Куличи
Кулич "Царский"
Развести 50 г дрожжей в стакане сливок и поставить из них густую опару на 600 г пшеничной муки.
Когда опара поднимется, добавить в нее желтки, растертые со сливочным маслом и сахарным песком (масла и сахара по 200 г, желтков 15).
Добавить еще 600 г муки, 2 стакана сливок, толченый кардамон (10 зерен), 1 толченый мускатный орех, шинкованный миндаль (50 г), по 100 г мелко нарезанных цукатов, промытый и подсушенный изюм.
Хорошо вымесить тесто и оставить подниматься на полтора-два часа.
Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и толченными сухарями высокую форму.
Наполнить форму до половины, дать тесту подняться до 3/4 высоты формы и поставить в духовку.
Куличики из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах.
Кулич пасхальный (к празднику)
На 2 кулича: 12 стаканов муки, 3 стакана молока, 50г дрожжей, 2 стакана сахара, 7 яиц, полстакана масла, полтора стакана изюма, чайная ложка соли, душистые приправы.
Развести опару на трех стаканах молока, шести стаканах муки и дрожжах. Поставить в тепло. Растереть пять желтков с двумя стаканами сахара, одной чайной ложкой соли и душистыми приправами (палочка ванили, 10 орешков кардамона или 2 капли розового масла). Когда опара подойдет, положить в нее растертые желтки, вбить еще два яйца, влить полстакана чуть разогретого топленого масла, всыпать шесть стаканов муки, но чтобы тесто не было слишком густое. Выбить тесто хорошенько на столе, всыпать в него полтора стакана изюма и дать до утра подойти. Утром побить еще и дать полежать. Затем положить половину теста в форму, дать подняться до трех четвертей высоты и ставить в печь.
Кулич царский (к празднику)
Развести 50 г дрожжей в стакане сливок и поставить из них густую опару на 600 г пшеничной муки, два стакана сливок, толченый кардамон (10 зерен), 1 толченый мускатный орех, шинкованный миндаль (50 г), по 100 г мелко нарезанных цукатов и промытый, отсушенный изюм.
Хорошо выбиъ тесто и оставить подниматься на полтора-два часа. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и толчеными сухарями высокую форму. Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4 высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром. Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах.
Кулич (Австрийская кухня)
Развести 30 г дрожжей и 1 кофейную чашечку муки в 3 ложках подогретого молока. Замесить тесто из 1,5 стаканов муки, 1 яйца, 3 ложек молока, 1/2 стакана сливочного масла, 1 кофейной чашечки сахара, щепотки соли, цедры с 1 лимона, 1 кофейной чашечки очищенного от кожицы и нарубленного миндаля и 1 кофейной чашечки изюма (без семян) и добавить дрожжи. Хорошо вымешенное тесто поставить в теплое место для подъема. Затем выложить его на стол и сформовать продолговатую булку. Раскатать скалкой одну половину этой булки, начиная с середины, и, перегнув, наложить на нераскатанную часть и затем, снова перегнув, наложить нераскатанную часть на раскатанную. Поместить тесто на смазанный жиром противень, дать подняться вторично и, обровняв смоченным в воде ножом, поставить в сильно нагретый жарочный шкаф для выпечки (приблизительно на 3/4 часа). Готовый горячий кулич смазать слегка сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой.
Кулич по-польски
1,5 кг муки, 1 ст. молока, 2 ст. сливок, 50 г свежих дрожжей, 10 яиц, 800 г сахара.
1 ст. горячего молока, горячие сливки и муку тщательно размешать, дать массе остыть до температуры парного молока. Прибавить разведенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи и два яйца, перемешать и, прикрыв тесто салфеткой, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить оставшиеся желтки, растертые добела с одной половиной сахара, и белки, взбитые с другой половиной сахара в густую пену. Массу осторожно перемешать (сверху вниз), добавив оставшуюся муку и дать тесту подняться вторично. Затем тесто тщательно выбить, положить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Дать тесту еще раз подняться. Выпетать до готовности при температуре 180 градусов. Тесто для кулича должно быть очень хорошо вымешано. Для этого тесто вываливают на стол или доску и бьют до тех пор, пока на поверхности не появятся пузыри.
Простой, совсем простой кулич
1,5 кг муки, 400 г сливочного масла, 1.5 стакана молока, 8 яиц, 500 г сахара, 100 г дрожжей, 250 г изюма, 1/4 ч.л. соли, цедра лимона, ванилин.
Дрожжи развести в теплом молоке, прибавить 0.5 всей муки, перемешать, поставить в теплое место на 1-1,5 часа, пока не поднимется. Желтки растереть с сахаром добела, белки взбить, смешать с опарой, + размягченное сливочное масло, пряности, соль и остальную муку. Вымесить, чтобы отставало от рук и посуды, снова поставить в теплое место на 4-5 часов. Объем должен увеличиться где-то раза в два. Потом добавить промытый и подсушенный изюм, цедру, (можно еще кардамон), вымешать, положить в промасленные формы и еще на чуть-чуть оставить в тепле. Когда поднимется, смазать верх куличей желтком с молоком или чем-нибудь похожим и выпекать. (источник: рецепты : Еlеnа Grisнеl )
Кулич бабушкин
0,5 л молока, 2 ст. сахара, 9 ст. муки, 6 яиц, 300 г маргарина, 150 г изюма, ванилин.
Все компоненты для теста брать в теплом виде. 1 бутылку молока вылить в большую миску, где будет тесто, 30 г дрожжей, 1/2 ст. сахара - слегка подогреть и размешать 3 ст. муки, поставить в теплое место на 1,5-2 часа (чтобы увеличилось в объеме вдвое). 6 желтков растереть с 1,5 ст. сахара добела, добавить ванилин и в тесто. 300 г маргарина растопить и добавить половину его в тесто. Белки взбить и тоже в тесто. Добавить еще около 6 ст. муки и месить: на доску насыпать муки, положить тесто. Руки очистить, вымыть, смазать оставшимся маргарином и месить. Снова очистить руки, смазать и месить пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Положить тесто в миску и снова поставить в теплое место на 1,5-2 часа. Изюм помыть, залить кипятком. Потом вытереть полотенцем, обвалять в муке и вмесить его в тесто. Тесто выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Пусть еще немного постоит. Выпекать в духовке (не выше 150 град.) 1,5 часа. Если сверху будет подгорать, то положить влажную бумагу.
