Когда я решила все же испечь "Птичье молоко", то, конечно же, пролистала
интернет. Боже мой! Пожалуй, ни один торт не может похвастаться таким
количеством "настоящих" и "правильных" рецептов. Начиная от торта из
семнадцати яиц и кончая по памяти, видимо, переписанным журналисткой
"оригинальным" рецептом Гуральника. В общем, страшное дело. Никоим
образом не желая оскорбить авторов рецептов, тем не менее хочу отметить,
что правильные рецепты тоже нашлись.
История. Торт придумал Владимир Гуральник, кондитер из ресторана "Прага".
Коржи:
100г масла
100г сахара
2 яйца
140г муки
ванильный экстракт
Суфле:
2 белка (60г)
460г сахара
1\2ч.л. лимонной кислоты
2ч.л. без горки агара
200г масла
100г сгущенки
ванилин или ванильный экстракт
Глазурь:
75г шоколада
50г масла
форма диаметром 25см или больше
экстракт можно заменить ванильным сахаром, растертым в пудру
Коржи. Тесто как для кекса. Взбейте масло с мелким сахаром, добавьте яйца, ваниль и взбивайте до побеления растворения сахара.
Всыпьте муку и замесите тесто.
Размажьте в два круга по диаметру формы.
Выпекайте при 230С 10 минут. Если коржи великоваты - подрежьте сразу. Остудите, не снимая с бумаги.
Остывший корж положите в форму и начните готовить суфле.
Агар замочите в 140мл воды на несколько часов.
Масло
и сгущенка для крема должны быть комнатной температуры. Взбейте их в
крем, добавьте ванильный экстракт и отставьте (не в холодильник).
Воду
с агаром на небольшом огне доведите до кипения, тщательно размешивая
плоской лопаткой, чтобы агар полностью растворился и не пригорел.
Кипятите минуту. Всыпьте сахар.
Поставьте
на средний огонь. При непрерывном помешивании доведите до кипения. Как
только сироп увеличится в объеме и появится белая пена - снимите с огня.
Проведите пробу на нитку - оторвите лопаточку от поверхности сиропа, за ней потянется тонкая нитка. Это значит, сироп готов.
Остудите
сироп до 80С. Тем временем взбейте охлажденные белки в большой миске до
появления устойчивого рисунка на поверхности. Всыпьте лимонную кислоту и
взбейте до плотности.
В белки влейте тонкой струйкой горячий сироп, масса сильно увеличится в объеме.
Взбивайте до плотного состояния.
Вмешайте масло со сгущенкой, переведя миксер на низкую скорость. Как только смешалось - суфле готово.
Вылейте половину суфле в форму с коржом...
Положите сверху еще один корж и опять залейте суфле. Поставьте в холодильник застывать на 3-4 часа.
Растопите шоколад с маслом и вылейте глазурь на торт. Дайте застыть.
При необходимости нанесите рисунок.
Проведите ножом по краю торта и раскройте форму. Готово!
Советы,подсказки
О технологии. Как основу для
суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным
сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают
белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской
меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой
температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку
достать (какое советское слово, увы!) практически нереально, можно
заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока
препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро
кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками.
Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
Кстати, многие рецепты из
интернета как раз этим и грешат - патоку просто вычеркнули из списка
ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на
один белок приходится меньше сахара.
Застывает агар, в отличие от
желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо
быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура
суфле.
Тут же я хочу еще раз сказать, что сахарные сиропы варят
на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый - на среднем, и при
постоянном помешивании. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а
потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает
растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.
Вообще,
суфле готовится очень просто, и (при наличии агара) у вас все
получится. В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите
заменить - добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть
его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.
Кстати,
что же делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без
агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но
вкус - тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной
ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (мягкий шарик, подробно о нем -
в рецепте помады). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать
масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял. Кстати, мне такое гораздо
больше нравится.
Оригинал и источник тут: