Я люблю эксперементировать с индюшатиной. Заметно, да?)))) Мне не нравится индюк, запеченный целиком. Он не очень сочный и требует большой компании на его уничтожение. Я начала разделовать его на части и пробовать темное и белое мясо в разных вариациях. На сегодняшний день я уже точно знаю, что делать с этим пижоном)))).
Разделка:
Для начала снимается шкура (с ее помощью можно приготовить вкусную домашнюю колбаску) и отрезаются крылья и ноги. Ноги отчленяем по бедру (у позвоночника), а шкуру обрезаем не по бедру, а по ноге. Дальше аккуратно срезаем обе половинки грудины. В процессе она разделится на две мышцы. Та, что крупнее, хорошо пойдет на всякие рулетики, а меньшая - на гриль и тушение. Дальше обрезаем с позвоночника мясистые части (обычно, получаются обрезки и темного и беллого мяса) - это мясо рубится и добавляется в колбасу. В результате остается позвоночник с ребрами и остатками мяса на них + шея. В Штатах к индюку еще прилагается конверт с внутренностями - они пойдут на фаршированные яйца.
Рецептура:
Ноги и бедра
Самое роскошное мясо, заслуживающее праздничного стола. Если готовится и нога и бедро, то их лучше разделить - ноги у индюка длинные и не во всю посуду помещаются))). Эту часть лучше тушить. Тушить можно, как на плите, так и в духовке (165С (325F)). Время готовки 1,5 часа.
1. Французский вариант ( в белом соусе с овощами). Этот рецепт очень вкусно получается с курятиной, но к индюку тоже хорошо подходит:
Две моркови, 3-5 побегов сельдерея нарезаем крупной соломкой. Одну среднюю луковицу нарезаем дольками (по рисунку). В сковороде растапливаем 3 ст.л. масла (или маргарина) на умеренной огне и выкладываем овощи. Накрываем крышкой и тушим до розмягчения, преодически помешивая. Этот шаг делать необязательно, можно и пропустить, но так вкуснее))). В посуде, в которой мясо будет запекаться, солим, перчим куски, обкладываем овощами, накрываем крышкой и на том же умеренном огне даем "пропотеть" 10 минут, после чего добавляем специи: большой лавровый лист, 1/4 чайной ложки тимьяна и щедро посыпаем сушенной петрушкой (либо кладем 4 веточки свежей) и еще раз солим из расчета на жидкость. Заливаем мясо сухим белым вином, либо вермутом (не пробовала), либо, на худой конец, водой с белым бальзамическим уксусом (по вкусу), чтобы мясо едва выглядывало из жидкости. Накрываем на среднем огне доводим до температуры кипения, но очень важно, чтобы мясо не закипело - оно от этого становится жестким. Как только видим, что уже вот-вот, снимаем с огня и тут же ставим в разогретую до 165С (325F) духовку на полтора часа (курятине часа предостаточно!).
Когда мясо будет готово, бульон слить, снять ложкой жирную пленку. В сковороде на малом огне растопить 3 ложки масла (маргарина) и быстро вмешать 1/4 стакана муки. Пару минут это все размешиваем, чтобы мука и масло хорошо соединились. И вмешиваем в бульон. Доводим соус до кипения, уменьшаем огонь и, помешивая, варим несколько минут. Корректируем соль. Соус готов. Мясо разбираем на куски, добавляем овощи и заливаем соусом. Та-дам! Пойдет к рису, либо толченке, либо тушенной картошке, нашинкованной, как на жарку. (на фотке - курятина))))
2. Мясо в красном вине с корицей.
Мясо получается достаточно прянным. В большой сковороде раскаляем растительное масло. Куски индюшатины промакиваем полотенцем (чтобы они были сухие - влажное мясо не зарумянится) и выкладываем в сковороду. Обжариваем со всех сторон до золотистого цвета. Выкладываем в посудину, в которой оно будет запекаться. Солим, перчим, добавляем сахар, кладем лавровый лист, маленькую луковицу и маленькую морковь. Слегка притрушиваем корицей и заливаем сухим красным вином. Накрываем. Доводим на плите до кипения и переставляем в разогретую духовку на полтора часа. По желанию с соуса можно снять жир, либо загустить мукой.
Подавать лучше всего с коричневым рисом. У меня есть проверенный рецепт коричневого риса с сушенной клюквой и карамелизированным луком.
Готовится просто:
Отвариваем рис в течение 50 минут (до готовности). 3 средние луковицы (на пол стакана коричневого риса) нарезаем тонкими полукольцами (против рисунка), растапливаем на сковороде на среднем огне 3 ст. л. масла, выкладываем лук и посыпаем 2мя чайными ложками сахара (коричневый сахар предпочтительнее). Готовим минут 6, пока лук не станет мягким, уменьшаем по максимуму огонь и готовим, переодически помешивая, пол часа. В конце добавляем в лук 1 стакан сушенной клюквы, готовим еще 10 минут, либо выключаем огонь и накрываем крышкой - клюква должна немного набухнуть. Лук и клюкву смешиваем с рисом - отличный гарнир к птице!
3. Индюк со специями.
Обжариваем мясо, как во втором рецепте. Мясо перекладываем, на том же масле на большом огне обжариваем морковь (крупными кружками - ни в коем случае не перетерать на тёрке!) и луковицу (дольками по рисунку). НЕ ЗАЖАРИВАЕМ. Как только у овощей появился золотистый ободок - зажарка готова. Добавляем в мясо, перчим, солим, выдавливаем пару зубочков чеснока, кладем лавровый лист. Заливаем водой (чтобы мясо едва выглядывало). Накрываем. Доводим до кипения. Дальше либо в духовку, либо уменьшаем огонь и тушим на плите 1,5 часа. В конце с бульоном те же процедуры: снять жир, по желанию загустить мукой (с маслом, как в первом рецепте, хорошо получается). Хорошо подходит к любой картошке.
4. Индюшка с соевым соусом.
Соевый соус чувствоваться не будет. То же самое, делаем с мясом, только вместо зажарки кладем маленькую луковицу, солим, перчим, добавляем чеснок и обильно поливаем соевым соусом. Заливаем водой и тушим под крышкой. Этот вариант хорошо получается в медленноварке. Гарнир - любой.
5. Грудинка индюшки в сметанном соусе.
Мясо нарезаем кусочками. Промакиваем, обжариваем. Выкладываем в посудину. Солим, перчим. Добавляем обжаренные мелкошинкованный лук с порезанным вдоль шампиньонами, лавровый лист. Вмешиваем стакан сметаны. Накрываем, доводим до кипения (проостов духовке процесс разогрева идет очень медленно). Ставим в духовку на час.
На сегодня все. Я выдохлась.))))
