Хлеб ЭПИ.
ХЛЕБ ЭПИ.
Я совершила ошибку… Совершенно случайно я вчера проболталась супругу что однажды пекла настоящий французский багет с хрустящей корочкой,которая и на следующий день остается такой же,воздушной невесомой мякотью,ароматный - а как по другому,ведь рецепт от АНИ БУАБСА.
И тут я поняла что спокойной жизни конец) Глаза супруга загорелись , и со словами -«А мне? Мне испечешь? Я тоже хочу попробовать, а почему у него такая корка? Не может быть ,чтоб корка не пропадала»и т.д и т.п….
Но была одна проблема - тесто для багета готовится примерно сутки. Иначе никак - тесто должно подходить в холодильнике,дышать, наполняться кислородом. Несколько обминок теста обязательны.И если вы где то нашли рецепт быстрого французского багета- вам повезло))) Но спешу огорчить - у вас возможно получится шикарный багет ,батон, все что угодно с нежным мякишем,хрустящнй корочкой и т.д. - но это не будет ФРАНЦУЗСКИЙ БАГЕТ.Поверьте-по вкусу,структуре теста он будет серьезно отличаться.
Так что моя проблема была такова- нужно приготовить тесто для чего -нибудь прямо сейчас) Испечь желательно тоже побыстрее- супруг не переставал смотреть на меня с умоляющими глазами). Стала искать,смотреть.. и тут я нашла ЕГО ! Базовый рецепт теста от Ришара Бертине!
Просмотрев фото мастера по выпечке хлеба - я поняла что нашла все же рецепт быстрого теста,из которого можно испечь все что угодно. Из теста такой консистенции наверняка получится нежная мякоть,расстаиваться тесту всего лишь час, затем формовка и снова час расстоики- поверьте,это ооочень быстрое тесто)
Работать с тестом совсем несложно, просто имеется несколько секретов:
- первый и главный секрет работы с дрожжевым тестом в принципе - не начинайте ничего делать - будь то пироги, плюшки ,слойки и уж тем более ХЛЕБ ,если у вас плохое настроение и не особо хочется возиться с тестом. НИКОГДА! Я пеку с первого класса,у меня огромный опыт по работе с любыми видами теста, но несколько раз в жизни тесто,рецепт которого я назову даже во сне все же подвело меня. Я не могу обьяснить в чем дело,кроме одного - в тот момент я была так или иначе негативно настроена, кто то или что то портил мне настроение.Я молча делало тесто,и в итоге оно просто не подошло. Тесто-любое тесто-оно живое. С ним нужно говорить,его нужно любить. Те кто посещал наши мастер-классы знают - дажес тестом для пиццы или лазаньи мы всегда разговариваем)
- Второй секрет при работе с тестом ИМЕННО ДЛЯ БЕЛОГО , ВОЗДУШНОГО ХЛЕБА - забудьте о том чему вас кто-то когда-то учил- замешивать тесто для хлеба нужно не приминая его тыльной стороной ладони,ни в коем случае- с тестом в самом начале будем работать только отбивая его - не в коем случае не применая.
- 10 гр. свежих дрожжей(или столовая ложка сухих)
- 500 гр муки высшего сорта
-10 гр. соли
- 380 гр. воды (у автора 350,но поработав с нашей мукой я все же добавила 380 гр, потому что с 350 гр у меня получилось довольно плотное тесто,а оно нам совсем не нужно.)
Итак,приступим.
Муку просеять.
Если вы используете свежие дрожжи,то нужно смешать их с мукой и растереть до образования мелкой крошки,если же дрожжи сухие-то перемешайте их с мукой.
Затем добавьте соль,затем воду.
Проводя аккуратно рукой вдоль стенок миски,поворачивая ее по часовой стрелке собирайте тесто в комок-ни в коем случае не нужно его начинать месить- просто собираем тесто в достаточно жидкий комок- несколько минут достаточно.
Затем достаточно сложное занятие-мы будем отбивать тесто.
НЕ НУЖНО ПОДПЫЛЯТЬ РАБОЧУЮ ПОВЕРХНОСТЬ МУКОЙ!!!
Новичкам будет особенно трудно- ведь перед нами достаточно жидкое тесто,и как из него сделать хлеб на данной стадии не совсем понятно.
Перекладываем наше тесто на рабочую поверхность ,НЕ ПОДПЫЛЕННУЮ МУКОЙ!- и начинаем работать.Берем тесто двумя руками с двух сторон,отрываем его от рабочей повехности,немного как бы растягиваем руками,поднимаем вверх,и с силой кидаем на стол-отбиваем его. Наша задача соеденить воедино все ингридиенты,при этом максимально насытить тетсо кислородом.
Повторяем процедуру снова и снова,снова и снова-растягивая и отбивая тесто- когда будет достаточно-вы поймете.Тесто станет совершенно свободно отходить от рабочей поверхности,оно станет мягкое,воздушное, с ним будет приятно работать- у вас появится ощущение, что в тесто почему то добавилось еще немного муки- оно станет совершенно послушным))Это просто сказка- оно преображается,вы говорите с ним, и уже понимаете-через пару часов вас ждет просто сказочный результат!
Когда вы этого добились можно уже совсем слегки присыпать стол мукойи начать собирать тесто в шар. Берем тесто с одной стороны,немного оттягиваем его в сторону и складываем в центр будущего шара,приминая его в центре пальцем,поворачиваем немного вокруг своей оси,и повторяем процедуру,каждый раз захватывая как можно больше воздуха. Переворачиваем тесто стыком вниз подтыкаем внутрь края и получаем идеальный шар из нежного,воздушного теста.
Кладем в большую миску ,припыленную мукой накрываем полотенцем и убираем в теплое место без сквозняков-примерно на час. Я всегда ставлю в ВЫКЛЮЧЕННУЮ)) микроволновку.За это время тесто должно увеличиться в обьеме минимум в 2 раза)
Как только время пришло- достаем тесто,присыпаем слегка рабочую поверхность мукой,делим тесто на 4 части,каждую скатываем в шар и даем отдохнуть в течении 5 минут.Затем берм первый шар,припыляем рабочую поверхность мукой переворачиваем гладкой стороной вниз и ладонями придаем тесту ворму овала,неправильного овала. Затем берем одну из длинных сторон ,заворачиваем ее к центру и хорошо запечатывем ладонью. Затем вторую длинную сторону- заворачиваем к центру и запечатываем,далее складываем тесто вдоль пополам и очень хорошо запечатываем края ладонью.немного прокатыаем по рабочей поверхности,чтоб выровнять нашьбудущий хлеб, и далее-чтоб было проще выкладываем сразу на застеленный бумагой противень.Очень аккуратно растягиваем почти готовый багет по длине противня. Повторяем процедуру со всеми оставшимися шарами теста.)
Теперь сделаем хлеб ЭПИ из наших заготовок.ЭПИ- если не ошибаюсь с французского означает - КОЛОС. У хлеба приготовленного в такой форме получаются как бы отдельные булочки на общей основе- поэтому хрустящей корочкой у него покрыта гораздо большая поверхность изделия,нежели у багета например.Хлеб не режется,а отламывается отдельными булочками.
Итак,берем ножницы и делаем глубокие надрезы на наших заготовках,под углом примерно 45 градусов. Сделали надрез-отвернули кусочек теста в одну сторону,сделали следующий надрез-отвернули в другую сторону и так до конца заготовки-придаем форму колоска-отдельные маленькие булочки на общей основе)
Накрываем заготовки полотенцем и оставляем в теплом месте примерно на час-наши булочки должны отдохнуть и увеличиться в объеме примерно вдвое.
За это врем хорошенько нагрейте духовку- до 280-300 градусов. Приготовьте миску с водой и большую кисточку,либо столовую ложку.Для чего?) чтобы делать пар в духовке) В некоторых рецептах рекомендуют делать пар в течении первых 5-8 минут выпечки хлеба. Я всегда делаю в течении всего времени выпечки - приоткрываю духовку,брызгаю например ложкой воду в доховку и быстро закрываю-каждые 4-5 минут во время всей выпечки. Именно из-за этого образуется такая прекрасная корка на хлебе,которая не пропадает))
По истечении времени расстойки ставим наш хлеб в духовку,не забывая о создании пара) Обычно время выпечки составляет 25-30 минут-но ту вам нужно ориентироваться на свою духовку.
И вот наконец ОН. Наш хлеб. Хлеб с душой,который впитал в себя тепло ваших рук,частичку вашей души. Это СКАЗКА.У меня имеется отличная хлебопечка,но хлеб испеченный в ней никогда не получается ТАКИМ. Если вы решитесь попробовать испечь такой хлеб - вы влюбитесь в него,поймете,что НАСТОЯЩИЙ хлеб можеть быть только таким и никак иначе…
