи спокойно с росписью получателя на своей копии.
0
09.03.2018
Ответить
И торт 6 часов стоял при комнатной температуре? И вкусно было есть теплый квелый торт и бочонком не стал?
0
09.03.2018
Ответить
Курск
1. да
2. вкусно, потому что температура торта не превышала комнатную, не на печке же он стоял, Ир?) 20 (+/-) С это как раз нормальная температура для пищи, в том числе и для торта. Иначе холодно, не вкусно (допустим слишком застывше-жирно при твоем составе) и вредно для организма. Температуру он всё равно не примет выше комнатной, если его специально не греть, а комнатную он примет не ранее, чем через час и после этого таковым и останется - ни больше, ни меньше. И квелым он как раз не будет)
3. нет, не стал)).. почти все торты были, кстати, не менее чем в два яруса
0
09.03.2018
Ответить
Курск
+/- 20С - это НЕ теплый торт.. это торт нормальной температуры при которой максимально эффектно раскрывается его вкус и структура))
0
09.03.2018
Ответить
Слушай, ну не люблю я торты комнатной температуры)))) и шампанское люблю холодненькое и белое сухое тоже)))
0
09.03.2018
Ответить
Лиз, с кендибаром все ясно. А вот торт: планировалось крем сливки:кремчиз, маскарпоне 2:1, думаю поменять на 1:1, а то и 2:1.
0
09.03.2018
Ответить
В торт без пропитки (типа медовик или девочки, с тонкими коржами, где кремом они пропитываются), в норме делаю 700 грамм сливок 300 маскарпоне (или творожного крема, чаще пополам маскарпоне с хохландом- так вкуснее), в текущей ситуации думаю пропорцию наоборот взять надо (700 маскарпоне с хохландом- 300 сливок)
0
09.03.2018
Ответить
Курск
а.. ты смешиваешь маскарпоне с чизом в пропорции 1 к 1, а потом эту смесь в пропорции 1 к 2 смешиваешь со сливками.. поняла)).. а то читаю - ингредиента три, а пропорции две)
700 и 300 - перебор, Ир.. ну хотя бы 600 и 400 - часть влаги всё равно в корж уйдет.. В общем дело хозяйское, но я бы 550/600 на 450/400 ориентировалась. Это если медовые не плотные коржи (ну как у МД), а если плотнее, то и 1 к 1 нормально будет, главное взбить хорошо.
0
09.03.2018
Ответить
Спасибо Лиз. Я тоже люблю полегче крем, да стоять ему долго. Коржи как у мд, по сути и есть мд только на фисташковой пасте частично и с заменой части обычной муки на миндальную
0
09.03.2018
Ответить
Курск
ничего с ним не будет, Ир, не зацикливайся на "стоять долго будет", делай крем оптимальной консистенции для данного вида коржей. Для перестраховки добавь чуть больше сахара (ну в смысле пудры). Это таки консервант. Да-да, мы второй раз с тобой про сахар как консервант беседуем. Прошлый раз в вопросе про заготовку яблочного пюре. Напоминать или не надо?)) В общем если коротко, то сахар существенно снизит активность столь страшащих тебя микроорганизмов))
0
09.03.2018
Ответить
Меня тут больше стабильность и внешний вид волнует за 5-6 часов то без холодильника
0
10.03.2018
Ответить
Мой торт, 4 часа без холодильника.
Москва
У меня также было с тортом (( бочкой.. треснуть не успел, но все же оплыл
0
10.03.2018
Ответить
Слушай, ну молочная девочка то с плотным кремом 50/50 сливки /маскарпоне должна то выстоять?
0
10.03.2018
Ответить
Ну да, слои крема тонкие . Лишняя влага в коржи уйдет.. обмажу картошкой от души)))) охххх
0
10.03.2018
Ответить
Курск
Я не знаю, что вы с ними делаете,
а вот торт доехал из Курска до Белгорода и простоял там ещё несколько часов (только ганаш), вот ШЕСТЬ ЧАСОВ при комнатной температуре (только ганаш), вот 6 часов при комнатной температуре (у людей отключили свет в день рождения ребенка и торт с 10 утра до 14 часов стоял без холодильника), вот три часа.. Ни в одном из тортов нет картошки, только ганаш. Я не понимаю почему у вас они проседают и т.д.. Они у меня до Белгорода доезжают и там стоят потом по нескольку часов.
0
10.03.2018
Ответить
Лиз, как ты в Белгород торт отправляла , все знают. Поверь, мой организатор и на десятую долю так не заморочается. Мнк поручение вопрос стабильного торта. Класс. Ладно б 3 часа, я бы ещё пережила. Но 5-7
0
10.03.2018
Ответить
Шокоганаш туда никак. Пусть едят фисташковую картошку. Мне спокойней
0
10.03.2018
Ответить
Ну давай уж все перечисляй, раз уж выставила их в качестве примера)))) Шучу конечно. Мысль вопроса таков: некоторые делают кремчиз на масле внутрь торта, или достаточно стабильный плотный крем (Света мне рассказывала), на ганаше с кремчизом (то есть в делают ганаш, охлаждают и взбивают с творожным сыром)- такой точно весь день выстоит.
0
11.03.2018
Ответить
Курск
Ир)).. ну некоторые и buttercream между сухими толстыми коржами промазывают слоем в 2 мм.. этот и трое суток простоит)) .. но мы-то с тобой делаем не муляж, а как минимум вкусный торт, где всё должно быть (по нашему мнению), как минимум идеально. Я речь вела в основном про МД и её аналоги и выставляла торты с кремом идентичным задуманному тобой - сливки+чиз+маскарпоне. Пропорции я использую на глаз (зависит от высоты и диаметра торта, а так же от наличия/отсутствия у меня тех или иных ингредиентов), но редко перехожу 60/40 и 40/60.. Это что касается крема внутрь торта)
0
11.03.2018
Ответить
Я думаю, потому что пломбир, ну и да- время прибывания его без холодильника сыграло роль. У меня с пломбиром была история, когда свадебник в последний момент перепекать пришлось. Больше не рискую: сливки+маскарпоне+вайолетте+ваниль - вот вам и пломбир по вкусу
0
11.03.2018
Ответить
Ногинск
Молочная девочка, крем пломбир и какие-то фрукты ( уже не помню)
0
10.03.2018
Ответить
Ой не, я с пломбиром больше не связываюсь. Были прецеденты. Он совсем нестабилен.
0
10.03.2018
Ответить
Ногинск
Я стала желатин во многие начинки для стабильности добавлять из-за заказчиков, хранят торты хрен знает где и хрен знает как.
0
10.03.2018
Ответить
Ну я хочу сказать, как стала муссовыми заниматься, желатин от неправильного хранения не сильно помогает. Я всем плеш на тему хранения передаю))))
0
10.03.2018
Ответить
Торт с мастикой спокойно и 10 часов простоит. Если не под софитами!! Вы его перед мастикой чем то промазывали? Я слой марципановый перед мастикой водкой промазываю. Для гарантии. В Коньково магазин для кондитеров открылся.
0
09.03.2018
Ответить
Москва
Что значит "слой марципановый перед мастикой"? И водкой промазывать для гарантии от чего, от бактерий?
0
09.03.2018
Ответить
Да. Во всех западных книгах это рекомендую.
0
09.03.2018
Ответить
Орехово-Зуево
Марципан Лен,перед покрытием.Судя по всему от микробов))Больше не знаю для чего там водка.
0
11.03.2018
Ответить
Курск
извините, воткнусь - если б мы тут делали торты по западному образцу, то никто бы из нас вообще не волновался за них.. реально месяц на столе держать можно было бы.
0
09.03.2018
Ответить
Москва
Простите, что вклиниваюсь. Магазин - это Пекан или ещё какой? Про марципан - уже давно отошли от этого: дорого и непонятно, зачем он лишним слоем, если только не для вкуса
0
10.03.2018
Ответить
Да, магазин Пекан. Мне вообще больше с марципаном нравится. Я для себя и для подарков всегда его использую вместо мастики. Кексы смазываю смесью водки и кукурузного сиропа, потом приклеиваю мастику. Держится хорошо и порой кексики съедаем в течении недели.
0
10.03.2018
Ответить
Москва
Для заказных тортов этот вариант ни о чем: ради чего увеличивать стоимость торта за счёт марципана? Не вижу его плюсов.. на заре моего тортоделания я использовала марципан для тех, кто не любит мастику, а также на тех тортах, где сверху было желе (бочка с икрой и бутерброды) - на нем оно слабо тает; иногда его для выравнивания лучшего клала под мастику в свадебниках, но с годами все эти моменты перестали быть для меня проблемой и о марципане я забыла. Хороший марципан стоит несколько тысяч за кг, а каку брать я не могу себе позволить
0
10.03.2018
Ответить
Я увлекаюсь кулинарией, в т.ч.и выпечкой. Не на продажу, а для себя и для подарков. По этому и шоколад дорогой и марципан могу себе позволить. И ваниль только в стручках использую для компотов и варенья.
0
10.03.2018
Ответить
Москва
Но мы-то здесь все на заказ работаем и тема эта о торте на заказ, разумеется ;) домашняя выпечка - это в другом сообществе больше. Ваниль - это необходимый атрибут тортов, поэтому и у нас он в ходу, а марципан - это абсолютно ненужная вещь в мастичном торте ;)
0
10.03.2018
Ответить
Маш, а я даже не застала эту марципановые тему. Даже удивилась необходимости его применения. Картошка- лучший друг мастичного торта
0
10.03.2018
Ответить
Спасибо. Пожалуй для выравнивания воспользуюсь "картошкой" на обрезках от фисташкового бисквита. По надёжности марципану не уступит, а по цене выгодней , скорее всего.
0
10.03.2018
Ответить
Москва
Мне кажется Лиза права,что расписка о том,что организатор предупрежден об условиях хранения изделий -залог вашего крепкого сна. Мы иной раз и предположить не можем о дальнейшей судьбе тортиков, которые благополучно передаем в руки заказчика😅...и иногда слышу искреннее удивление,что желательно в холоде хранить например😐 или не оставлять летом кремовый торт открытым, еще и в лесу🙈😂😂😂
0
10.03.2018
Ответить
Плохая идея, мне кажется. Раз уж у нас деятельность не официальная, какой смысл во всех этих расписках? Кому и зачем они пригодятся? В суде, Боже упаси?
0
10.03.2018
Ответить
Что значит переживать не стоит и "так относитесь"? я хочу дружить со своей совестью, чтобы все дошло до стола в лучшем виде
0
10.03.2018
Ответить