Как вы знаете, сдобное тесто на закваске делается сложно, в несколько этапов, с постепенным внесением сдобы. Предупреждаю: оно очень долго бродит! Поэтому сразу расскажу распорядке: утром я ставлю закваску на молоке, к вечеру она подходит, практически в ночь (не всю ночь, минут 40 замес длится) замешиваю тесто и просто оставляю на столе, затянув миску пленкой. За 7-8 часов оно как раз успевает дойти до нужного состояния. В остальном эти куличи совсем несложные, просто надо запастись терпением.
Для опары:
100 гр. зрелой закваски влажностью 100%;
350 гр. молока или воды;
350 гр. белой муки;
100 гр. сахара.
В молоке размешайте сахар до растворения, добавьте закваску, перемешайте, добавьте муку, перемешайте до однородности, оставьте на 10-12 часов. Опара поднимется, станет пористой и пышной, вкусной (обязательно попробуйте!).
Для теста:
500 гр. цельнозерновой муки (если хотите испечь куличь из белой муки - берите белую, такое же количество);
10 желтков (это примерно 220-240 гр.);
200 гр. белого или коричневого сахара;
10 гр. соли;
200 гр. хорошего сливочного масла, охлажденного, пластичного;
200-300 гр. изюма или смеси сухофруктов.
Далее процесс стандартный:
1) Опару смешайте с мукой и желтками, дайте постоять 15-20 минут. Я замешивала в тестомесе на первой скорости.
2) Пока тесто отлеживается, залейте кипятком изюм, оставьте на 15 минут, чтоб он запарился. Это важно сделать, потому что неразмокший изюм испортит кулич: в готовом он потянет на себя всю вагу, оставив мякищ вокруг себя сухим и невкусным. Через 15 минут слейте воду, а изюму дайте остыть.
3) Начинаете замес на первой скорости тестомеса. Если используете цельнозерновую муку или обычную, не включайте скорость быстрее первой, добавьте соль.
4)Порциями начните вносить сахар, подсыпая новую порцию после того, как разойдется первая.
Как тесто начнет собираться и будут заметны признаки развития клейковины, начните добавлять масло - кусочками. 5) Самым последним добавьте изюм.
6) Достаньте тесто из тестомеса, уложите в стеклянную миску или пластиковый контейнер, смазанный тонким слоем растительного масла, сложите тесто шаром, закройте крышкой или затяните пленкой и оставьте подходить. Брожение при комнатной температуре около 6-7-8 часов. Как я уже писала выше, я просто оставляю тесто подходить на столе при комнатной температруре.
7) Подошедшее тесто вывалите на стол, присыпанный мукой или смазанный маслом. Разделите тесто на куски, куски округлите, разложите тесто по формам так, чтобы оно заполняло примерно половину формы
8) Расстойка около 6 часов при комнатной температуре
9) Выпечка в предварительно разогретой до 175-180 градусов духовке около получаса.
10) Готовые куличи можете обмазать глазурью, а можете так оставить.
Глазурь :Взбить 4 белка+1ст. сахара+ лимонный сок+6-8гр желатина(на каждый грамм желатина 6 гр. воды) +ванилин- Глазурь на вкус , как зифирюшка.
