Индюк (продолжение).

Колбаска и др.))))

Начало здесь: http://www.babyblog.ru/community/post/national_cooking/1706643 Для продолжения повторюсь, какие части птицы для каких рецептов я использую:

- шкура, обрезки темного и белого мяса с позвоночника идут на колбаску

- грудина разделяется на две мышцы: одна крупная и одна мелкая.Та, что крупнее, хорошо пойдет на всякие рулетики, а меньшая - на гриль и тушение (рецепт тушения грудинки с грибами с сметане в предыдущем посте).

- Помимо ног (см. ссылку) остается позвоночник с ребрами и остатками мяса на них + шея.

- потроха

1. Колбаса:

Это самый затратный по времени рецепт из всех, но получается очень вкусно и без химии ;)

Когда с птицы снимается кожа, то продольный разрез лучше делать где-нибудь на спине (по позвоночнику или от крыла до бедра) - в следствие будет легче разрезать кожу на четырехугольники. Снятую кожу разложить на столе и разрезать на 4 части (четырехугольниками). Каждый четырехугольник сложить вдвое наружной стороной вовнутрь и сшить темными нитками (чтобы нитки легче было вынимать))) с двух сторон, после чего нитку не обрезаем, а оставляем достаточной длины, чтобы после начинаки можно было зашить доконца. Это и есть самая сложная часть процесса - на сшивание уходит больше времени, чем могло бы показаться. Когда "конверты" готовы, солим и перчим их. И приступаем к приготовлению начинки. Для этого нам понадобятся обрезки с позвоночника: белое и темное мясо (можно любое, на самом деле) и говяжий фарш (фарш нежирный - жира на коже будет достаточно, чтобы колбаса не получилась сухой). Соотношение 1:1:1. Обрезки рубим кубиками, смешиваем с фаршем. Добавляем соль, перец, зубочек чеснока, лук (лук мелко нарезаем и протушиваем на сковороде под крышкой на минимальном кол-ве масла), сырое яйцо и маленький кусочек бекона. Бекон придаст тот самый колбасный копченный привкус. Можно и без него - тогда в фарш добавить немножко молотого душистого перца. Все это хорошо перемешиваем.

Дальше начинку можно разделить и заморозить порционно вместе с кожей, и готовить по мере необходимости. Обычно нам хватает одной колбаски на один ужин из 4х взрослых.

Начиняем карман - кожа растягивается, поэтому начинки может понадобится больше, чем может показаться на первый взгляд. Набивать можно плотно - у меня колбаса еще ни разу не лопалась при готовке. Зашить отверстие.

Колбаску выложить в форму для запекания с крышкой, добавить немножко воды ("на донышке") и поставить в духовку на 2-2,5 часа (пока жидкость практически полностью не выпарится) при t 170С (350F). Колбаску остудить, поставить на ночь в холодильник. Утром вытянуть нитки (ни в коем случе не вынимайте нитки, пока колбаска гоячая - снимите вместе с кожицей.

Получается очень вкусно!

2. Рулетики из индюшиной грудинки:

На рулетики идет крупная мышца грудины (их получается две, левая и правая). Мясо нарезать поперек ломтиками одинаковой толщины. Это лучше делать, когда мясо слегка подморожено - разрез будет ровным. Ломтики сложить в кулек или кухонныю пленку в один слой отбить кухонным молотком, пока они не станут тонкими (лучше отбивать по одному и с обеих сторон). Пленка необходимо, чтобы мясо не разрывалось и не мелкие кусочки не летали по всей кухне))). Отбивные солим, перчим на край выкладываем начинку, скатываем рулетик, конец закрепляем зубочисткой. Начинка может быть самой разной: мясной фарш и мелконатертым кабачком (цуккини) и специями, тушенный шпинат с сыром, обаренные с луком грибы - все, на что хватит вашей фантазии! Единственное замечание: при начинке с сыром, рулетики нужно выкладывать плотно друг к другу, чтобы сыр не вытекал при выпечке.

Дальше рулетики выкладываем в форму и выпекаем до готовности в духовке 200С (400F) (около полу часа) или под грилем (15-2 минут). Главное, не засушить))).

3. Грудинка в сухарях:

Меньшую мышцу грудины нарезаем полосками. Солим, перчим. В миске взбиваем 2-3 яйца, тоже слегка солим. Если по-нарядному, тодобавляем в яйцо тертого пармезана. Обмакиваем ломтики мяса в яичной массе и обваливаем в толчонных сухарях (хлеб нарезать, выложить на противень и запечь в духовке. Гренки остудить (лучше, если они постоять денек и окончательно засохнут) и растолочь (или измельчить в блендере). Выклыдваем на противень. Сверху можно еще взбрызнуть маслом (лучше из баллончика с распылителем). и запекаем до готовности в духовке 200С (400F) (около полу часа) или под грилем (15-2 минут). Тоже, главное, не засушить. Подавать тут же. Либо перед подачей на стол подержать остывшие "пальчики" в духовке около 10 минут - при остывании они теряют хрустящую текстуру. Из моих никто не догадался, что это была индюшатина - все подумали, что курица))).

4. Грудинка-гриль с карри:

Грудинку нарезать, отбить, посолить, поперчить,присыпать карри и на гриль до готовности. Карри совершенно забивает вкус индюшатины.

4. Жареный рис с кокосом:

После разделки птицы у меня остается позвоночник с ребрами, шея, крылья. Эти части лучше просто протушить с любыми специями и перед подачей мясо разобрать от костей. Его так же можно пустить на бульйоны к борщу.

Это было что-то из разряда "я его лепила из того, что было". Я протушила эти обрезки в хорошем кол-ве воды с чесноком, имбирем (азиатский вариант))) и лимонной травой. Можно так же добавить листики каффира и зеленый лук (отличный бульйон для азиатского супа с вермишелью или рисом).

Пока мясо тушилось (час-полтора), приготовила отдельно рис (лучше жасминовый), можно вместе с водой добавить кокоового молока - не переварить! Готовое мясо перебрать от костей и измельчить. Столовую ложку кокоса подсушить на сковороде (пока не начнет зарумяниваться).В хорошо разогретой большой сковороде на растительном масле слегка обжарить крупно нарезанный лук, добавить мясо и чай.ложку соевого соуса, кокос. Мешая готовим (на большом огне) около пяти минут, добавляем частями рис. Мешаем - рис должен немного прихватиться. Готово!

5. Фаршированные яйца:

В Штатах к индюку еще прилагается конверт с внутренностями - они пойдут на фаршированные яйца. Отвариваем около десятка яиц (10 минут после закипания), поле чего погружаем их в холодную воду (желательно поставить под кран с холождной водой,чтобы вода не нагревалась) и стукнуть каждое яйцо, чтобы образовалась трещина) - по идее, в таком случае скорлупа будет леко счищаться, а у вас какие способы?

Проверяем, чтобы на внутренностях не было лишних пленок - от них начинка будет горчить. Мелко шинкуем и обжариваем вместе с мелконашинкованной половинкой маленькой луковицы до насыщенного золотистого цвета. Остывшие яйца чистим, разрезаем вдоль, вынимаем желтки. Дальше либо в блендере, либо через мясорубку пропускаем мясо, желтки (их можно просто вилкой подавить) , добавляем столовую ложку майонеза (если масса получается слишком сухой, добавляем еще). Солим, перчим, хорошо вымешиваем, наполняем половинки белков и ставим хотя бы на пару часов в холодильник.