Возрождение русской пастилы
С детства я любил пастилу, эти сладкие брусочки фабрики «Ударница». Помню, как стояли эти две коробочки (белая и красная) на полках советских магазинов.
Потом узнал, что делают её на основе агар-агара, получаемого из красных и бурых водорослей Белого моря. Как странно, думал, неужели проще ничего нельзя было сделать. Оказалось, нельзя, ибо рецепт старой пастилы давно утерян, а выпускает «Ударница» в общем-то разновидность зефира.
История пастилы
Родина пастилы - Россия, здесь пастила известна с XIV в. До начала XX в. название ее писали через «о» (от слова «постилать»). Изготавливали первую древнерусскую пастилу так: яблоки (непременно кислые) запекали в печи, разминали до состояния пюре, постилали на деревянных досках и высушивали на солнце. Получались тонкие полоски, их сворачивали в свитки. Они могли храниться до следующего урожая.
Позже стали добавлять в яблочное пюре мед, потом его сменил сахар. Массу тщательно взбивали и высушивали уже не на солнце, а в русской печи. Позднее в технологию производства пастилы ввели взбитые яичные белки.
Три города славились своей пастилой. Это Коломна (Московская область), Ржев (Тверская область) и Белёв (Тульская область)
Коломенскую пастилу называли белопенной. Яблочную массу крепостные сбивали непрерывно двое суток! Готовность пенного продукта определяли так: ставили на руку столбик пены, если он стоял, значит можно и отправлять «пастильное тесто» на сушку.
Трудоемкость процесса обусловила появление пастильных артелей. Первая артель (Шершавина) открылась в 1735 г. в Коломне, а в 1852 г. купец Петр Чуприков основал там «конфектно-пастильное заведение», сделавшее продукт знаменитым. Коломенскую пастилу поставляли к императорскому двору, ее поклонницей была Екатерина II, любил это лакомство и писатель Ф.М. Достоевский.
В Белёве производство пастилы связано с именем известного купца Амвросия Прохорова, владевшего огромным яблочным садом на берегу Оки: именно у него в доме однажды соединили «яблочную кашу» со взбитым белком и сахаром и подсушили в печи. Получившееся лакомство, которое назвали прохоровской (а позднее - белёвской) пастилой, оказалось настолько вкусным, что в 1888 г. было налажено его производство. А уже в 1892 г. белёвская пастила получила первую медаль на выставке садоводства в Санкт-Петербурге. Белёвская пастила экспортировалась в Европу, пользовалась большим успехом в Париже.
Ягодную пастилу делали в Ржеве. Здесь слои яблочной пастилы переслаивали более тонкими слоями ягодной пастилы - рябиновой и брусничной, что делало её вкус более богатым. В хорошие времена до 1000 ржевских мещан варили пастилу со своих яблочных садов.
После революции производство пастилы в русских городах было прекращено.
Возрождение традиций
В 2009 году в Коломне появился Музей пастилы, а с 2011 г. - фабрика пастилы, где наладили производство продукции по старинным рецептам, найденным историками в Российской государственной библиотеке. Оказалось, что сорт яблок, из которого делали знаменитую коломенскую пастилу, давно выродился. Подбирали долго новые сорта.
Постепенно удалось воссоздать несколько видов пастилы, среди них яблочная, с шиповником, клубничная, шоколадная, малиновая, пастила с лепестками роз, пастила с цедрой, мятой и хмелем. Небогатая была фабрика, с трудом сначала продавала свою трудоёмкую и дорогую пастилу в Коломне. Выжили, вышли на московский рынок.
В Белёвском районе Тульской области дело пошло веселей. В 2011 году производство пастилы начали сразу 3 компании.
В 2011 году в д. Богданово в заброшенном здании столовой заработала фабрика компании«Белёвские сладости», которая начала выпуск пастилы, сделанной вручную по оригинальной рецептуре фабрики Прохорова, созданной в 1888 г. Это постная пастила без яичного белка; пастила с прослойкой из клюквы, пастила с кусочками вишни и корицы и др.
Цикл производства - 2-3 дня. Для тонны пастилы требуется 3-4 т яблок - их покупают у тульских «Ровенских садов» по 30-35 рублей за кг. Четыре года назад производство начинали с 8 человек, сегодня в компании 90 сотрудников. Компания имеет офисы в Туле, Москве и Санкт-Петербурге. Все делают из антоновки, так как использовавшиеся в старину другие сорта кислых яблок (титовка, зеленка) выродились. К осени 2016 года на фабрике планируют запустить новый цех для производства абрикосовой пастилы.
Быстро наращивает производство в Белёве «Белёвская пастильная мануфактура», начав с 500 кг в 2011 году, в 2015 году выпуск пастилы достиг 700 тонн.
«Старые традиции» тоже начали в 2011 году, сейчас они выпускают 420 тонн пастилы в год. В производство вложено 60 млн. рублей.
В Ржеве производство русской пастилы обещают запустить в 2016 году.
В Липецкой области в г. Задонск в декабре 2016 года планируется изготовить первую партию пастилы, которую будут выпускать по древнерусским рецептам, сообщил автор проекта Денис Белых. Сейчас ведутся ремонтно-строительные работы. Реализация проекта обойдётся бизнесмену в 30 млн. рублей.
Послесловие. Сегодня на полках магазина «Кнакер» в моём городе Бронницы Московской области я насчитал 16 сортов пастилы: на верхней полке коробка старой доброй «Ударницы», ниже 7 коломенских (в том числе моя любимая с шиповником), ещё ниже на полке 8 белёвских. Пока перепробовали с женой не все.
Жду ржевскую и липецкую пастилу.