Говядина | Степень прожаренности

Тепло, проникающее через поверхность бифштекса в его внутреннюю часть, постепенно изменяет белковую структуру мяса, как, впрочем, и его цвет, и количество влаги. Такие термины, как «слабопрожаренный», «средне-прожаренный» и «полностью прожаренный», используются для характеристики различных состояний бифштекса — от сырого мяса до полностью приготовленного. Эти стадии проиллюстрированы справа фотографиями близких по фактуре бифштексов, обжаривавшихся на решетке в течение различного времени. Многие люди заботятся о том, чтобы их бифштексы были прожарены в полном соответствии с личными пристрастиями. Однако, поскольку всего лишь секунды жарения отделяют слабопрожаренный бифштекс от средне-прожаренного, а среднепрожаренный — от полностью прожаренного, для достижения нужного результата необходимо уметь определять точное потребное время приготовления блюда. Простейший и наиболее верный способ проверки бифштекса на прожаренность — это кратковременное нажатие на него пальцем. Помимо этого можно применять тест «на щипок»: чем выше упругость мяса, тем меньше оно прожарено. Другой способ оценки степени готовности мяса (применяемый, как правило, в тех случаях, когда бифштекс расположен над источником тепла) — наблюдение за цветом мясного сока (принцип описан на стр. 34). Если из надреза на верхней поверхности бифштекса во время обжаривания его второй стороны появляются красные капельки, значит, он — слабопрожаренный. Розовые мясные соки означают, что бифштекс среднепрожаренный, а прозрачные — что он прожарен полностью. При этом для правильной идентификации цвета сока надрезы должны быть очень тонкими. Пока вы не приобретете соответствующие навыки в определении степени прожаренно-сти бифштекса на ощупь или по цвету сока, в качестве справочного пособия можно использовать таблицу, расположенную на следующей странице. Поскольку эффективность грилей неодинакова, вполне возможно, что вам придется изменять рекомендуемые цифры в ту или иную сторону методом проб и ошибок. Очевидно, что толщина бифштекса является наиболее важным критерием для определения продолжительности жарения: чем толще бифштекс, тем больше времени понадобится для его приготовления. Однако в справочной таблице учтены и некоторые дополнительные факторы. Бифштексам из мякоти (стоящим в списке первыми) требуется немного меньше времени для прожаривания, чем бифштексам с неотделенными костями. Мягкое мясо готовится быстрее, чем более жесткие отрубы; например, вырезку, являющуюся наиболее мягким и нежным отрубом, для достижения определенной степени про-жаренности необходимо готовить гораздо меньше времени, чем кострец или пашину.

Слегка прожаренный бифштекс

(бифштекс с кровью). После минутного подрумянивания и двухминутного обжаривания каждой стороны этого толстого бифштекса из костреца верхние слои мяса стали коричневыми, однако температура внутри не успела увеличиться настолько, чтобы изменить его структуру или цвет.

Слабопрожаренный бифштекс

После подрумянивания и примерно трехминутного обжаривания каждой стороны бифштекса основная его часть осталась красной, за исключением внешних прожаренных слоев. (Бифштекс из мясистой части диафрагмы следует всегда готовить слабопрожаренным, иначе он будет жестким и несочным.)

Средне-слабопрожаренный бифштекс

Дополнительные 1—2 мин обжаривания позволяют получить такой же бифштекс, как изображенный на этом снимке: толщина прожаренных внешних слоев увеличилась, а центральная часть, хотя и осталась очень сочной, приобрела более светлый оттенок по сравнению с предыдущими вариантами, так как температура внутри продолжала расти.

Среднепрожаренный бифштекс

Примерно после 12 мин общего времени жарения только средние слои бифштекса сохранили розовый оттенок; несмотря на то, что внешние слои приобрели насыщенный коричневый цвет, в мясе еще много розоватых, почти прозрачных соков.

Полностью прожаренный бифштекс

Примерно после 18 мин приготовления бифштекс прожаривается насквозь; дальнейшее обжаривание приведет к пересушиванию мяса. Никогда бифштекс из вырезки не готовьте полностью прожаренным: столь нежное мясо станет сухим и безвкусным еще до момента полного прожаривания.

Время жарения на решетке для говядины и телятины

В таблице указано примерное время приготовления бифштексов и отбивных котлет для достижения разных степеней их прожаренности. Цифры указывают общее время жарения мяса с обеих сторон и время, необходимое для его первоначального подрумянивания при высокой температуре. Если ваш бифштекс немного толще указанных в таблице, увеличивайте время жарения из расчета 1 минута на каждый дополнительный сантиметр толщины. Рекомендуемое время жарения подходит для высококачественного мяса, которое после подрумянивания обжаривается на расстоянии 7,5 см над тлеющими углями (или на расстоянии 7,5—12 см от расположенной над мясом излучающей поверхности газового или электрического гриля) при температуре около 250 "С. Более жесткое мясо необходимо готовить дольше; менее интенсивный тепловой поток в гриле также несколько увеличит время жарения. Из-за большого количества переменных — качества мяса, толщины отруба и интенсивности теплового потока — представленные в таблице цифры могут рассматриваться лишь в качестве рекомендаций. Начинайте проверку мяса на его готовность за 2—3 мин до окончания рекомендуемого времени жарения.

Общее время жарения бифштекса на решетке в минутах

Части говядины, у мясников, называются: 1) голова, 2) шея, зарез, 3) оковалок, 4) челышко, 5) толстый край, 6) средина лопатки, 7) тонкая лопатка, рулька, 8) тонкий край, 9) от края покромка, 10) грудина, 11) тонкий филей, 12) подпашек, 13) завиток, 14) толстый филей, 15) бочок, 16) английский филей, 17) огузок, 18) средина бедра, 19) кострец, 20) ссек, подбедерок; окосток, часть ссека, с вертлюжной костью, 21) голяшка. Зачисток, от краев, от шеи, тонкие остатки, оборыши. Голяшки и морда, студень. Легкие, сердце и печень, гусак, ливер, осердье. Желудок с кишками, требуха, требушина. У мясников иностранных говядина делится иначе. Были бы быки, а говядина будет. По барыне говядина, по харчевне едок. Говядарь гуртовщик, прогонщик, нагульщик скота и скотопромышленик.

Как подготовить угли для жарения

При всех удобствах газа и электричества жарение на решетке над тлеющими углями вряд ли когда-нибудь будет превзойдено. Для того чтобы полностью использовать все возможности этого способа жарения, постарайтесь следовать приведенным ниже рекомендациям. Всегда, когда это возможно, используйте в качестве топлива дрова, а не продающийся древесный уголь; древес-но-угольные брикеты не придают обжариваемому мясу такого аромата, как тлеющая древесина, особенно от плодовых деревьев. Поленья должны быть не очень крупными и примерно одинаковыми по размеру; частично прогорев, они превратятся в угли практически одновременно. Время, за которое горящие поленья достигнут нужной кондиции, также зависит от их размера. Небольшие куски дерева хорошо подойдут для приготовления бифштексов; это занимает так мало времени, что отпадает необходимость длительного сохранения тепла углей. Напиленные сухие ветки будут готовы к использованию через 10—15 мин после того, как исчезнут языки пламени, однако для приготовления более толстого слоя углей понадобится и больше дров. На подготовку древесного угля уйдет от 45 до 60 минут. Чтобы подрумянить бифштексы, поднесите их как можно ближе к углям — на расстояние 2— 3 см. Если вы захотите полить мясо во время жарения растительным маслом или маринадом, делайте это не ложкой, а кисточкой или, лучше всего, небольшим пучком таких трав, как тимьян, розмарин,— для большей ароматизации мяса; благодаря поливке существенно снизится вероятность появления на углях языков пламени. В качестве финального аккорда бросьте на угли несколько листьев свежих душистых трав (в том числе розмарина): их дым придаст мясу едва заметный, нежнейший аромат.

Почему телятину необходимо поливать при жарении

Телятина всегда мягче говядины, однако для того, чтобы молодое мясо телят лучше переваривалось, оно должно быть доведено до состояния полной прожа-ренности. Выбирайте для жарения толстые отрубы наиболее мягкого мяса, чтобы оно прожаривалось насквозь без пересыхания. На практике таким требованиям отвечают отбивные из поясничной и спинной частей туши. Подрумянивайте телятину с обеих сторон при умеренной температуре, а обжаривайте — при более низкой, переворачивая отруб только один раз. Так как телятина очень постная, во время жарения ее необходимо периодически поливать растительным или растопленным сливочным маслом. Для телячьих отбивных толщиной 4—5 см общее время жарения составляет от 15 до 18 мин. Мясо прожаривается полностью, в результате чего становится белым с еле заметной светло-розовой полоской около кости

Говядина: высокая температура для жарения лучших отрубов

Принцип высокотемпературного жарения заключается в подрумянивании всей поверхности куска мяса под воздействием очень горячего воздуха духовки и последующем быстром доведении внутренних тканей до температуры, необходимой для их прожаривания. Процесс приготовления блюда не заканчивается в тот момент, когда ростбиф вынимается из духовки. Мясо обязательно должно «дойти» в теплом месте в течение достаточно длительного времени, чтобы тепло равномерно распределилось по всему объему куска, а ткани — релаксировали и заново впитали свои соки. Различие между высокотемпературным жарением и комбинированным высоко- и низкотемпературным методом является скорее технологическим, чем принципиальным. Большой кусок ростбифа, как, например, изображенный на этой странице четырехкилограммовый тонкий край, потребует относительно более длительного времени для проникновения тепла в его внутреннюю часть. Поэтому температура духовки обязательно должна быть уменьшена после завершения подрумянивания, чтобы защитить внешнюю поверхность мяса от пересушивания, пока прожаривается внутренняя. Однако не столь большим кускам, например, цельной вырезке после подрумянивания необходимо всего лишь кратковременное интенсивное жарение, и готовиться они могут только при высокой температуре. Как для высокотемпературного, так и для комбинированного методов жарения говядина должна быть взята из первосортных спинных отрубов, таких, как тонкий край, оковалок или кострец. Эти отрубы будут достаточно мягкими вне зависимости от скорости их приготовления. Помните о том, что мясо сочнее, когда не полностью прожарено, а настоящая говядина с кровью лучше всего получается при высокотемпературном обжаривании. Простейший способ определения степени готовности ростбифа — так называемый тест на щипок. Быстро сожмите пальцами центральную часть постной стороны куска: чем сильнее пружинит мясо, тем оно сырее. Вы также можете использовать мясной термометр; введите его в самую толстую часть куска перед жарением, избегая контакта чувствительного элемента с костями и жиром. Говядина будет слабопрожаренной, если внутренняя ее температура составляет 60 °С, среднепрожаренной при 70 °С и полностью прожаренной при 75 °С. Внутренняя температура дополнительно увеличится на 2—3 градуса С при выдерживании мяса в теплом месте, поэтому вынимайте ростбиф из духовки до момента его полного приготовления. Подавайте ростбиф с подливой, приготовленной из вытекшего на жаровню мясного сока, либо с соусом из хрена и йоркширским пудингом.

1 - Подготовка мяса для закладывания в духовку

Если вы используете тонкий край вместе с костями, верхние части позвонков должны быть перепилены или надрублены так, чтобы их легко можно было удалить перед нарезкой готового мяса на куски. Посыпьте мясо солью и перцем и положите его в жаровню ребрами вниз — так, чтобы жировая прослойка оказалась наверху. Когда жир расплавится, он будет пропитывать мясо, а кости послужат естественной подставкой, удерживающей мясо от контакта с жаровней.

2 - Жарение говядины

Поставьте мясо в духовку, нагретую до 240 °С. Через 15 мин снизьте температуру до 180 °С и сохраняйте ее до конца жарения. Проверяйте готовность мяса, быстро сжав пальцами его постную сторону: если мясо сильно пружинит — значит, оно слабо прожарено; если мясо не столь упруго — оно среднепрожарено; если мясо на ощупь плотное — оно прожарено полностью.

3 - Завершающая стадия приготовления блюда

Вынув ростбиф из духовки, дайте ему постоять 15—20 мин. Слейте жир из жаровни и сделайте подливу из оставшихся в ней соков, приправив их специями. По желанию добавьте немного бульона, воды или вина и прокипятите, чтобы часть жидкости испарилась. Перед нарезанием ростбифа удалите верхние части позвонков. Нарезание мяса

4 - Нарезание мяса

Нарезайте ростбиф вертикально, придерживая его задней стороной двузубой вилки: от прокалывания мяса ухудшится его внешний вид. Чтобы отрезанные ломтики свободно отходили от куска, отделите сначала мясо от костей, сделав горизонтальный разрез вдоль ребер.

Приготовление соуса из хрена Соус из свежего хрена

Соус из свежего хрена — острая приправа к жареной говядине — должен быть приготовлен заранее, чтобы успел настояться. Вымойте корень хрена, обрежьте верхушку и очистите его от кожицы. Острым ножом наскоблите тончайших стружек; теркой лучше не пользоваться, поскольку в соус могут попасть более грубые волокна. Смешайте полученную стружку со взбитыми сливками, чтобы получился густой соус (для большей однородности можно добавить немножко растительного масла), и приправьте по вкусу специями.

Воздушный йоркширский пудинг

Первоначально подававшийся в качестве самостоятельного блюда перед ростбифом, йоркширский пудинг затем стал, по крайней мере в Англии, его неразлучным спутником. Это простейшее взбитое тесто приобретает свой особый шарм, если его готовить на жиру, стекающем с жарящегося ростбифа. Очень важно, чтобы пудинг и ростбиф были готовы одновременно. Для этого во время жарения ростбифа возьмите несколько столовых ложек жира, отделившегося от него, и смажьте формы для выпечки пудинга. Примерно за 15 мин до того, как ростбиф будет вынут из духовки, поставьте выпекаться в ее верхнюю часть форму с пудингом, оставив его там и после того, как вынете мясо. К тому времени, когда ростбиф «дойдет» и его можно будет разрезать, йоркширский пудинг поднимется и станет золотисто-румяным.

1 - Приготовление теста

Слегка взбейте яйца в миске. Добавьте муку, просеивая ее через сито (вверху) для устранения комков и насыщения воздухом. Частями влейте молоко, непрерывно взбивая тесто для сохранения его однородности, Смешивайте ингредиенты до получения консистенции жидких сливок и добавьте немного соли

2 - Подготовка формы для выпечки пудинга

Налейте в форму жир из жаровни слоем около 1 см и поставьте в духовку прогреваться. Когда жир начнет шипеть, влейте в форму тесто.

3 - Выпекание пудинга

Поставьте форму в духовку, нагретую до температуры 180 °С (температуры жарения ростбифа). Через 30—40 мин (или когда пудинг хорошо поднимется и покроется золотистой корочкой) выньте форму из духовки, нарежьте пудинг квадратными кусками и подавайте на стол прямо из горячей формы.

Жареные бифштексы в собственном соусе

Какой бы отруб говядины вы ни обжаривали на сковороде, основная часть этой процедуры неизменна. Начинайте жарение на очень горячей сковороде с небольшим слоем жира и растительного масла на дне; подрумяньте мясо с обеих сторон, чтобы образовалась корочка; затем проводите заключительный этап обжаривания, рабочая температура которого должна быть тем меньше, чем толще биФштекс. И хотя сам метод довольно прост, конечной результат будет зависеть от того, насколько внимательно вы отнесетесь к деталям. Перед началом жарения говядина должна иметь комнатную температуру; в противном случае внешние слои мяса будут пережарены еще до того, как прожарится его внутренняя часть. Мясо в сковороде должно лежать достаточно свободно; чрезмерная стесненность приведет к созданию паровой подушки, и мясо вместо жарения будет тушиться. Сковорода должна быть нагрета настолько, чтобы при опускании в нее бифштекса раздалось характерное шипение. Время жарения определяется толщиной бифштекса и желаемой степенью прожаренности. Ориентировочно, бифштекс толщиной 3 см становится слабопрожаренным к тому времени, когда обе его стороны покрываются румяной корочкой; весь процесс занимает около 4 минут. Обжаривание каждой стороны еще по 1,5—2 минуты делает бифштекс среднепрожаренным, а 9—10 минут общего времени жарения позволяют получить полностью прожаренный бифштекс. Чтобы определить степень прожаренности, проверьте мясо «щипком» или надавите на него пальцем. О готовности мяса можно судить и по внешним признакам. Говядина достигает средне-слабой прожаренности в тот момент, когда первая жемчужинка красного сока появляется на подрумяненной поверхности. Если через какое-то время наколоть мясо кончиком ножа, из него будет вытекать светло-розовый сок,— бифштекс среднепрожаренный; а если сок прозрачный — бифштекс прожарен полностью. Приготовленные на сковороде бифштексы могут быть дополнены одним из соусов на основе вытекших из мяса соков. Для этого перед деглазированием сковороды красным вином обжарьте в ней мелко нарезанный шалот или сделайте бифштексам перечную панировку.

Деглазирование: сокровище на дне сковороды

Когда вы обжариваете на сковороде кусок говядины или телятины, под воздействием тепла соки медленно вытекают из мяса. Содержащаяся в них влага испаряется, оставляя осадок из твердых и вместе с тем растворимых белковых отложений, вторые накапливаются на сковороде в процессе жарения. Вы можете использовать этот прекрасный ароматизатор, расстворив его в нагретой в сковороде жидкости, чтобы приготовить соус (такой провес называется деглазированием). Деглазированные соки обычно составляют основу соуса, подаваемого с обжаренным на сковороде бифштексом или телячьим эскалопом. Однако процесс деглазирования не ограничен одним только жарением на сковороде. В частности, тушеное мясо довольно часто предварительно подрумянивают на сковороде, а остающиеся на ее дне отложения могут быть деглазированы для обогащения жидкости, используемой для тушения. Во время жарения мяса в духовом шкафу также выделяются мясные соки, которые образуют белковый осадок на дне жаровни и являются естественной основой для приготовления подливы. Если вы хотите сохранить мясной аромат, делайте деглазирование водой или, для большей питательности, бульоном. Довольно часто в качестве деглазирующей жидкости используют вино, которое передает свой чарующий аромат соусу, подливе или жидкости для тушения. Однако не забудьте прокипятить смесь на винной основе в течение нескольких минут для улетучивания спирта. Для некоторых блюд иногда используют особые деглазирующие жидкости. Например, лимонный сок придает пикантную остроту соусу для жареной телятины сливки смягчают жгучесть бифштекса в перечной панировке; пиво хорошо гармонирует с тушеной говядиной и репчатым луком в блюде, называющемся карбонадом.

Осторожно слейте жир со сковороды так, чтобы темные мясные соки остались в ней. Сковороду снова поставьте на сильный огонь и сразу же обильно полейте дно жидкостью, в данном случае водой. Когда жидкость закипит, помешивайте ее деревянной лопаточкой, соскабливая прилипшие к сковороде белковые отложения.

Когда все отложения счищены и растворены, процесс деглазирования считается законченным и жидкость может быть добавлена в тушащееся мясо. Однако для соуса или подливы необходимо загущение: продолжайте выпаривание кипящей жидкости, помешивая ее, пока она не приобретет консистенцию негустого сиропа.

Винный соус с шалотом

1 - Жарение бифштекса

Разогрейте жир или растительное масло в сковороде. Когда жир (масло) нагреется до высокой температуры, обжарьте бифштексы (на снимке — куски мясистой части дифрагмы) с обеих сторон, примерно по 2 мин на сторону, переворачивая мясо вилкой, аккуратно воткнутой в торцевую часть куска. Убавьте огонь и продолжайте обжаривание бифштексов до нужной степени их прожаренности.

Жарение шалота

2 - Жарение шалота

Положите бифштексы на теплое блюдо. Слейте из сковороды весь лишний жир. Равномерно распределите по сковороде шалот, нарезанный помельче для быстрого приготовления. Обжаривайте шалот на среднем огне около 1 мин, периодически помешивая; следите, чтобы лук стал мягким, но не изменил свой цвет.

3 - Заключительный этап приготовления блюда

Деглазируйте сковороду красным вином. Прокипятите жидкость на медленном огне, чтобы она приобрела консистенцию соуса. Бифштексы могут быть гарнированы костным мозгом, вытряхнутым из костей, нарезанным ломтиками и отваренным до прозрачности в подсоленной воде. Разложите ломтики на бифштексах и полейте сверху соусом.

Панировка из перца

1 - Панирование бифштексов перцем

Растолките горошины (на снимке — смесь белого, черного и нескольких горошин душистого перца) и равномерно распределите полученную панировку на поверхности доски. Положите бифштекс (на снимке — из костреца) на панировку и хорошенько прижмите сверху ладонью, чтобы кусочки перца вдавились в мясо; проделайте то же самое с другой стороной бифштекса.

2 - Жарение бифштексов

Налейте жир или растительное масло в сковороду. Когда жир (масло) нагреется до высокой температуры, подрумяньте бифштексы, обжаривая каждую сторону примерно 1—2 мин. Для переворачивания мяса используйте лопаточку или втыкайте вилку в торцевую часть куска, чтобы не повредить слой панировки. Убавьте огонь и продолжайте обжаривание, непереворачивая мясо, до желаемой степени прожаренности.

2- Приготовление соуса

Бифштексы с перцем могут быть поданы в панировке или без неё — как вам больше нравится. Они могут также подаваться с контрастным соусом, например, из сливок с бренди. Деглазируйте сковороду на сильном огне, чтобы из бренди улетучился спирт, затем добавьте сливки и загустите. Полейте полученным соусом бифштексы.

Всё про говядину

Open in new window

"Представьте себе несчастного изгнанника", — писал Марк Твен в очерке «Скитания за границей», рассказывая о тяготах путешествия,— "затем представьте ангела, появляющегося внезапно из заоблачных далей и ставящего перед путником большущий кусок отборного говяжьего филея, толщиной около 4 см, пышущий жаром, посыпанный душистым перцем, украшенный тающими кусочками сливочного масла самой, что ни на есть первейшей свежести и покрытый драгоценнейшими каплями мясного сока, стекающими на шипящую сковороду и растворяющимися в подливке". Такой была реакция Твена в 1880 году на трудности, с которыми столкнулся в Европе американец, с детства приученный к говядине, в изобилии производимой в его стране. Однако восхищение писателя превосходной говядиной, приготовленной по довольно простому рецепту, наверняка будет разделяться современными людьми независимо от их происхождение. Это блюдо заставит проглотить слюну всех тех, кто считает говядину идеальным видом пищи, укрепляющей физическую силу, обладающую питательными свойствами и великолепным ароматом. И хотя Твен не восхвалял телятину,— возможно потому, что она более популярна в Европе, чем в Америке,— этот вид мяса имеет прекрасные вкусовые качества и достоин не менее высокой оценки. В отличие от говядины, телятина на вкус более изысканна; ее лучшие сорта можно различить по тончайшим волокнам и бледно-розовому цвету. При этом, конечно, не следует забывать, что по происхождению телятина ничем не отличается от говядины и требует практически аналогичных приемов приготовления.

Крупный рогатый скот и говядина

Человечество разводит крупный рогатый скот и готовит блюда из говядины и телятины в течение многих веков. Все современные разновидности крупного рогатого скота, выращиваемые в промышленных масштабах, происходят от дикого быка (bos primigenius), впервые одомашненного около 8000 лет назад в тех краях, где сегодня расположены Македония и Турция. К настоящему времени выведены сотни чистокровных пород и огромное количество гибридных, распространившихся по всем пяти континентам. Каждая из существующих пород имеет свои особенности, зависящие от климата, окружающей среды и потребностей людей, занимающихся их разведением. В Северной Америке, Австралии и Аргентине основная часть товарной говядины производится в результате забоя быков и коров высокопродуктивных мясных пород, пасущихся огромными стадами на огороженных пастбищах; их разводят исключительно для отправки на скотобойню. В европейских странах сравнительно небольшие фермы обычно совмещают производство мяса с производством молока. Некоторые породы, правда, разводятся только из-за высокого качества их мяса, однако, в подавляющем своем большинстве, крупный рогатый скот отбирается и скрещивается так, чтобы от стада можно было получать и хорошую говядину, и много молока. Для того, чтобы у коровы было молоко, она должна телиться каждый год. Для воспроизводства молочного стада выращивается только часть родившихся телок. А остальные телята откармливаются на убой.

Основную часть товарной говядины получают в результате забоя молодых кастрированных бычков, а почти всю оставшуюся — из туш нетелей. Методы разведения скота в Европе разнообразны и зависят от двух факторов: типа земельных угодий фермера и цен на корма. Некоторые фермеры считают экономически выгодным вести интенсивный зерновой откорм своих животных и забивать их через 10 или 11 месяцев после рождения. Другие отправляют молодняк на пастбище до тех пор, пока он не достигнет годичного возраста, затем переходят на «финишный» откорм животных зерном и только после этого, определяют их на убой; на все уходит, в среднем, 18—20 месяцев. Фермер, у которого несколько пастбищных угодий, может позволить себе откармливать животных практически одной травой и фуражными культурами и отправлять на бойню в возрасте двух и более лет, когда они станут достаточно упитанными. Несмотря на то, что различные породы крупного рогатого скота набирают вес с разной скоростью, оптимальные вкусовые качества мясо животных приобретает, когда им исполняется два года.

Достоинства говядины

Говядина может быть почти такой же мягкой, как телятина, или, наоборот, очень жесткой — все зависит от породы животного, его возраста и специфики мышц, выбранных для приготовления. Конечно, мышцы — основа любого мяса, представляющая собой группы волокон, состоящих в основном из белка и связанных вместе желатиносодержащей соединительной тканью. Мышцы зрелого животного имеют более крупные волокна и более прочные соединительные ткани по сравнению с мышцами теленка или молодого бычка, поэтому говядина потенциально жестче телятины. Возраст крупного рогатого скота в момент забоя влияет также и на вкусовые качества мяса, в котором по мере взросления животного и изменения структуры мышц увеличивается количество экстрактивных веществ. Способность оценивать вкусовые качества и степень мягкости сырой говядины развивается только в результате многолетнего профессионального опыта и знания технических сторон современной мясообрабатывающей промышленности. Многие внешние признаки, в частности, цвет мякоти, толщина мышечных волокон и ряд других, часто могут вводить в заблуждение. Вот почему для домашнего повара, вне зависимости от объема его знаний, так важен заслуживающий доверия мясник, которыйвыберет хорошую тушу и разделает ее умело и бережно. Во многих странах для того, чтобы говядина приобрела свое наивысшее качество, ей обычно дают дозреть в течение, по меньшей мере, 10 дней (но не более 20 дней) в условиях строго контролируемой температуры и влажности и только потом пускают в продажу. За время дозревания говядины ее ферменты преобразуют мышечные волокна — происходит процесс, аналогичный пищеварительному, в результате чего улучшаются вкусовые качества мяса и оно становится более мягким. К тому же дозревшая говядина будет готовиться немного быстрее, чем более свежее мясо. Температура в районе от 0 до 4гр.С является достаточной для предупреждения размножения бактерий, которые могут испортить мясо, и вместе с тем еще не подавляет активность энзимов; относительная влажность должна составлять около 90%, так как слишком сырой воздух способствует образованию плесени, а слишком сухая атмосфера приводит к уменьшению веса мяса из-за испарения из него влаги. Процесс дозревания может протекать в холодных помещениях скотобойни, мясной биржи, местах оптовой и розничной торговли, или комбинированно — по мере продвижения мяса к покупателю. Но вне зависимости от того, в каком звене технологической цепочки осуществляется дозревание,— это весьма дорогостоящий процесс, который повышает и продажную цену мяса.
В домашних условиях правильно осуществить процесс дозревания практически невозможно. Однако, подержав говядину перед использованием несколько дней в холодильнике, что не опасно для ее сохранности, вы можете несколько улучшить вкусовые качества мяса. Для этого (поскольку даже у плотно обернутого мяса поверхности надрезов будут оставаться влажными и в них смогут проникнуть бактерии) вам следует положить купленную говядину на небольшую решетку, поставленную на тарелку так, чтобы воздух в холодильнике циркулировал вокруг нее, и накрыть перевернутой миской. Глубокое замораживание только сохраняет мясо, но не способствует его дозреванию. Говядина может храниться в мороженом виде до года, хотя ее вкус, текстура и цвет будут постепенно ухудшаться. (Пищевые качества телятины подвержены более быстрым изменениям, поэтому ее можно хранить в течение трех месяцев.) Если вы решили заморозить говядину, плотно оберните ее в бумагу, предназначенную для замораживания продуктов, заклейте пакет специальной лентой и поставьте в холодильную камеру с самой низкой температурой. Вне зависимости от того, большой или маленький кусок говядины перед вами, свежая она или замороженная,— это так или иначе часть туши большого животного.
Знание строения туши и способов ее разделки, использующихся мясником при подготовке мяса к продаже, является неоценимым помощником хозяйки в деле приготовления говядины и ее нарезания за столом. Профессия мясника, несмотря на существующие в разных местностях особенности разделки туши и специфические названия отрубов, в любом районе и любой стране традиционна. Вы же, если знаете, от какой части туши отрезан кусок говядины, поймете, как правильно его приготовить, так как каждая из частей имеет особые качества, для которых подходят одни и не подходят другие методы кулинарной обработки.
Схема на странице "Разделка туши" показывает расположение на туше основных (сортовых) отрубов говядины. У крупного рогатого скота наиболее развитые мышцы расположены на груди, в нижних частях ног (голяшке и рульке), па-шине, шее и хвосте. Эти мышцы необходимо подвергнуть длительной термической обработке при относительно невысокой температуре для того, чтобы выплавить и размягчить толстые соединительные ткани. Другим обязательным условием приготовления такого мяса является добавление влаги — воды, бульона или пара — для предупреждения его пересыхания до начала размягчения волокон. Вкусовые качества рабочих мышц животных обычно ярко выражены. Тушение и отваривание, относящиеся к методам влажной термической обработки, являются наиболее подходящими для выявления лучших свойств жестких отрубов говядины. Наименее нагруженные мышцы молодых бычков — это мышцы спины, поясничной части и костреца. Так как эти мышцы меньше работают, отрубы от них мягче по своей природе, но их вкус не столь ярко выражен, как у мяса более жесткого.
Нежная высококачественная говядина таких отрубов требует быстрого приготовления на сильном огне, в результате чего подчеркиваются ее вкусовые качества и сохраняются естественные соки. В этом случае больше подходят «сухие» методы термической обработки, как жарение в духовке, на открытом огне или на сковороде. Мышцы некоторых частей лопатки и бедра не столь богаты сухожилиями, как ноги и шея, но и не столь нежны, как спинная часть. Они могут быть обжарены в духовке при умеренной температуре, и из них получаются хорошие бифштексы для жарения на сковороде или открытом огне; они могут быть также потушены или приготовлены в качестве духового мяса, так как их экстрактивность и структура позволяют выдерживать длительную термическую обработку во влажной среде. Туша восемнадцатимесячного кастрированного бычка может весить около 250 кг, но только 70% от этого веса продается как мясо. Остальные 30% — жир (пропорции зависят от породы и возраста животного), который придает говядине характерный вкус. Мраморные «дорожки» жира между волокнами спинных мышц бычков определенных пород, откормленных зерном, являются признаком того, что мясо, по всей вероятности, будет мягким. Внешний жир говядины, которая должна проходить влажную термическую обработку, обычно срезается; однако умеренный слой жира на ростбифе улучшает его вкусовые качества и сохраняет мясо сочным во время жарения. Во всех случаях правильные пропорции между жиром и постной мякотью могут быть установлены только на основе собственных пристрастий и предпочтений. Даже отделенный от мяса, жир может иметь кулинарную ценность. Нутряное сало (крошащийся белый жир, расположенный вокруг почек) годится для приготовления на нем великолепного теста и столь же прекрасно в жарении. Внешний говяжий жир, нарезанный тонкими ломтиками, может быть использован для заворачивания в него постных ростбифов. Цвет говяжьего жира слегка варьируется в зависимости от породы животного и его питания. Как правило, крупный рогатый скот, выращенный на зерновых кормах, имеет сливочно-белый жир, тогда как животные, откормленные только травой, имеют желтоватый жир и довольно часто постное, более жесткое мясо. Однако желтоватый жир может быть также признаком того, что животное уже не молодое. Остающиеся после удаления жира 70% веса туши — не только мясо. До 16% веса бычка приходится на кости, которые также используют в кулинарии из-за содержащегося в них костного мозга и для приготовления бульона. Плюс к этому говядина, пожаренная в духовке вместе со своими костями, сочнее и ароматнее, чем тот же отруб, но без них, поскольку при отделении кости перерезаются мышечные волокна мяса, из которых и вытекает ценный сок.

Выбор говядины для приготовления блюд

Лучшие сорта говядины — мясо крупного, но молодого рогатого скота. Наиболее ценным считается мясо 20-месячных, хорошо откормленных животных. Оно отличается красным цветом, сочностью. Жир на нем упругий, кремово-розового цвета, мышц значительно больше, чем костей, в отличие от мяса старого, плохо откормленного скота. Мясо старых животных можно отличить по темно-красному оттенку; жир с обилием пленок, желтоватый, ткани мяса дряблые. Говяжий жир трудно усваивается, в кулинарных целях применяется мало. Употребляется как фритюр.

Из костного жира приготовляют фрикадельки.

Вкус, сочность и усвояемость говядины зависят от того, созрело ли мясо. Для ускорения этого процесса мясо маринуют в уксусной заправке, в заправке из овощей и растительного масла или же в молоке. Кроме качества мяса, решающее значение для мягкости, вкуса и сочности блюд имеет способ приготовления, который должен соответствовать особенностям используемой части туши.

СУБПРОДУКТЫ

Пищевая и кулинарная ценность различных видов субпродуктов неодинакова. В зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки субпродукты делятся на четыре категории.

К первой категории относятся говяжьи, телячьи, бараньи и свиные языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагма и мясная обрезь.

Ко второй категории принадлежат головы всех видов скота (без языка и мозга), кроме бараньих, мясокостные хвосты, легкое, рубец, ножки и ребра свиные и др.

К третьей категории относятся горловина и селезенка.

В четвертую категорию включены свиные ноги и нижний (путовый) сустав крупного скота, головы и ноги бараньи, уши, губы и летошка.

Печень крупного рогатого скота и телят обладает хорошими пищевыми качествами. Она богата белками, углеводами и витаминами. При некоторых заболеваниях, связанных с потерей крови или ухудшением ее состава, врачи особенно рекомендуют употреблять слегка проваренную или прожаренную (полусырую) печень, которая быстро восстанавливает и улучшает состав крови.

Самыми высокими кулинарными качествами обладает телячья печень. Ее используют для обжаривания и приготовления деликатесных паштетов.

Свиная печень часто имеет слабый привкус горечи. Свиную печень можно отличить от говяжьей не только по размерам, а также по своеобразному зернистому строению ее ткани.

Печень поступает в продажу обработанной — без желчных протоков и желчного пузыря и освобожденной от крупных кровеносных сосудов. Мороженая печень поступает в виде блоков.

Языки телячьи и говяжьи обладают нежным и приятным вкусом. Они богаты белками и жиром.

Мозги — деликатесный продукт, они имеют нежный вкус, но усваиваются плохо. Мозги, поступающие в обработку, должны быть целыми, с неповрежденной оболочкой и без наличия крови.

Почки используются для приготовления многих вторых блюд, а также рассольников. Лучшими кулинарными качествами обладают телячьи и говяжьи почки нестарых животных. Почки должны поступать на предприятия общественного питания целыми, освобожденными от жировой оболочки, мочеточников и наружных кровеносных сосудов.

Сердце состоит из плотных мышечных волокон и требует очень длительной тепловой обработки. Предварительно должно быть отварено в двух водах, и оба бульона следует слить, т. к. они непригодны в пищу

Вымя нужно очень длительно варить или тушить, так как оно содержит много соединительной ткани.

Легкое не обладает большими пищевыми достоинствами. Его используют для приготовления начинок.

Мясокостные хвосты крупного рогатого скота дают хорошие бульоны, практически незаменимы при приготовлении коричневого бульона.

Ноги крупного рогатого и мелкого скота используют преимущественно для приготовления студней. Лучшего вкуса студни получаются из говяжьих и свиных ножек. Телячьи ножки приготовляют вареными и жаренными в сухарях.

Желудок (рубец) используют только после очень тщательной очистки; из него приготовляют отварные или тушеные блюда.

Семенники используют для приготовления блюд, раньше называли "едой для бедняков", сейчас мы его готовим, как деликатес.
В них содержатся - андрогены (мужские половые гормоны) которые содержатся в семенниках повышают половую активность, их используют в лечении фригидности - народными методами

ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАРКИ:
бульона — кости;
бульона и отварного мяса — кострец, оковалок, грудинка, челышко, рулька, пашинка;
фрикаделек — мясо III сорта.

ГОВЯДИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ:
антрекота — толстый и тонкий край;
бризоля — вырезка;
бифштекса — вырезка, толстый и тонкий край;
лангета — вырезка;
ромштекса — вырезка, оковалок, кострец;
розбрателя — толстый и тонкий край;
бефстроганов — вырезка, оковалок, кострец;
котлет рубленых — лопатка, подбедерок.

ГОВЯДИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД:
печеного мяса — кострец или огузок:
ростбифа по-английски — оковалок;
вырезки по-английски — вырезка;
рулета — лопатка, подбедерок.

ГОВЯДИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ:
гуляша — лопатка, челышко, рулька, шейная часть, огузок, подбедерок, кострец;
жаркого — кострец или огузок, лопатка;
штуфата — кострец или огузок, лопатка;
рулета — кострец или огузок, лопатка;
зраз отбивных — кострец или огузок, подбедерок, толстый и тонкий край;
зраз рубленых — лопатка.

СУБПРОДУКТЫ:
отварные — рубец, язык, присоленный язык, сердце;
жареные — мозги, печенка;
тушеные — почки, гуляш из сердца.

Говяжьи кости: в качестве премии - костный мозг

Говяжьи кости, особенно бедренные и берцовые, достаточно велики, чтобы быть источником большого количества пищевого костного мозга — светлой, жирной, очень питательной субстанции, имеющей однородную, нежную структуру и легкий мясной аромат. Все это делает костный мозг желанной добавкой во многие блюда из говядины и телятины. Костный мозг может быть извлечен из костей до или после их кулинарной обработки. Удобнее всего доставать костный мозг из костей длиной около 10 см. Сырой костный мозг, отделенный от кости , может быть измельчен и использован в клецках, гамбургерах и фаршах. Вареный костный мозг может быть ингредиентом соусов, использоваться в качестве гарнира для бифштекса или подаваться на жареном хлебе. Чтобы извлечь костный мозг, необходимо варить кости на медленном огне до тех пор, пока их мозговая часть не начнет легко выскальзывать из стенок. Столбик костного мозга можно нарезать ломтиками и затем, непосредственно перед подачей на стол, поварить их в соленой воде 1 — 2 мин, пока кусочки не прогреются насквозь и не станут прозрачными.

Извлечение сырого костного мозга

Отделите костный мозг от стенки кости маленьким острым ножом и вырезайте его кусок за куском до тех пор, пока кость не станет пустой. Сырой костный мозг может храниться в плотно закрытой емкости 2—3 дня в холодильнике и до двух месяцев в морозильнике.

Извлечение варёного мозга

Положите мозговые кости в кастрюлю и целиком залейте их водой. Доведите воду до кипения и кипятите на медленном огне несколько минут. Слейте воду и затем аккуратно потрясите каждую косточку над тарелкой так, чтобы мозг выпал из нее одним куском.

Разделка туши говядины

На схеме, представленной справа, показаны сортовые отрубы говяжьей туши. Каждый из них обозначен номером, а на соответствующей иллюстрации с подписью к ней предлагаются способы его разделки. Названия отрубов и особенности их разделки могут варьироваться, однако информация, приведенная на этой странице, является оптимальной для определенного отруба.

1 - Шея или разрез

Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

2 - Рубленное мясо шейной части туши

Сортовой отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.

3 - Хребтовый край шеи

Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.

4 - Лопатка

Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости.Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.

5 - Толстый край

Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.

6 - Тонкий край

Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычноготовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

7 - Оковалок

Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

8 - Кострец

Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

9 - Щуп, ссек, огузок, победерок

Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне. Огузок - это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

10 - Голяшка

Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержанеи желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

11 - Диафрагма

Состоит из резнобразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца.
Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира иобладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковорроде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полнотью,его необходимо тушить на протяженни доволь длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют "бифштексом мясника".
Купить такое мясо - большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. егог покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.

12 - Покромка

Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими кусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо млжно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

13 - Грудинка

После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).

14 - Рулька

Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

15 - Плечевая часть лопатки

В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.

Использование ароматических овощей

Приготовление качественных блюд из говядины и телятины невозможно без использования ароматических овощей и трав. Их основное назначение — придать аромата мясу или его подливе. Ароматические растения особенно важны при тушении и отваривании, поскольку медленная термическая обработка во влажной среде идеально подходит для извлечения душистых веществ из одних ингредиентов и насыщения ароматом других; хотя такие растения улучшают вкусовые качества и тех блюд, которые готовятся путем жарения в духовке, на открытом огне или на сковороде. Чаще используемые ароматические овощи и травы показаны внизу; вставка на странице справа объясняет, как надо комплектовать душистые травы и связывать их в пучки. Характер предварительной обработки овощей зависит от способа приготовления блюда; внизу показаны основные виды нарезки овощей. При отваривании овощи обычно оставляют неразрезанными (на заднем плане), чтобы не нарушить прозрачность бульона. Овощи для тушения обычно нарезаются (крупно или мелко) и укладываются в кастрюлю плотным слоем с минимальным количеством жидкости. Перед подачей на стол вываренные овощи могут быть заменены гарниром из свежеприготовленных. Овощи, нарезанные кубиками, часто комбинируются в определенных пропорциях, как, например, в мирепуа. Эта французская овощная смесь, состоящая из равных частей мелко нарезанных репчатого лука и моркови, в которую можно добавить измельченного сельдерея и другие травы, используется в качестве подложки, на которую кладут мясо при тушении или жарении в горшочке. При жарении говядины или телятины на сковороде овощи нарезают очень мелко, чтобы они размягчались и при добавлении подходящей жидкости создавали соус для мяса. Душистые растения могут придавать аромат маринадам, в которых вымачивают мясо перед жарением в духовке или на открытом огне.

Сельдерей
Это растение обладает удивительно интенсивным пряным запахом, поэтому даже один черешок сельдерея может сделать ароматным все тушеное или отварное блюдо. Жгучие листья можно не срезать; они удаляются после приготовления блюда, однако их не следует включать в овощные смеси типа мирепуа.

Морковь
Традиционный партнер мяса, этот корнеплод сладок на вкус, имеет насыщенный цвет и плотную текстуру; более того, морковь может выдерживать несколько часов тепловой обработки без потери своей формы. Если сердцевина моркови чересчур волокниста и жестка, удалите ее перед началом готовки, разрезав для этого каждый корнеплод вдоль на две части.

Репа
Этот немного жгучий на вкус корнеплод придает остроту тушеным и отварным блюдам. Молодая упругая репа достаточно нежна, чтобы подаваться также в качестве овощного гарнира, однако зрелые экземпляры этого корнеплода лучше использовать только для ароматизации отваров.

Чеснок
Придающий желанную остроту и аромат большому количеству блюд, чеснок может использоваться в довольно больших количествах, если прошел длительную термическую обработку, и удаляться перед подачей блюда на стол. Если же блюдо готовится быстро, обычно вполне достаточно одной или двух измельченных или растолченных долек.

Репчатый лук и шалот
Репчатый лук является наиболее ценным представителем ароматических растений. Его насыщенный запах прекрасно гармонирует с любыми видами мяса и овощей. Более нежный и не столь сладкий шалот обычно обжаривают в масле для подачи с бифштексами или используют в качестве важного ингредиента соусов.

Лук-порей
Это растение является наименее острым по вкусу представителем семейства луковых. В блюдах с бледной окраской используют только белые части стеблей. Однако никогда не следует выбрасывать и более грубые зеленые листья; они могут быть ценным дополнением к пучку душистых трав.

Приготовление пучка душистых трав
Душистые травы, вне зависимости от того, свежие они или сушеные, нарезанные или целые, в значительной мере способствуют улучшению ароматических и вкусовых качеств большинства сложных блюд. Однако, возможно, в ряде случаев вам захочется вынуть травы из блюда перед его подачей на стол, например, когда вам нужен будет один только отвар. Для облегчения процесса удаления душистых трав их следует связывать нитью в аккуратный плотный пучок. Традиционно пучок душистых трав состоит из тимьяна, лаврового листа и веточки петрушки. Иногда в набор включают листья и стебли овощей и/или другие душистые травы; на снимке справа вместе с классическими компонентами можно увидеть лук-порей и сельдерей

Жарение в духовом шкафу

В ростбифе есть что-то величественное и вместе с тем первобытное. Массивные отрубы, как, например, толстый край или оковалок, могут господствовать на обеденном столе, заставляя гостей прекращать все свои разговоры в ожидании волнующего ритуала разрезания.

Если заглянуть в глубину веков, то окажется, что большой кусок жареной говядины предвещал пир и празднество еще со времен искателей приключений, чьи странствия описаны в «Одиссее» Гомера. Путешествуя, они устраивали пиршества, зажаривая похищенных быков на побережье островов Эгейского моря. На протяжении всей кулинарной истории человечества мясо обжаривалось и запекалось на горячих углях гораздо чаще, чем на открытом огне; в наше время требуемое сухое тепло может дать духовка. С одной стороны, нет более простого способа приготовления мяса и вместе с тем, как это ни парадоксально, ни один из других способов не вызывает столько споров.

В основном шпаги скрещиваются вокруг вопроса о температуре: как лучше всего обжаривается говядина — при высокой температуре, при низкой или же при их чередовании?

Адепты высокотемпературного жарения настаивают на том, что аромат их говядины не превзойден. Они восхищаются хрустящей корочкой, образующейся при обжаривании в хорошо прогретой духовке.

Приверженцы более медленных методов жарения в ответ на это заявляют, что высокая температура сушит мясо, выпаривая из него соки, и делают основной упор на нежность говядины, приготовленной при более низких температурах.

Сторонники подрумянивания мяса при высокой температуре и последующего доведения его до кондиции при умеренной считают, что их метод объединяет в себе преимущества двух предыдущих.

В действительности правильный выбор технологии жарения часто зависит от того, из какого отруба взято мясо.

Для высокотемпературного жарения и метода, когда жарение начинается при высокой температуре и продолжается при более низкой, лучше всего подходят наиболее качественные сортовые говяжьи отрубы. Это связано с тем, что элитные куски говядины не нуждаются в медленном обжаривании для приобретения требуемой мягкости; они могут оставаться в духовке при высокой температуре все то время, которое необходимо для проникновения тепла в ткани мяса и доведения его до требуемой степени прожаренности.

Менее нежные отрубы, чтобы быть успешно зажаренными, требуют постепенного и устойчивого прогрева для размягчения жестких тканей и поэтому нуждаются в более низкой температуре жарения, если, конечно, они не пересохнут еще до того, как размягчающее действие прогревания даст свой эффект.

Телятина также должна готовиться достаточно медленно. Ее нежное и плотное мясо следует обжаривать в духовке при умеренной температуре, обеспечивающей хорошее прожаривание без высушивания. Чтобы сделать молодое мясо легко усваиваемым, телятину необходимо полностью прожаривать (при этом ее нельзя держать на огне слишком долго) и, кроме того, подобно многим наиболее постным отрубам говядины, ее следует обертывать полосками жира для защиты от высушивающего тепла духовки.

Запекаем говядину

Похожие записи