Два вопроса по двум неполучившимся кремам.
ВОПРОСЫ кондитеровочень прошу неравнодушных помочь советом!
В готовый маслянный крем на швейцарской меренге, добавила желтый америколор, взбила, выровняла черновым слоем крема, убрала в холодильник, потом чистовым слоем из той же партии крема... Но цвет получился разный. В чем запорола?
И второй вопрос по сливочному крему. Прочитала, что можно стабилизировать его белым шоколадом. Сделала так, 200 гр сливок взбила с пудрой, 200 шоколада и 200 сливок растопила, остудила до комнатной темп. и по ложке стала вводить в сливки. Крем сразу расслоился. В чем ошибка? Как надо правильно? И почему сливки с черным шоколадом взбиваются, а с белым не вышло? Шоколад брала в капельках, он подходит для этих целей?
Очень надеюсь найти у вас ответы)
Алиса
Алена, по первому крему - вот недавно было обсуждение https://www.babyblog.ru/community/post/konditer/3265499
18.04.2016
Ответить
Кристина
По первому вопросу ничего не могу сказать, никогда не пользуюсь этим кремом, что же касается второго, то зачем изобретать велосипед? Сделайте взбитый шоколадный ганаш. Если качественный белый шоколад, то все прекрасно взобьется.
17.04.2016
Ответить
Алена
Ну вот я это и пыталась сделать) не могли бы вы описать как вы делаеие, либо скинуть ссылку, где почитать. И опять же вопрос про шоколад. Какой белый шоколад лучше брать?
17.04.2016
Ответить
Кристина
Где почитать не знаю, делаете самый обыкновенный ганаш: на 450 г сливок 35% взять 200 г шоколада. Растапливаете шоколад на вод. бане или в микроволновке, заливаете в 3-5 приемов горячими сливками, постоянно размешивая, можно пробить блендером до эмульсии. Дать стабилизироваться в холодильнике минимум 6 часов, лучше сутки, затем взбить. Взбивать в холодном виде, на низких оборотах. Шоколад использовать профессиональный.
17.04.2016
Ответить
Мария СК
а я как раз подскажу по первому вопросу ;) крем всегда меняет цвет (ярчает обычно), а тут, может, еще недомешали
17.04.2016
Ответить
Алена
А почему тогда верхний слой не поярчал? Замес один был. Мешает планетарник, я думаю хорошо перемешал. Я когда нижний выравнивала, то краситель какбы с влагой проступил наружу... как микрокапельки были. Может с температурой связанно? Или вы думаете все таки плохо вымешан был?
17.04.2016
Ответить
Мария СК
думаю, если так, то (он же водорастворимый) недобили с ним крем, но айсинг и крем однозначно меняют цвет немного, но у меня таких проблем вообще никогда не было, а вот не так давно был пост, похожий на ваш, но крем там не помню и все сказали, что действительно цвет изменяется
17.04.2016
Ответить
Алена
Недобила-значит надо именно дольше взбивать? Или просто комбайн не везде вымешал? Простите мне мою дотошность, просто не хочется в следущий раз косяков)))
17.04.2016
Ответить
Мария СК
не, конечно, спрашивайте! я не крашу с маслом уже (потому что краска водорастворимая), а крашу прямо основу до масла, чтобы краска хорошо разошлась. может, поэтому не было таких проблем
18.04.2016
Ответить
TATA
про первый вопрос не подскажу,второй-сливки и сливки -шоколад должны быть одной и той же темп ,в данном случае охлажденными чтоб взбились,неделю назад делала такой крем,на мой взгляд сладкий очень,но нежный.а если по правде ,думаю лучше сделать мусс из белого шоколада по рецепту торта "три шоколада".и капельки не подходят для этой цели,нужен натуральный шоколад
17.04.2016
Ответить
Алена
а я как раз хотела сливочный крем, шоколад добавила дл плотности, чтоб прослоить торт. А в каплях не натуральный? Лучше в плитках брать? Просто у нас выбор не большой, белый шоколад только пористый и не очень мне нравится по качеству. А в кондитеоском видела либо эти термостойкие капли, либо в таблетках испанский, но он очень уж дорогой, торты с ним золотые выйдут. Вот и думаю-должен же быть какойто приемлимый вариант? Девочки, которые на заказ пекут, нааверное не берут самый дорогой, с ним торт по себестоимости получится очень дорогой. А читаю, что шоколад и в крема и под мастику, то есть не мало его используют...
17.04.2016
Ответить
Мария СК
ни фига се вы сказали про "не дорогой".. каллебаут, например, беру - он ооочень дорогой, иногда белый в МЕТРО прихватываю, так и там те 1,5 кг за 2 тысячи что ли выходят, а из какашки конфетку не сделаешь
17.04.2016
Ответить
Алена
Ну это к меня значит представления о кондитерском бизнесе не правильное) а то выходит 200 гр шоколада, как стоимость 1кг торта у наших кондитеров(наверное в них нет этого шоколада хорошего:) вот и подумала, что профессионалы должны знать лазейки))) ну в общем жаль, что их нет) дорогое хобби-торты печь)
17.04.2016
Ответить
TATA
Я беру и этот испанский в том числе,мне он нравится очень,да дорого и цены на торты у меня не высокие,а точнее сказать очень низкая цена,стараюсь экономить на подложках или чтом то ещё,но не на ингредиентах,от этого зависит вкус и натуральность торта который для меня на первом месте.
17.04.2016
Ответить