Что делать?
ВОПРОСЫ кондитеровДевочки, нужен совет!!! Сделала мешочек с деньгами, выравнивала ганашем (шоколад горький 52% муж купил, я всё время покупала 72%), покрывала Вандерпастом. А сейчас смотрю мастика тает, становится мягкой и немного оплывает. Что делать-то? Через 2 часа торт отдавать.
Ольга
Стоял в холодильнике всю ночь, вроде был ничего, но всё равно не как всегда, помягче. Утром стала его украшать, заплатки клеить, шнурочек. Как только вынимаю из холодильника, мастика вся становится влажной, мягкой и с одного бока уже ганаш немного просвечивается. Поставила сейчас в холодильник.
06.05.2013
Ответить
Юлия
дома отключили отопление и во время украшения видимо сыро и влажно дома...дождь за окном...готовьтесь к лету.. закупайте хороший шоколад... ну и ганаш с таким шоколадом надо 1:1 делать.. и никакого масла...
06.05.2013
Ответить
Юлия
например 100 грамм шоколада и сто грам сливок 35% и все))я всегда так ганаш делаю)))даже с шоколадом 72%))у вас еще может тогда масло плохое...просто у вас получилось что и шоколад не крепкий да еще и масло.. вот и результат.если шоколад менее 60%, то масла уже точно не надо и ганаш делать надо крепче за счет уменьшения сливок
06.05.2013
Ответить
Евгения (торты на заказ "пироЖЕНЬКИ") СК
странно, а что летом совсем, совсем масляный ганаш не подойдет??
а как же тогда ганаш из белого шокалада, я частенько под светляе тортики делаю смесь из белого шоколада и масла, 1 к 1 одному, очень мне нравится
06.05.2013
Ответить
Юлия
попробуйте посмотрите.температура таяния белого шоколада примерно равна температуре тела... горький шоколад при больших температурах. знаю что больше половины летом работают на крепком черном ганаше... и просто покрывают чуть более толстым слоем мастики (и объясняют это заказчикам)я свадебный делала маслом со сгухой.. видимо ресторан или не поставил в холод, или рано достал.. вообщем торт сильно отличался на фото в ресторане и моих домашних. так что я больше не рискую!
06.05.2013
Ответить
Ольга
Юлия, а чем выравнивать если надо белой мастикой покрыть? Ганаш же просвечиваться будет, а масло+сгущёнка тоже таять будет?
06.05.2013
Ответить
Анна
Оль я белые торты покрываю под темный ганаш, мастику катаю 3 мм, ничего не просвечивает.
06.05.2013
Ответить
Юлия
вот и я о том же.. они конечно имеют чуть темнее оттенок если прям белоснежное платье приложить! но в реалее этого никто делать не будет)) на свадьбах торт уже почти в темноте)) а просто праздничные, то часто на их фоне ничего белого и нет))
07.05.2013
Ответить
Юлия
летом однозначно ганаш из крепкого шоколада! и покрывать не тонко, толще обычного!!! заказчикам объяснять! ибо так.. ибо почти никак! и нефиг деньги тогда тратить! или пусть сами решают! может они приедут с сумкой холодильником)) тогда масло и сгуха выдержат)))
07.05.2013
Ответить
Ольга
А я и делала 200 мл сливок, 200 грамм шоколада бабаевский. А какой шоколад посоветуете? Хорошо, что этот торт соседка заказала мужу, думаю поймёт.
06.05.2013
Ответить
Юлия
я работала на бабаевском "горький" летом на покрепче.. типо элитногоно без масла.летом была засада из-за жары и особенно когда на улице после дождя было влажно... чуть кондиционер не побежала покупать)) но приспособиться можно))
06.05.2013
Ответить