Тортик на рождение племяшки.
Критика
Нуждаюсь в наставлении))) Вопросы под кат. Кому не сложно помочь советом, буду признательна.
Делала в подарок кузену на рождение дочки.
Внутри тирамису. Прям тирамисушный, но без сырых яиц- отказались. очень вкусный. Но слишком нежный. Знала, что будут с ним проблемы, но поскольку своим и за бесплатно, решила рискнуть. Не вышло((( Торт собирала в кольце, в бисквитной ленте. Внутри крем- палочки савоярди-крем-палочки и тд. Сверху-снизу бисквитные коржи.
Итог: крем опал спустя какое-то время, форму не держал. Так как его было много, то торт расползся. Это видно на фото. Были такие подозрения, хотела положить желатин. Но не знаю в какой количестве на литр сливок .чтобы сохранилась консистенция крема, а не суфле. Как то делала и все промахивалась.
Покрывала ганашем. Сливок сделала больше, чем обычно.
Глазурь((((( это последняя моя попытка в этом жанре.... То густо, то жидко.
Теперь только мастичные. Мне кажется, и форму в мастике он удержал бы лучше...
Неопрятный.
Одно крыло аисту сломал муж. Переделывать не стала.
Виктория (торты)
А в чем вопрос? Я так и не поняла. Не одного предложения с вопросительным знаком? (В креме, в глазури?)
21.11.2015
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
В креме с маскарпоне.
Не выходит нормальной консистенции. Взбиваю- хороший. Потом- опадает. Нужно в него загуститель, желатин, агар или что? Если да- то сколько?
21.11.2015
Ответить
Виктория (торты)
Напишите точно, как вы его делаете. Торты с такими нежными кремами, я делаю в кольцах из бисквита. Т.е. бисквит, потом по краю насадкой сливочный крем, сверху заборчик из бисквита (примерно 0,5 см шириной, высоту регулируете сами ), потом заполняю это пространство нежным кремом, прохожусь по бортику сливочным кремом и накрываю следующим коржом и т.д. Собираю так в кольце и без кольца (единички), еще ни разу ничего не вылезло.
21.11.2015
Ответить
Ия
Виктория,не пойму-заборчик из бисквита это как? Я муссовый делаю,принцип знаете -мусс/сверху бисквит-а заборчик никак уяснить не могу 😄мож фото прикрепите?
21.11.2015
Ответить
Виктория (торты)
У меня сейчас в работе нет торта. Будет в среду, тогда фото прикреплю. Постараюсь на словах объяснить. Для муссовых такой высоты я еще не делала, но теоретически это возможно. Вы положили корж, а потом из полосочек бисквита делаете рамку, которую клеите на сливочный крем (у меня масло+ печенье), а внутрь заливаете или ложкой выкладываете нежный крем (чаще всего со сливками), опять кремом проходитесь по рамке, сверху следующий корж. Снаружи у вас получается бортик полностью из бисквита, и ничего не вытекает. Еще раз прохожусь сливочным кремом.
21.11.2015
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
У меня тоже не вытекло, нет... Но форма бочкообразная вышла.
21.11.2015
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Взяла разьемную форму. Выложила дно бисквитом, промазала тонко кремом для липкости, потом выложила стенки высотой 7 см примерно из бисквитной ленты. Потом послойно- толстый слой крема, палочки слоем и так три раза. Сверху накрыла бисквитом, как крышкой. Мне не понравилась консистенция крема на выходе. Получилось жидковато. Торт начал проседать вниз и деформироваться. Ну и вы видете на фото, что цилиндр торта далёк от идеала. Да, крема много. Как вариант, надо было делать его ниже. Но и качеством крема я не довольна. Хотелось бы, чтоб он лучше форму держал и более воздушным был. Состав: сливки- 1 литр, маскарпоне- 500 гр, пудра- 250 гр примерно, бейлис- 50 гр, лимонная кислота- на кончике ложки. Взбивала вместе. Взбился до пиков. Потом "сдулся" (((
21.11.2015
Ответить
Ия
Маскарпоне и сливки я беру один к одному.250 гр мало-взбитые сливки не выдержали форму.
21.11.2015
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
да, это так. но один к одному по мне так жирно. в моем рецепте тирамису (потомственный семейный рецепт моего бывшего итальянского бойфренда) такое соотношение сливок-маскарпоне. но там еще яйца сырые и вообще десерт не расчитан на то, чтоб держать форму((((
21.11.2015
Ответить
Ия
хм...речь о жирности?вы думаете сливки это не жирно?используйте другой рецепт крема-кот держит форму.
я пару семестров жила в Италии-нормальный тирамису еще как держит форму.
21.11.2015
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
в нормальном тирамису сырые яйца. они и держат ее. по некоторым соображениям в моем случае исключили сырые яйца
да, маскарпоне жирный. 80 процентов жирности против 33 в сливках.
21.11.2015
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
да. внутри тирамису. вкусный очень, красивый не очень((((
21.11.2015
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
поделитесь рецептом крема с маскарпоне, который держит форму. буду признательна.
я люблю по консистенции, вкусу м жирности: отвешенная сметана:сливки 1:1. но это уже совсем не тирамису. достаточно того, что я яйца исключила.
21.11.2015
Ответить
Ия
сливки до пик-вмешиваю аккуратно маскарпоне-грамм 50 масла для стабильности.А вообще в поисковике уйма разных с маскарпоне)
21.11.2015
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
спасибо. поисковикам не доверяю. там пишут все кому не лень. люблю проверенные рецепты. конечно и оттуда беру рецепты. часто не восторг. лучше на форумах, с отзывами. маскарпоне-сливки у вас 1:1 как я поняла.
21.11.2015
Ответить
Ия
поисковик этого сообщесва имела я ввиду... ,и пишут тут люди которые хорошо в этом разбираются и часто многие к ним обращаемся за советом.Почитайте на досуге-много полезного можно найти.
удачи.
21.11.2015
Ответить
Виктория (торты)
На мой взгляд, я вижу 2 ошибки. Нужно было бисквит со стороны разъемной формы промазать сливочным кремом или ганашем. Бисквит (сам по себе) не может удержать торт. И второе, я не знаю, где вы взяли такой рецепт, но на 1 литр сливок нужно брать 500 грамм маскарпоне, но никак не 250. Честно говоря, с какой целью здесь лимонная кислота вообще не понятно. И лично я взбиваю все отдельно. Все это может не совпадать с вашим опытом, и я не берусь утверждать , что это единственно верное решение.
21.11.2015
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
я наврала. так и есть: один к двум. опечатка. на 500 мл сливок 250 маскарпоне. соответственно на литр 500 гр маскарпоне. да, 2 пачки маскарпоне было, 2 сливок.
21.11.2015
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
раньше взбивала отдельно, сейчас все вместе. также делаю и с отвешенной сметаной- вместе взбиваю со сливками 1:1. консистенция на мой взгляд идеальная: воздушный, легкий, стойкий. с маскарпоне не выходит такой.
21.11.2015
Ответить
Виктория (торты)
Я, когда взбивала с маскарпоне вместе, сразу в масло перебивала, поэтому теперь только отдельно.
21.11.2015
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Раньше тоже отдельно делала. Сейчас вместе попробовала. Итог один. Жидковата он всё-таки. Но в масло не перебила, с этим все ок.
22.11.2015
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
спасибо за идею с ганашем. в след раз применю. но рисковать не буду больше так. более стойкий торт выберу. ну прям бесит этот торт-бочка 
21.11.2015
Ответить