В чем секрет.

просто сливки или сметану, но лучше сливки я считаю, нужно в самом конце класть.... и прям только довести до кипения и выключить. а вы как такой соус готовите? я всегда использую мясной бульон

мне советовали такие подливки доводить до кипения без крышки если закрывать до закипания - то да, сворачивается  и я на чвоем опыте убедилась - если класть сметану или сливки српзу в сковороду-кстрюльку, то может свернуться. а если всять немного бульончика  и развести с мукой и сметаной/сливками, а потом вылить - то нет

я сметанку разбавляю водичкой и добавляю туда муки (немножко - для густоты), хорошо вымешиваю, чтобы не было комочков (если появились - процеживаю через не мелкое ситечко), довожу соус до кипения, около минутки кипячу на очень слабом огне и выключаю огонь. всегда хороший и гладенький получается. а ещё иногда делаю сливочно-овощной:морковку с луком обжариваю до золотистости, смешиваю с соусом(холодным), измельчаю в блендре до кашицы(если густо - разбавляю водичкой или молоком) и также довожу до кипения и выключаю через минутку - очень вкусно с сакарончиками и пюрешкой) даже без мяса.

Я муку растворяю в ХОЛОДНОМ молоке, в блендере, затем туда же добавляю сметану, и уже готовую смесь выливаю на сковородку. У меня ничего не сворачивается и нет комков

я стала добавлять сливки или сметану в самом конце и протушиваю на очень медленном огне совсем мало времени.

что бы сливки не свернулись в соусе их жирность должна быть не менее 20 % , а про сметану не знаю

А в какой момент всё становится комочками?