Boqueron en Vinagre
Испанская кухня.Рыбка бокерон в уксусе. Итак, рецепт рыбки: моем рыбку, отрываем голову и аккуратно тянем через брюшко, чтобы ушли все внутренности, пальцем проводим в брюшке до хвоста. Таким образом, убираем остатки внутренностей и раскрываем рыбку. Убираем позвоночник, за ним хорошо уходят все косточки, убираем поплавки и хвостик. Рыбка легко делится на две части. Замачиваем в холодной воде, лучше со льдом на 30-60 минут. Потом берем чистую емкость, выкладываем рядами полурыбки шкуркой вниз, солим хорошо, заливаем белым уксусом, поперек выкладываем еще рядок, еще солим и заливаем. В холодильник на несколько часов или на ночь (на любителя). Потом слить уксус, залить оливковым или подсолнечным маслом (оно не мутнеет потом при хранении в холодильнике). Посыпать чесночком и петрушкой. Готово! Блюдо это очень популярно в испанских барах зоны Мурсии, Аликанте. В Барселоне, если честно, не видела) Кому лень возиться: бокероны уже маринованные и в масле продаются в крупных супермаркетах в круглых таких пластмассовых емкостях.
Интересно то, что анчоус — это не собственно название рыбы, а скорее — название продукта, получающегося из рыбы в результате определенного способа обработки и приготовления. Сама рыбка называется по-испански бокерон (boquerón) или бокарте (bocarte), а ее русское название — хамса.Это небольшая рыбешка — 15 — 20 см в длину, с серебристым тельцем и сильными челюстями из отряда сельдеобразных. Водятся они в изобилии в Тихом и Атлантическом океане на глубине более 100 м. Очень ценится бокерон из Бискайского залива, потому что вода в нем холодная и рыбки вырастают жирненькие и мясистенькие, что очень важно для производства анчоусов.Процесс превращения бокерона в анчоус длительный и трудоемкий, но результат того стоит... Сначала надо помыть рыбешку в специальном рассоле, затем обезглавить ее, выпотрошить и засолить. Все делается вручную. отсюда: http://myspainhome.ru/index.php/edavino/turizm-eda-vino/507-anchoas-istoria