Влажность или кривые руки?
ВОПРОСЫ кондитеровВ общем сделала я вчера леденцы из карамели и безе... просыпаюсь, а все превратилось в тыкву мокрое месиво... безе сверху растаяли, внутри хрустят, карамель липкая и непрозрачная😭😭😭
И вот сижу и думаю, это я технологию нарушила сразу 2 раза или это влажность 84% так действует?
Лиза
влажность.. у меня вторая стенка [карамель] липкая - форму держит, прозрачная, но за ночь стала липкая и я не уверена, что снова не перетоплю и не переотолью её..
в принципе, конечно, ничто не исключает неправильную технологию)).. но то, что сейчас всё можно спихивать на влажность - факт))
на самом деле сейчас и правда звездец какие неуютные условия погодные - безешки, карамель, мастичные фигурки, обтяжка тортов.. всё идет со скрипом и под многоэтажные маты заклинания
11.07.2018
Ответить
toos
Лиз, а ту карамель, которая поплыла от влажности, можно ещё раз переплавить?
11.07.2018
Ответить
Лиза
можно.. я уже третий раз её переплавляю, но.. тут есть нюансы
1. легко нарваться на кристаллизацию, поэтому лучше капнуть воду, "сбить" концентрацию, а потом доварить по новой
2. плавить не на плите, а в духовке
===
безешки, кстати, тоже.. если по твоим словам внутри они нормальные, то .. часа на 2-3 в духовку на 50-60C..
11.07.2018
Ответить
toos
Безе уже спасла половину) некоторые совсем форму потеряли и некрасиво!
А карамель не знаю... я делала дворец Эльзы из карамели, получилось прям супер и как я хотела, рука пока не поднимается переплавлять((( подумаю, может и так оставлю, карамель непрозрачной стала не полностью, а пятнами... может сойдёт за снежный узор😂
11.07.2018
Ответить
Екатерина торты на заказ
Я грею духовку до 150, потом ставлю в нее меренгу и сразу убавляю температуру до 70-80, так они 2-3 часа стоят, можно дольше. И потом не сразу вытаскиваю. Не трескается , не течет . Вы на какой температуре?
11.07.2018
Ответить
toos
Я ставлю на 90 и конвекцию, никогда не подводил такой режим! Ставлю в холодную.
11.07.2018
Ответить
Екатерина торты на заказ
А я без конвекции наоборот всегда... тоже не подводила методика) но плиты разные, согласна. Может недовзбили ?
11.07.2018
Ответить
toos
Не знаю... вчера вечером были хрустящие полностью, с утра были внешне мокро-липкие, внутри хрустящие... когда недовзбита, она по идее не хрустит и к зубам липнет, вся...
11.07.2018
Ответить
Татьяна Харламова
Влажность конечно сейчас высокая. Но ты же их в герметичный контейнер убрала? или так оставила? Тогда могли и набрать.
11.07.2018
Ответить
Татьяна Харламова
Не, ща лучше убирать, и вообще лучше убирать) потому что влажность эти вещи прекрасно набирают. )
11.07.2018
Ответить
Елена(Тортики и капкейки на заказ)
Скорее всего технологию где-то нарушили . У меня безешки остались от торта , они лежат и ничего им и леденец так же . Он просто липкий стал , а так прозрачный
11.07.2018
Ответить
aurika-briz
При влажности такой безе точно размокнут. Про карамель не сталкивалась, не скажу.
11.07.2018
Ответить