Кухня русского Севера. Шанежки на корочках.

Так их называют к востоку от Белого моря (до Новой Земли). Или просто шаньги пресные. В Карелии, кажется, калитками, но не уверена, что рецепт тот же, принцип тот же.

Их изумительно делала моя тетка Любовь Александровна Дуркина, хоть в скоромном, хоть в постном варианте. Мне и в скоромном ее не догнать, а уж в постном - вообще мечта недостижимая. А рецепт мне дала моя бабушка Татьяна Михайловна. Рецепт был прост : молоко, лучше кислое, и маргарин, того и другого побольше, а муки - сколько возьмет. В общем, понятно откуда один из моих главных принципов в кулинарии - Всего побольше - взялся?

Итак для теста нужны :

мука - лучше всего пшеничная обойная (или обдирная? так давно не видела е в продаже, что и забыла) в общем второй и последний сорт, поскольку найти ее не могу, просто смешиваю пшеничную с ржаной (последнее время во многих магазинах вижу), соотношение примерно 2 к 1, то есть ржаной вполовину от пшеничной. Можно добавить отрубей в высший сорт. Оба вида муки смешиваю.

жир - можно маргарин, но я предпочитаю сливочное масло, можно соленое. В постном варианте - растительное. Вот тут вопрос возникает, на который ответ я знаю весьма приблизительный. Скока? А побольше. Не менее 250 г на 1 кг муки.

Жир построгать в муку кусочками, можно порубить ножом, смешивая, но я просто мягкое масло смешиваю с мукой, перетирая руками, чтоб получилась такая рассыпчатая, но уже не сыпучая масса.

При перетирании руками последними же определяю, достаточно ли масла, или еще добавить. Мука субстанция не слишком постоянная, одна больше вберет, другая меньше.

Потом добавить молоко, как уже указано выше - лучше кислое. Кефир я не люблю, а в магазинах кроме кефира и ряженки и нет ничего, иногда сама заквашиваю молоко для этого дела. Шанежки эти я делаю раз в год, поэтому можно и повыделываться.

Молоко довести до кипения, потом остудить, желательно быстро до температуры примерно в 45 градусов (палец можно окунуть, но еле терпит), по 1 ст.л хорошей, настоящей сметаны (на коробочке или баночке написано Состав : сливки нормализованные, закваска кисломолочная, на некоторых еще пишут количеств бифидобактерий) на стакан молока размешать в небольшом количестве отлитого молока, влить в общую массу молока и укутать, чтоб и через несколько часов теплое было. Если корову не закормили антибиотиками, то молоко скисает часов за 6-8, после чего его нужно поставить в холод. Молоко получается густым, тягучим. Некоторые другие народы тоже начнут тянуть руку и кричать, что это они изобрели айран, мацони и т.п. Ага! Казаки донские с каких пор его пьют. отцеживают от сыворотки (получают откидное или портошное молоко, которое потом разводят холодной водой и получают ирьян). А по большому счету это Мечниковская простокваша или тот самый йогурт - молоко сквашенное на ацидофильной палочке. Ацидофиллин.

Молока я делаю двойную порцию. Почему - ниже.

В принципе пойдет и самосквашенное молоко. Выпендриваться не обязательно.

Подсаливаю я само молоко, по вкусу, чтоб было приятно соленым. Сколько нужно молока? Самое вкусное сочетание - когда молока столько же, сколько масла. Это получается просто Ах! Просто тает во рту! Но калорийно, поэтому пропорцию можно изменить, уменьшив количество масла, но если масла будет совсем мало тесто получится резиновым, придётся грызть готовую шанежку, если масла вполовину меньше молока ещё вполне пристойно!

Молоко надо подливать в смесь муки с жиром потихоньку,

одновременно замешивая вилкой, лопаткой или рукой. Тесто должно получиться достаточно крутое.

Тесту я даю отлежаться в холодильнике до завтра.

Куски теста с крупный грецкий орех раскатать в круглую лепешку,

а потом одной рукой поднимать край лепешки шириной в 1-2 см, второй прищипывать его, формируя вертикальный бортик. Должна получиться такая вот коробочка.

В шанежку положить начинку до чуть пониже краев, смазать маслом растопленным, сливками или сметаной, - и в духовку, градусов около 200. До зарумянивания. Маслом можно помазать в середине выпекания, когда корочка уже схватится, и поставить допекаться дальше.

Начинки.

Ячневая (любимая в нашей семье) - ячневую крупу замочить на ту же ночь в кислом подсоленом молоке. Не варить! Разложить.

Картофельная - вареную картошку потолочь, заправить молоком и маслом, (я заправляю сливками густыми), посолить, разгладить поверхность.

Рисовая - сварить густую молочную рисовую кашу без сахара, заправить маслом сливочным.

Пшенная - сварить густую молочную пшенную кашу без сахара, заправить маслом.

Иногда я сначала варю крупу в воде в обычном соотношении: на стакан крупы два стакана воды, потом добавляю молока примерно два стакана, а в конце - густых сливок вместо сливочного масла примерно стакан на стакан крупы.

Сладкая : смешать сметану с сахаром по вкусу, добавить муки немного.

Готовые шанежки хорошо бы еще помазать маслом сливочным растопленным, выложить сначала на деревянную доску,

прикрыть полотенцем плотно, чтоб помягчели, когда остынут немного, переложить можно в миску, туесок, на полотенце и под полотенце. .

Остатки теста можно раскатать, посыпать сахаром, еще раскатать, нарезать и выпекать. Можно выложить раскатанное тесто на противень и порезать резаком для теста или ножом на квадраты, ромбы и т.д., а поломать после выпекания. Очень вкусные печенюшки.