Войти Регистрация
  • Базар
  • СП
  • Новый год 2018
  • Задать вопрос
Украшение тортов шоколадом, кремом, фруктами

Все, что связано с приготовлением и сервировкой блюд для детей и взрослых

92247 участников, 85484 темы

Итальянская меренга рецепт

Как приготовить меренги (французская, швейцарская, итальянская

Меренги соло - десерт на любителя, хотя сам процесс приготовления похож на волшебство. Всего два ингредиента - белки и сахар - а в итоге получается настоящее пирожное, особенно когда с закарамелизированной, чуть потрескавшейся, хрустящей корочкой снаружи и мягкой, тянущейся, как патока, серединкой внутри :) Меренги можно любить, можно не очень. Но научиться готовить их стоит - они входят в состав многих десертов в качестве мягких воздушных прослоек, запеченных хрустящих коржей и всяческих декоративных розочек :)




Технологий приготовления, как известно, три: французская, швейцарская и итальянская меренги. Туториалов в интернете предостаточно, но в одних информация слишком поверхностная и разрозненная, а в других настолько подробная и научная, что, если раньше было просто страшно, то после прочтения становится еще страшнее. Всю прошлую неделю я колдовала с разными вариантами и вот что получилось :)



Французская меренга (наиболее распространенный способ) 

Ингредиенты: на каждый белок - 50 г. мелкого сахара или сахарной пудры (пропорции можно слегка изменить, руководствуясь правилом: чем больше сахара, тем плотнее будет меренга).

1. Отделяем белок от желтка (следим, чтобы в белок не попали осколки скорлупы или частицы желтка). Важно: белки должны быть теплые (около 20-25 градусов), тогда они легче взобьются и образуют более воздушную массу. Для нагрева достаточно поставить отделенный белок в посуду с теплой водой минут на 10.

И посуда для взбивания, и венчики должны быть идеально чистыми, без пятнышка жира. Можно на всякий случай протереть их лимонным соком и вытереть насухо.

Начинаем взбивать белки на низких оборотах. Когда они помутнеют и образуют крупную пену, увеличиваем скорость и начинаем всыпать сахар - потихоньку, буквально по трети чайной ложки. Я использую смесь сахара и сахарной пудры (пропорции - один к одному), мне этот вариант нравится больше всего. Не спешите: если сахар всыпать слишком быстро и не вымешивать как следует, меренги после выпечки могут опасть. Продолжаем потихоньку увеличивать скорость. Масса начинает густеть...



2. ... и достигать первой стадии - поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает (вторая картинка). Из этого уже можно печь бисквит! Продолжаем взбивать - вскоре мы достигнем консистенции мягких, устойчивых пиков с загибающейся петелькой вершиной. И, наконец, жесткие пики: стоят твердо и уверенно, вершинка остается прямой и не загибается. Из этого мы и будем печь хрустящие меренги.



3. А вот и наглядное сравнение белков, взбитых холодными и теплыми: первая картинка - меренга из холодных белков, две следующих - из теплых. Разница, думаю, очевидна: из теплых белков получается гораздо более воздушная, насыщенная воздухом масса.



4. Отсаживаем меренги на противень, выстланный пергаментом (если нет кондитерского мешка - используйте обычный полиэтиленовый пакет или просто ложкой. Меренги на этом фото - как раз из такого вот самодельного пакета) и отправляем в духовку. Режим и время выпечки зависит от желаемого результата и размера самих меренг (здесь подразумеваются небольшие, диаметром 4-5 см) :

Хрустящая корочка, мягкая серединка - отправляем в разогретую до 150 градусов духовку, через 4-5 минут уменьшаем до 60 и печем еще минут 15.

Подсказка от Как приготовить меренги (французская, швейцарская, итальянская
dalnie_strani: если хотите, чтоб внутри тянучка была, а сверху хрустящая корочка, то лучше не по минутам делать, а по трещинкам - как первые трещинки пошли - сразу духовку выключить и пусть они там до полного остывания посидят

Полностью пропеченная, хрустящая, подрумянившаяся меренга - отправляем в разогретую до 60 градусов духовку и печем час-полтора, после выпечки оставляем в духовке остывать.

Полностью пропеченная, хрустящая, белоснежная меренга - отправляем в разогретую до 50 градусов духовку, печем минут 30, приоткрываем дверцу и печем еще час-полтора. Оставляем в духовке до полного остывания.

Тут нужно будет, конечно, поколдовать и поэкспериментировать, возможно, с первого раза не все получится, у каждой конкретной духовки свои нюансы.

Швейцарская меренга (на водяной бане)

Чем она отличается от французской? Во-первых, швейцарская меренга получается более плотной и устойчивой. Во-вторых, она заваривается на водяной бане - то есть белки пастеризуются, а это значит, что швейцарскую меренгу можно использовать без дальнейшей термической обработки: для прослойки коржей, декорирования и т.д. В-третьих, ее просто легче делать: не нужно нагревать белки, не нужно беспокоиться, правильно ли вмешан сахар и т.п. Итак:

1. Готовим водяную (скорее даже паровую) баню. Наливаем в кастрюлю воду так, чтобы миска с белками не касалась поверхности воды, доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Белки смешиваем с сахаром (всыпаем сразу весь) и устанавливаем над кастрюлей с водой. Мешаем непрерывно, без взбивания, пока весь сахар не растворится. Теперь начинаем взбивать на низких оборотах, как только белок помутнеет, увеличиваем скорость.



2. Взбиваем до образования гладкой блестящей массы и достижения первой стадии готовности (поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает). Снимаем белки с огня, устанавливаем в посуду с холодной водой (желательно - чтобы остановить процесс заваривания белка) и продолжаем взбивать до полного охлаждения белков (это займет несколько минут). Используем по назначению :) Если нужна плотная хрустящая меренга, то печем также, как в случае с французской.



Кстати, я боялась, что у заваренной меренги будет привкус вареного белка, но нет: легкий запах наблюдался на стадии заваривания, но затем полностью пропал.

Итальянская меренга (заваренная сахарным сиропом)

Включает в себя все свойства швейцарской меренги, но при этом еще более плотная и устойчивая. Это самая стабильная меренга из всех трех, идеальна для декорирования и всяческих многоярусных сооружений: можно не беспокоиться, что ваша конструкция поплывет, съедет и т.д. Кроме того, с помощью сахарного сиропа в итальянскую меренгу можно добавить наполнитель или краситель. А не вмешивать их в самом конце, жертвуя при этом формой и плотностью меренги.

Ингредиенты: на каждый белок - 50 г. сахара + 12 мл. воды (сироп) + еще столовая ложка сахара

1. Подготовленные белки подогреваем в посуде с теплой водой до 20-25 градусов (как в случае с фр. меренгой). Готовим сахарный сироп. Заливаем сахар водой. На этой стадии можно добавить краситель и/или ароматизатор (как из пакета, так и натуральный: например, вместо воды залить крепким процеженным кофе и т.д. Я использовала мятный сироп), помешивая, доводим до кипения, уменьшаем огонь и кипятим минут 6-7. За это время сироп достигнет температуры 115-120 градусов - именно такая нам и нужна.

Пока сироп побулькивает, начнем взбивать белки на низких оборотах. Когда белки помутнеют и образуют устойчивую пену, добавим частями столовую ложку сахара и продолжим взбивать, увеличивая скорость.



2. Как только белки достигли консистенции мягких пиков, снимаем с огня сотейник с сиропом и начинаем лить тоненькой-тоненькой струйкой, не прекращая взбивать, прямо на венчики миксера. Если вы видите, что сироп почти готов, а белки еще не взбились, лучше снять сироп с огня и потом подогреть еще раз. Иначе, если сироп передержать на огне, получится карамель и белки не взобьются. Если, наоборот, белки уже готовы, а сироп еще нет - ничего страшного. За пару минут с недовзбитыми белками ничего не случится. Перестаньте взбивать, дождитесь готовности сиропа, а затем продолжайте как обычно. 



3. Продолжаем взбивать до полного охлаждения белков. Мы получим очень стабильную, устойчивую массу - ее буквально можно резать ножом и выделывать с ней что угодно :)



Варианты использования:

Французская меренга - идеальна для выпечки "к чаю". В полностью сухом, пропеченном виде эти меренги мне нравятся больше всего, они самые воздушные и буквально тают во рту. В полупропеченном - серединка мягкая, вязкая.

Швейцарская, итальянская меренга - идеальны для прослойки коржей и декорирования, так как прекрасно держат форму и могут использоваться даже без дальнейшей термической обработки. В полупропеченном виде серединка мягкая, но не вязкая, плотная, напоминающая зефир. Если хочется украсить торт меренгами, и чтобы они после выпечки остались мягкими без хрустящей корочки - стоит выбрать именно швейцарскую или итальянскую. Даже с последующим выпеканием (в диапазоне 15-20 минут точно) меренги максимум подрумянятся, но корочки не образуют и останутся мягкими.

Возможные ошибки:

1. После выпечки меренги опали и "скукожились" - слишком быстро добавляли сахар. Добавляйте меньшими порциями и вымешивайте тщательнее. Еще одна причина - рано вытащили из духовки, полностью не остудив.

2. Меренги получились какие-то "клеклые", влажные, неровные - слишком влажный день (да-да, даже влажность воздуха влияет на консистенцию). Ничего не поделаешь, разве что досушить в духовке.

3. После выпечки меренги были полностью пропеченные, твердые, хрустящие, а в холодильнике стали вязкими и влажными - слишком влажно в холодильнике, такие хрустящие меренги боятся влаги. Лучше хранить в сухом месте.

Уф, все, надеюсь, кому-нибудь это пригодится :)


Комментировать

Комментарии

Россия, Омск

Классно всё подробно расписано! Чем отличается швейцарская меренга от мокрого безе?

Ответить
Ирина 28 декабря 2016, 18:22
Россия, Новороссийск

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, что делать или даже как хранить массу меренговую? Просто у меня все на противень не влезло. Когда-то давно я тоже так разделила на 2 партии, но пока испеклась первая, то вторая уже посему-то разжижилась. Заранее спасибо за ответ.

Ответить
Беларусь, Минск

Если можно, хочу ответить. Взбивать меренгу нужно непосредственно перед выпечкой. Например, на противень помещаются различные изделия из меренги из трех белков, значит делаем меренгу из трех белков. В моей духовке я иногда делаю меренгу на двух уровнях. Но! Сушатся они намного дольше и периодически нужно менять местами противни.

Ответить
Katja Vasiljeva 3 ноября 2016, 12:38
Россия, Санкт-Петербург

Удалось побывать на празднике меренг и «двойных сливок» в Грюйере. Это было сплошное вкусное счастье! https://www.youtube.com/watch?v=_MVjnnrOGqY

Ответить
Комментарий удален

Спасибо огромное за подробную и очень полезную информацию
Подскажите пожалуйста, а если сделать из итальянской меренги "безешки " и поместить их в середину торта, где кремом будет шоколадный ганаш(шоколад+ сливки) , останутся ли безешки хрустящими??
Заранее спасибо!
Ответить
Россия, Нижневартовск

Спасибо огромное. Искала в инете чем отличаются эти виды меренги и наткнулась на ваш пост, дальше ничего искать не буду, все подробно и предельно ясно. Благодарю!!!

Ответить
Россия, Видное

обожаю безе но сама ни разу не пекла

Ответить
Россия, Москва

Спасибо за МК!!! Получилась итальянская с первого раза просто превосходно. Я потом в нее арахисовую пасту добавила и поместила на ванильный капкейк с малиновой начинкой. Получилось настолько вкусно, что меня возненавидели худеющие гости вечера, а остальные еще домой прихватили

Ответить
Россия, Ростов-на-Дону

Спасибо, я рада что вам понравилось

Ответить
Россия, Москва

О Боги, как вкусно!!! Завтра у сына день рождения,гости — дети.С утра испекла капкейки, искала крем (обычно делаю швейцарскую меренгу) и нашла! Приготовила итальянскую, клубничную. Клубнику измельчила в блендере, получившееся пюре влила в кастрюлю с сахаром, приготовила сироп, заварила им белки. Аромат и вкус крема клубничные, цвет нежно розовый, без красителей и ароматизаторов! Еще украшу клубничкой и листочком мяты. Пока так

5b257417661eea10f4c4677ff3a24b72.jpg

Спасибо Вам за рецепт!!! super_smilies082.gif

Ответить
Россия, Москва

Подскажите пожалуйста, вы этим кремом просто декорировали? Не выпекали? Т.е. По сути им и тортик можно украсить? Крем мягкий остается? Или как то на воздухе застывает? Простите за вопросы. Ни разу не делала меренгу... Пока изучаю все

Ответить
Россия, Москва

Да, просто декорировала. Крем остаётся мягким. Конечно им торт украсить можно, крем не течёт.

Ответить
Россия, Лиски
Ответить

Смотрите также

  • Безе на швейцарской меренге

    Швейцарская меренга и безе на ней. Те, что на коврике это до сушки, а на желтом фоне - после Очень сухое безе, звонкое, и перламутровое сверху Я делаю безе на швейцарской меренге берем соотношение белок:сахар...

  • Макаронс на швейцарской меренге

    Опробовала новый для себя способ выпечки макаронс - на швейцарской меренге. Какие же чудесные, аккуратные вышли юбочки. Мне кажется такой способ отлично подойдет новичкам, его трудно испортить. Рецепт под катом 165 гр миндальной муки 165...

  • Пирог с ягодами и итальянской меренгой...

    Рецепт брала тут. Но перенесу сюда.Своими словами так сказать :) Дано: Для теста: -100 гр. масла ( я брала Пышку) -200 гр.муки -50 гр.сахара -щепотка соли -3 желтка Для начинки: - 300 гр. кислых ягод...

  • Миндальные тарталетки с черешней под итальянской меренгой.

    Отпуск на носу, вся уже на чемоданах, но пеку, не могу удержаться !Пообещала себе попробовать только одну)) Это лакомство для сладкоежек, тем кто любит покислее, советую заменить черешню на вишню или любую другую ягоду с...

  • Безе на швейцарской меренге.

    Добрый день! Девочки, подскажите, в чем проблема. Делала безе на швейцарской меренге. Получились очень хорошие. Прекрасно держали форму, просушились. Но после того, как я их достала из духовки и они полежали на воздухе, через несколько...

  • Швейцарская меренга на фруктозе?! Получится ли?

    Девочки, вот собственно и весь вопрос. Делаю тортик, по возможности диабетический. Весь сахар и в бисквите и в творожном креме заменён на фруктозу. Хочу выровнять торт швейцарской масляной меренгой с пониженным содержанием масла. Но вопрос:...

  • Швейцарская меренга!!!

    Девочки дорогие!! Подскажите пожалуйста делаю швейцарскую меренгу ( уже делала и все получалось)... а тут... масло как свернулось крупиночками стало(( что делать? выбрасывать? или посильнее взбивать? может это быть от красителя?

  • Течет меренга.

    Девчоночки, пожалуйста, спасите - помогите, в очередной раз! Очень мне нравится белковый крем, и на пироженки отлично, и меренга из него вкусная. Делаю так - на 1 белок, беру 50г. сахара, +12 мл воды+1ст л....

  • Нежный тортик-суфле на основе швейцарской меренги с эритритолом

    Рецепт не сложный, но текста будет много, т.к. описывать все буду очень подробно, чтобы не получилось, перевода продуктов из-за одной маленькой детали (например отсутствия миксера, привет, Элиана! ) Для изготовления моего мини-тортика мне понадобились:- разъемная...

  • В борьбе с швейцарской меренгой я одержала победу)))

    О, даааа!!!! Я ее осилила!!! швейцарскаямеренга рулит! Вкус, как у тех самых, слоёных трубочек и корзиночек с повидлом, кусаешь, а крем этот прилипает к губам и носу))) этот белковый крем без грамма жира.... Еееее!! радостинетпредела!...