Муссовые торты
Торты детскиеВсем привет!
Я снова боролась с зеркальной глазурью, для меня это снова не удача ((( глазурь легла толстым слоям.
Что не так делаю???
Красный, мусс сливочно- клубничный с чизкейком
Синий, мусс черная смородина-шоколадный
Татьяна Харламова
Юлия, как человек сходивший таки поучиться, могу сказать, что без обучения вы будете продолжать мучиться и сражаться с ветряными мельницами. Читаю я вас и вижу себя полгода назад: те же вопросы, те же проблемы, те же ответы, что характерно... Кроме того, что я вижу теперь где не дописки в интернет рецептах, а где ошибки, меня также научили технологии приготовления, начиная от создания эмульсии и заканчивая тем как правильно нагревать и мешать эту самую глазурь.. Больше ни разу проблем не возникало. Хоть 10 раз разогревай, хоть кило диоксида всыпь или еще какого красителя. Не в этом дело. Как показал мой собственный опыт, нужно просто пойти и научиться.
19.03.2018
Ответить
Юля
Я очень хочу сходить на МК по массовому торту и его заливки ))
Где искать такие обучения?
19.03.2018
Ответить
Татьяна Харламова
Ну хотя бы вот тут https://the-chef.ru/masters/ или вот эти https://coupdecoeuronline.com/
или Кондитерская школа Кислицына в Москве https://www.vip-masters.ru/contacts/moscow/, посмотрите у него бывают разные по стоимости курсы. Можно посмотреть у Селяниной вот тут http://ru.pastrycampus.com/
и еще вот тут Ксения Пенкина она очень известна в интернете в том числе своими безумно красивыми именно глазурями, сама планирую в ближайшее время взять ее курс http://kseniapenkina.com/ru/?view=masterclass&id=5 Вариантов обучения море)) выбирайте и пробуйте, иначе намучаетесь. Это я вам по своему личному опыту могу сказать. У меня после курсов переписаны все рецепты) даже в книге Тарасовой, все в карандашных пометках.
Где-то неправильно дана последовательность добавления ингредиентов, где-то не указаны температуры на тех или иных этапах (типа это вы итак должны знать), где-то просто написано: все сложите, смешайте, нагрейте и добавьте (тоже подразумевается, что технологией вы владеете.) сделаете как указано и получится фигня. Сталкивалась не раз, поэтому психанула и пошла учиться, очень много остается в интернет-рецептах , вроде таких точных и подробных и конечно же рабочих, за кадром, нюансы, без которых получится удобоваримая ерунда.
Вообще у меня к любому рецепту с курсов на листочек А4 рецептура торта и ингредиенты, а потом мой конспект еще на 5-6 листах....
20.03.2018
Ответить
Светлана СК (@fondik84)
Ходила на учёбу и не раз, а глазурью пользуюсь по рецепту бесплатного вебинара))) все же опыт немаловажен. Но согласна, что просто наличие рецепта, не показатель качества, понимание процесса очень важен.
19.03.2018
Ответить
Татьяна Харламова
Именно, сам рецепт всего лишь набор букв, они все рабочие по сути... когда знаешь что и как надо делать)))
20.03.2018
Ответить
SweetLane
Считайте меня лохом, но я всегда ориентируюсь не на температуру, а только на консистенцию глазури, текучесть ее. Сама борюсь с зеркалкой, она периодически и очень неожиданно получается густой слишком. Ингредиенты одинаковые, технология одинаковая из раза в раз, а результат - разный. Печаль. Ибо стабильность - признак мастерства. Не мастер я, увы...
17.03.2018
Ответить
Светлана СК (@fondik84)
возможно не правильная рабочая температура, слишком густая.
17.03.2018
Ответить
Юля
Была ровно 35.
Да была густоватрй
Какой придел у глазури, что бы она не слезла с торта?
17.03.2018
Ответить
Светлана СК (@fondik84)
Cложно сказать, надо на консистенцию еще ориентироваться. если 35 густая, попробуйте выше, 38 например. Я могу торт залить при 28, а могу при 38.
18.03.2018
Ответить
Юля
Я как то звонила торт при 37 и глазурь сползла.
Сделаю для домашних муссовый торт и попробую повыши температуру что будет то будет
18.03.2018
Ответить
Светлана СК (@fondik84)
Если на рабочей температуре глазурь густая, добавьте 1-2 ст.л воды, это ее чуть разжижит, но не изменит темпу
19.03.2018
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Мне кажется, от диоксида и многократного нагревания глазурь становится гуще и хуже. Со свежеприготовленной, единожды подогретой лично у меня проблемы реже возникают. Смотрю больше на консистенцию, чем на температуру. Если густовата, заливаю при бОльшей температуре на свой страх и риск. Стараться заливать густо, большим количеством, излишки смахивать. Тоже с ней не все гладко бывает((( надо новую делать и добавлять в уже выдержанную не меньше трети, как мне кажется (но это мои мысли, могу ошибаться). А так: работать с ней и работать. Научиться чувствовать.
19.03.2018
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Сползает, значит была слишком теплая/жидкая)))) вот такая подстава.
19.03.2018
Ответить