Химическое печенье
В принципе у меня вопрос по рецепту. Выкладывать пока не буду, но если заинтересуетесь, создам отдельный пост. А вопрос вот в чем. Есть рецепт теста для печенья. Так вот зачем в это тесто добавлять АММОНИЙ???? Мой муж закончил химфак, работает химиком-лаборантом на крупном заводе, но ответить на этот вопрос не смог. Может, это какой-то другой аммоний? Жутко интересует ответ. Отзовитесь, пожалуйста, кто знает)))
Мамарошка (Вера)
Углекислый аммоний используется при выпечке кондитерских изделий. Но встречала я его только на одном месте работы. Видать не очень он популярный, хотя, когда я училась на кондитера, нам про него все уши прожужжали. Применятся вместе с содой, но аммоний можно заменить лим.к-той или разведенным уксусом. А можно просто купить разрыхлитель (там уже готовая смесь идет). В печенье мы его не добавляли, он шел, если не ошибаюсь, в песочные кольца и коржи (слабо помню, так как лет 6-8 прошло).
И еще он ооочень плохо пахнет аммиаком((( И, если не использовать аммоний вместе с содой, как написано ниже, то тесто провоняет этим аммиаком. А при выпечке в домашних условиях без соды может и угар случиться.
18.01.2012
Ответить
Мамарошка (Вера)
Еще вспомнила. Используется для песочного теста (но не для отсадного печенья, т.к. у него масса воздушней и тесто очень легкое), т.к. оно более тяжелое, а аммоний довольно сильная штука))) Припоминаю, что те коржики мне черепашек напоминали и были супермягкие и вкусные.
Выложи рецептик, а то мне прям интересно стало)))
18.01.2012
Ответить
Мирка
Выкладываю.
Продукты. 800 г муки, 100 г маргарина, 250 г сахара, 4 яйца, 20 г аммония, 2 ст. ложки молока.
В глубокой посуде вымесить тесто крепкой консистенции, накрыть салфеткой и отставить на 13 часов. Затем тесто раскатать пластом, формочками вырезать круглые коржики, смазать маслом, яйцом и посыпать сахаром.
Противень смазать маслом и уложить в него печенье. Выпекать изделия при средней температуре до румяного цвета.
Кннижка где я это нашла очень старая, 1969 года, ее мама случайно на дальней полке нашла, я и забрала - для мужа, пусть старается)))
18.01.2012
Ответить
Мамарошка (Вера)
а эта книжка случаем не кондитерский рецептурник?На каком-то сайте читала, что молоком гасится аммоний. А тесто тяжеловатое получится, как раз для аммония)))
19.01.2012
Ответить
Мирка
Ну да, там рецепты пирогов, печений, булочек, коржиков всего-всего мучного, короче.
19.01.2012
Ответить
Мамарошка (Вера)
Я тут подумала, что это все же не рецептурник. Там все в табличном варианте и измеряется в граммах, а выход готовой продукции равен 1кг (или на 1 порцию). Для нас, когда мы только начали учиться, рецептурник выглядел как книга с химическими формулами))) Потом привыкли.
19.01.2012
Ответить
Светик
А может заменить простой и провереной годами содой с лимонной кислотой?????
15.01.2012
Ответить
Мирка
Да я собственно не так чтоб вознамерилась приготовить, просто впервые наткнулась на подобный рецепт и решила выяснить. У меня его никогда и не было. Конечно, я соду добавляю.
15.01.2012
Ответить
Мирка
да, мне уже объяснили)) Просто муж хоть и химик, но с разрыхлителями не дружит. как то делал пирог, всыпал в тесто полную упаковку)) Пирог заполнил собой всю духовку))))
15.01.2012
Ответить
Мананамадрид
Аммоний (углекислый аммоний, карбонат аммония) — бесцветное кристаллическое вещество. Хорошо растворяется в воде, легко разлагается при нагревании.
Углекислый аммоний не должен соприкасаться с воздухом, так как моментально вступает в реакцию и превращается в двууглекислый аммоний, который нельзя использовать в кулинарии.
Основное назначение его в пекарском деле — использование в качестве разрыхлителя теста. Это главное свойство аммония позволяет использовать в кулинарии многих стран вместо дрожжей — при выпечке, а также в производстве пива.
Применение аммония исключает употребление соды.
ГУГЛ знает)))
15.01.2012
Ответить
Мананамадрид
http://povary.ru/forum/index.php?showtopic=1324 вот почитайте))) вроде молоком разводить
15.01.2012
Ответить
Мананамадрид
действительно))) а оно вам надо??? если только в промышленных масштабах печь будете)))
15.01.2012
Ответить
Мирка
Знаете, вы правы. ну его))) А то муж еще подумает, что отравить его решила))))
15.01.2012
Ответить