Поиск
в Кондитерская 7 лет

Нужен совет по большому торту.

ВОПРОСЫ кондитеров

девочки , привет. Помогите, плиз советом .

Торт на 80 человек. Кремовый. С живыми цветами. Вес торта без декора взяла 12-13 кг.

Хочу везти в собранном виде. Это реально？ поделитесь опытом перевозки плиз..

В багажник входит 71 см.

6 см на подложку, 60 на торт＋цветы

4 яруса будет. Внизу моя таблица. Ничего не упустила？состав торта легкий- мд с ягодами


57
Посмотрите еще 20 записей на эту тему
Я бы делала 4 яруса.
24.10.2018
Ответить
Ира, мне кажется 4 яруса не обязательно. Я бы 12 кг сделала на 3 яруса в этом случае (32-26-20). Высота вряд ли будет 15, думаю 12. Черновой слой обязательно с маслом и крошкой, на него уже чиз на масле. Такой в креме и установлеными мастичными цветами я возила сама, ничего не было ему) Если крем на сырах, и торт получается плотный и устойчивый, значит начинка довольно плотная. Возможно и 30-24-18 см Крема наружнего на такой у меня идёт 1200-1400, но у меня обычно тонкий слой,не с палец толщиной. А картошки черновой тоже около 1000-1200. В картошке и с чизом на масле - плотное покрытие получается. На голые торты остаётся 9-10. Сверху вниз при плотной начинке 1,7-3,5-5 кг плюс-минус
24.10.2018
Ответить
Спасибо за мнение и подробный ответ. Да , 15 многовато для 4 ярусов.. думаю 12-14, а то перевес будет..но поищящней верхушку, чем 20 см в диаметре хочется. Многие,вижу на 3 яруса делают... мдааа. Делема
24.10.2018
Ответить
Ирина, у меня заказчики летом МД в креме, 12 кг и 3 яруса , с ягодами , спокойно довезли из одного конца Москвы в другой. Только крем был устойчивый, новомодный:)))
24.10.2018
Ответить
Спасибо. У меня тоже мд устойчивая.
24.10.2018
Ответить
У меня мд похожа на медовик по текстуре
24.10.2018
Ответить
к слову о перевозке высоких тортов. Судя по фото Таня Сухарева их явно не на месте прибытия, а у себя собирает. Не могу я в чужом цеху, девочки, не могу.... в ресторане, где мне явно не рады будут, что я со своим приперлась, да еще и место запросила.. сама бы никого на своей кухне не потрепела бы. Боюсь, что вариант "сборка на месте" явно не мое.
24.10.2018
Ответить
Везите в разобранном виде. Да , сейчас холодно и проблем по идее не должно быть, но... Лучше себя обезопасить и собрать торт на месте, чем привезти месиво. Во-первых, вы его уже не продадите. Во-вторых маловероятно, что востановите. Ну и в-третьих мы работаем, чтобы получить прибыль, а не для того, чтобы потратить деньги, время и уехать без оплаченного заказа.
24.10.2018
Ответить
Если не хотите экстренно реанимировать торт ,не рискуйте везите 2 яруса и еще два на месте установите! Все мы не любим собирать на месте, из-за большого количества зевак только мешающих нам! этим летом я САМА везла мастичный торт в 3 высоких яруса на 20 кг, довезла месево!! у меня была истерика!!!! На мое счастье у ресторана был свой полностью оборудованный кондитерский цех где мне помогли его реанимировать, средний ярус полностью меняли. это был П@дец с тех пор никакой перевозки больше 2 ярусов! собираю на месте! репутация дороже!
24.10.2018
Ответить
Так вот и причина неудачи налицо. 20 кг это оооочень большой торт. У меня то вдвое меньше..и три яруса явно мало для такого веса. Я бы 5 сделала бы. Ярусы большие и тяжелые. Конструкция неустойчивая
24.10.2018
Ответить
Я высокие боюсь делать. У меня приземистые торты. Не так эффектно, зато безопасно. Высокая башня- неустойчивая штука. Скажу вам, как бывший проектировщик строительных констркуций.
24.10.2018
Ответить
В общм, у меня не выше 60 см будет. Иначе не влезет
24.10.2018
Ответить
Я бы закатала все ярусы в бетонный крем и везла собранным! С ним по идее вообще ничего не должно случится! При условии, что по дороге не будет случаев с экстренным торможением...
24.10.2018
Ответить
Бетонный крем это такой рецепт крема? Поделитесь, пожалуйста?
24.10.2018
Ответить
3 части белого шоколада, 1 часть сливок 33-35%, 50гр масла сливочного, хорошего, чтобы не растекалось при комнатной (у меня экомилк, с коровой) Шоколад до 40* греете, сливки до 80 примерно, соединить, пробить блендером. При 40 градусах массы ввести холодное масло маленькими кусками порезанное, но засыпать все сразу (из холодильника прям) это важно, чтобы в процессе перемешивания оно не растаяло. На этом этапе цвет внести, если нужно (сухие, жирорастворимый для шоколада, гелевые структуру нарушат) если нужны пастельные тона, то диоксид добавить. Рабочая температура крема 22-23 примерно. Если белый шоколад с не очень высоким процентом какао масла, то нужно ещё какао-масло 5% от массы шоколада. Если крем в миске застыл, его только либо лопаткой разминать по чуть-чуть, либо планетарным миксером лопаткой мешать. Нагревать нельзя. Ровнять горячим шпателем отлично! После того, как стабилизировался можно руками прям ярус брать и ничего не случится:))
24.10.2018
Ответить
Спасибо. Слишком дорого выйдет на весь торт.
24.10.2018
Ответить
Недёшево да... но реально как бетон:))
24.10.2018
Ответить
А когда жесткий как бетон, то тоже трещины могут быть. Я , например, всегда молочную девочку и другие торты с тонкими коржами "закатываю" в надежный черновой слой. Он состоит из кремчиза на масле, крема из состава торта и бисквитной крошки из него же. Из плюсов: недорого, укрепляет торт, сочетается вкус торта и покрытия (потому что все из одного и того же). А сверху слой чистового. До 8.5 кг все норм было. В серпухов даже возила в тридцвтиградусную жару.
24.10.2018
Ответить
Ну трещины в основном если неправильно собрать торт и слои поедут, или когда бисквит всю влагу из крема вытягивает... Так что крошка, может тоже вытянуть из финишного слоя, по идее... А в бетонном влаги нет, поэтому трещины маловероятны вообще.
24.10.2018
Ответить
Хммм. По моему мнению трещины от деформации..ганаш и шоколад на раз трещину дают.
24.10.2018
Ответить
Деформация - это когда подложка тонкая и гуляет, как мне кажется... если она толстая и плотная, то деформации такой не будет, чтобы трещины дать... скорее из крема влага уходит и он трескается... если например тонким слоем крема торт покрыть и в холодильник на ночь убрать - 100% с трещинами достанете...
24.10.2018
Ответить
Бывает деформация и с толстой полдожкой. При усадке торта. Особенно большого. Отсутствие влаги в покрытие ухудшает ситуацию.. поскольку покрытие становится менее эластичным.. шоколадный велюр- самый уязвимый к трещинам: сухой и хрупкий.
24.10.2018
Ответить
Я ещё заметила, что если замороженный слой начинки в бисквит кладу (всякие ягодные на пектине или курды) чаще деформация... а как по-другому сделать прям идеально ровный слой начинки, не могу придумать... незамороженные из кольца нереально вынуть и положить...
24.10.2018
Ответить
Так правильно..мягкий слой то..деформируется.
24.10.2018
Ответить
Да, в холодильнике с системой ноу фрост , если без крышки поставить торт, крем высохнет, могут быть трещины. тоже верно.
24.10.2018
Ответить
Может и правы вы. Надо подумать над этим.
24.10.2018
Ответить
оформление такое будет. Кстати, на вскидку. Сколько кг в этом торте?
24.10.2018
Ответить
Так... подложка наверное см 35, значит нижний 24-25, а дальше шаг в 3-4 см, я думаю... Но это допустим с тяжелым бисквитом и кремчизом... МД я не делала, по идее легче... -25 - 5кг -22 - 3,5 -19 - 2,5 -16 - 1,3 Примерно 12-13кг наверное...
24.10.2018
Ответить
Вот и мне кажется, мой размерчик😂🍰
24.10.2018
Ответить
3 см мало для шага таких больших ярусов. Минимум 4.
24.10.2018
Ответить
Не, присмотрелась... лучше идти сверху! Высота явно около 15см/ярус, значит диаметр верхнего яруса меньше 15... по пропорциям выходит он вообще см 12, не больше... Шаг скорее всего 5(по 2,5 по бокам, иначе бы роза свалилась...) Выходит ярусы(сверху вниз): 12-17-22-27 1кг-1,7кг-3,5кг-6кг Всеравно 12-13 выходит😂
24.10.2018
Ответить
мне кажется он около 15 кг
24.10.2018
Ответить
В этом не меньше 15, а скорее к 18 кг. Верх не меньше 15 см, за ним прячется голова человека!!! На фото разбег у ярусов 6-7 см.
24.10.2018
Ответить
Я делала 4 яруса с шагом 4 см. Ярусы 26-22-18-14. Вес был 13200 г. Шаг Вы можете делать любой. Визуально будет разный эффект. Чем меньше шаг, чем выше будет казаться, чем больше, тем, соответсвенно, приземистей.
24.10.2018
Ответить
А высоту ярусов не помните? Прям мой размерчик
24.10.2018
Ответить
А вы пробовали 3-4 ярусники с высокими ярусами в бетон закатывать и возить?
24.10.2018
Ответить
3-х пробовала, 9,5кг Но муж был за рулём, а я на переднем, торт в ногах В багажнике никогда не возила...
25.10.2018
Ответить
Ой, а я всегда.в багажнике вожу😂 Зря? Везла как то восьмикилогоаммовый кремовый трехьярусник из Москвы за Серпухов и еще 8 км по грунтовке
25.10.2018
Ответить
Я бы седая доехала😂😂😂 Я недавно везла 2-х ярусник на 6кг и пирожные муссовые Шары за Обнинск, последние 3км по лесной дороге🙈 так я одной рукой коробки держала, а второй рукой и коленкой рулила!)) И мне нужно, чтобы коробка была с окном, чтобы контролировать состояние:))
25.10.2018
Ответить
Зачем? Убедитесь, что подложки по коробке не елозят, а коробки по салону. И все.
25.10.2018
Ответить
Здравствуйте! Какие вы ярусы по диаметру делали? Мне тоже нужно сделать мд на 9 кг.
25.10.2018
Ответить
Добрый день!) я делала из бисквита Виктории, он наверное тяжелее МД, по ярусам было: 26-21-16 и украшение из ягод на 1кг примерно Высота около 10см - два нижних яруса и верхний 15см
25.10.2018
Ответить
Я бы сделала 3 яруса или по два яруса, а на месте собрать, цветы точно на месте воткнуть. И обязательно каждый ярус в тонкий бисквит запаковала бы. Сейчас чаще всего так и делаю при нестабильной начинке или есть везут в другой город.
24.10.2018
Ответить
Я не хочу на месте собирать..ненавижу , работать при посторонних. Прям ненавижу
24.10.2018
Ответить
вот и я раньше не любила ! А сейчас китель одела, перчатки ,шапочку и с серьезным лицом собираю, если мешают прошу не отвлекать.
24.10.2018
Ответить
Ну я надеюсь 12 кг то реально по москве довезти...
24.10.2018
Ответить
Ирина, а на 3 яруса не соглашаются? Я возила 12-13 кг торты в 3 яруса, высоту их правда уже не помню. Но я бы посоветовала хотя бы нижний ярус сделать с более плотными коржами(шоколадные, морковные, красный бархат, ванильные). А так центральная ось в подложку, и каждый ярус укреплять коктейльными палочками.цветы если крупные, то может лучше на месте украсить? И крем-чиз если, то на масле или с шоколадом
24.10.2018
Ответить
4 яруса это моя инициатива. Мне кажется так надежнее распределяется нагрузка, чем 3 более крупных яруса. Я вообще на 5 ярусов хотела разбить сперва
24.10.2018
Ответить
Нет, у меня МД в многоярусники идет с маскарпоне и кремчизом. Более стабильный крем выходит. И пропитывается нормально за день, все хорошо с этим. Достаточно стабильный и надежный торт у меня выходит..
24.10.2018
Ответить
Я не знаю какой крем Вы используете на МД, мой бы при такой высоте ярусов не выдержал.. слишком нежный выходит торт, тем более без мастики и при перевозке на кочках /ямках или лежачих полицейских..В поворотах тоже инерция опасна с высотой и нежным составом Тем более еще и живые цветы, может ими лучше на месте торт украсить.. хотя опять же я не знаю как вы их будете крепить к торту.. в колбочках или стебли в пленку или просто одни соцветия на торт.
24.10.2018
Ответить
Я делаю крем более стабильный, чем в классике: сливки с маскарпоне и сливочным кремом..у меня мд стабильный и надежный торт получается
24.10.2018
Ответить
Почему то за цветы я и не переживаю как раз. Втыкаешь их поглубже и все. Разве нет?
24.10.2018
Ответить
как раз "втыкание" и имела ввиду)) стебель или колба нарушает целостность и при транспортировке может пойти трещина и далее.. понятно. 1 или 2 яруса ничего страшного не случится, но при больших ярусах на одной центральной оси трясется весь торт.. чем выше, тем сильнее. крепления , которые между ярусами тоже вертикальные и проходят сквозь торты, но прижимаются верхним ярусом, поэтому не так влияют на инерцию движения, а вот цветы (стебли) Вы воткнете под разными углами. Это конечно все не 100% , но вероятность события. Поэтому зная определенные факторы, которые могут повлиять на транспортировку высокого торта, надо просто уменьшить риск. Были бы какие-то более плотные торты, как говорили еще девочки, тогда риск меньше еще, а МД уж слишком опасный на 4 яруса. Кстати вариант с ганашем под кремовое покрытие .. тоже хороший вариант. Даст устойчивость хоть какую-то.
24.10.2018
Ответить
У меня молочная девочка достаточно надежный торт выходит с моим кремом. Под кремовое покрытие на нее всегда делаю ннадежный черновой слой с бисувитной крошкой. Про то, что от цветов может быть трещина и не подумала даже, если честно. У вас был такой прецедент?
24.10.2018
Ответить
да, было дело.. еще когда начала заниматься тортами. Был открытый свадебный торт с живыми цветами. Цветы в специальных колбах пластиковых и торт треснул.. конкретно так)
24.10.2018
Ответить
Крем Срок годности пряников с сахарной бумагой