Ошибки в приготовлении макаронс
ВОПРОСЫ кондитеровДевочки, раскройте секреты, поделитесь наблюдениями по выпечки макаронс.
Делаю их (уже 3 неудачых раза!) на французской меренге. Мой термометр для итальянской меренги пока еще в пути.
Что не получается у меня:
1. Только на одном противне образовались юбочки. И то расползлись. Остальные противни из того же замеса получились просто миндальными печеньями.
2. Макаронсы не подсушиваются естественным путем даже в течении 2 часов. Пробовала ставить их на конвекцию в духовку. Корочка образуется, но и потом при выпечке юбочки тоже нет.
3. Подрумяниваются сверху при температуре 145. Может электрическая духовка врать, прибавляя самостоятельно градусы? Покупать отдельно термометр для духовки?
Как я понимаю, ошибки стоит искать в приготовлении меренги. Недо - или перевзбиваю ее, если макаронсы не поднимаются, нет юбочки и нет корочки?
Готовила на пастеризованных состаренных белках. Этот фактор может влиять на результат?
Ах да, готовлю по этомц рецепту, выданному на Мастер-классе. По нему все получалось с преподавателем. А дома- ничего!
Макаронс на французской меренге (без нагрева)
130 г миндальной муки
130 г сахарной пудры
90 г сахара
100 г белков состаренных 2-5 дней, комнатной температуры
Щепотка соли или винного камня
1 ст.л. крахмала (опционально)
1 cn/k/ сухого белка (опционально)
Краситель
Касаемо меренги: Взбиваем белки с солью или винным камнем на средней скорости. Добавляем сахар в три приема: когда появится пена на белках, когда все белки станут пеной и когда пена побелеет. Добавляем краситель (сухой). Взбиваем до состояния мягкий пик, то есть хвост. Белки не должны стекать с венчика, и хвост не должен отваливаться.
