C каждым сезоном барбекю пользуется у нас все большей популярностью, и все больше людей предпочитают гриль традиционным шашлыкам. В чем же заключается особенность барбекю и что и как на нем готовить?
В США и Европе барбекю – такая же часть культуры, как шашлык у кавказских народов. На первый взгляд эти понятия очень похожи. / Shutterstock.com
Сейчас барбекю принято называть и специальное оборудование, и еду, которую на нем готовят, и пикник, во время которого происходит это действо, и специализированные заведения и даже соус к мясу-гриль. Для упрощения часто используют аббревиатуру английского слова barbeque – BBQ.
Мелочи, которые нужно знать
Чтобы к решетке гриля не прилипали продукты, ее обязательно нужно нагревать заранее и смазывать растительным маслом. После использования гриль нужно хорошо очищать.
Чтобы придать дыму больше аромата, можешь бросить сверху на раскаленные угли несколько хорошо замоченных в воде щепок или веток фруктового дерева или виноградной лозы. Еще можно добавить несколько веточек пряных трав, например, тимьяна или розмарина.
Для барбекю часто используют деревянные шпажки (брошеты). На них удобно готовить креветки, маленькие шашлыки, овощи и т.д. Перед использованием такие шпажки нужно вымочить в воде.
Выбирай правильный способ приготовления
Продукты небольших размеров, маленькие или тонкие кусочки, например, шашлык, куриные грудки, стейки, филе рыбы и овощи жарь над раскаленными углями (прямой способ). Они быстро покроются корочкой, а внутри останутся сочными.
Крупные, более жесткие и жирные продукты, например, целые тушки птицы, мясо на ребре, грудинку или лопатку нужно готовить медленно, иначе они подгорят, а внутри будут сырыми. Для этого угли следует отодвинуть в сторону или распределить по бокам (косвенный способ).
Очень нежное мясо, молодую птицу и рыбу, лучше готовить быстро, но не прямо над углями, иначе они могут получиться слишком сухими.
Если ты закроешь свой барбекю-котел крышкой, то получишь эффект духовки. Обычно это делают при косвенном способе приготовления. Если тебе больше нравится неровная прожарка, то котел лучше оставить открытым.
Что и как лучше приготовить на барбекю
Говядину можно (и даже нужно) не прожаривать полностью, так получится вкуснее и ароматнее. А вот не прожаренные свинина и мясо птицы могут быть небезопасными. Речную рыбу также следует готовить до конца, а хорошую морскую, например, норвежскую семгу, можно немного не дожаривать. Креветки всегда лучше не дожарить, чем пережарить.
Стейки из рыбы должны быть не тоньше 2-2,5 см. Небольшую рыбу, например, форель и сардины, обжаривают целиком. Маленькую рыбку, например, те же сардины, намного удобнее готовить на решетке, нанизав их по несколько штук на деревянные шпажки. Стейки в среднем готовятся по 5-6 минут с каждой стороны, форель – по 5 минут, сардины – по несколько минут. У готовой рыбы будет выделяться прозрачный сок.
Овощи на барбекю готовь целиком или порежь на крупные куски. Клади их на решетку разрезанной стороной, предварительно смазав растительным маслом.
Рыбу и овощи хорошо запекать в фольге. Они готовятся в собственном соку, и блюдо получается диетическим. Так можно готовить практически любые продукты.
Как правильно подготовить продукты
Мясо нужно очищать от пленки, чтобы при жарке она его не стягивала, и кусочки не деформировались. Нарезать мясо лучше поперек волокон. Оно сохранит больше сока и так его удобнее жевать.
Креветки можно обжаривать как очищенными, так и в панцире. У крупных креветок кроме панциря нужно удалить черную тонкую кишку. Если хочешь, можешь оставить неочищенными хвостики. Готовятся креветки до 5 минут.
Чтобы подготовить филе кальмара, его нужно обдать кипятком, сверху очистить от пленки, хорошо промыть и подсушить. Обычно его нарезают кольцами. Обжариваются такие кольца 2-3 минуты (они должны стать непрозрачными).
Все продукты нужно обязательно тщательно мыть, а перед тем, как отправлять на решетку – протирать от лишней влаги. Солить лучше в самом конце, так сохранится больше сока.
Экспериментируй с маринадами
Большинство профи очень скептически относятся к маринованию говяжьих стейков. Считается, что это убивает вкус и аромат мяса. Его достаточно смазать растительным маслом, лучше всего оливковым. Даже солить и перчить стейк рекомендуют в конце или после приготовления. Тем не менее, всегда есть место для экспериментов, так что подбирай маринады по своему вкусу. Можешь добавить немного пряных трав, например розмарина или намазать стейк острой мексиканской приправой и подать с сальсой.
К свинине хорошо подходит сухой базилик, кориандр, петрушка, тархун. Свиные ребра попробуй замариновать в смеси из меда, горчицы и сока лимона.
Универсальный маринад для рыбы – оливковое масло, сок лимона, соль, перец. Можно использовать белое вино. Для семги попробуй смесь из горчицы, сахара и розмарина. Еще один вариант – паста мисо с рисовым вином и медом, подавай такую рыбу с лимоном. Целую рыбу, например карп, зафаршируй травами (укроп, петрушка) и кусочками лимона. В любом случае, покупая рыбу, не забудь о лимонах и белом перце. К рыбе он подходит лучше, чем черный. Для креветок достаточно использовать простой маринад из масла, чеснока и лимона.
Куриные грудки хорошо сочетаются с кисло-сладкими маринадами и соусами в тайском или китайском стиле. Вкусно получается и с индийскими специями. Попробуй маринад из карри, йогурта и сока лимона. Если любишь корицу, смешай ее с чесноком, патокой и оливковым маслом – тоже отличный маринад для курицы. Можно обойтись исключительно пряными травами, особенно хороши тимьян и розмарин. А еще очень вкусно небольшие кусочки завернуть в ветчину и обжарить.
Любой продукт, если это только не жесткое мясо или ты не используешь какой-то особенный рецепт, долго мариновать не стоит. Достаточно несколько минут, максимум – до часа. Кусочки лука, чеснока или трав перед приготовлением нужно убрать, они подгорят.