В последнее время начитавшись про полезность такого хлеба начала искать рецепты и пробовать вывести свою закваску. С жидкими вариантами дело у меня не пошло. В принципе она у меня выводилась и я даже несколько раз пекла вот такой дарницкий хлеб и получался он очень вкусным
Но рано или поздно закваска у меня пропадала, плесневела, короче отказывалась продолжать существовать в условиях моей кухни.
Но я не сдавалась и решила попробовать вывести закваску в виде плотного теста. Вот она мне пока нравится и хлеб из нее получается вкусный и мороки с кормлением меньше чем с жидкими. Поделюсь ее рецептом.
1 Этап
50 гр Цельнозерновой пшеничной муки
150 гр пшеничной муки высшего сорта
20 гр меда
150 гр теплой воды.
Сразу скажу, что когда начала печь хлеб тут же попросила мужа купить мне весы поскольку в большинстве рецептов все указано в граммах и делать на глазок мне не хотелось.
Из указанных ингредиентов замесить тесто, накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 36-48 часов. Я оставляла на стиральной машине в ванной возле теплой батареи. В миску не заглядывать, тесто не ковырять ) В конце этого этапа на тесте должные появляться пузыри и время от времени лопаться.
2 этап
Взять все получившиеся тесто
Добавить 30г цельнозерновой муки, 280 гр пшеничной муки, 150 гр теплой воды.
Все хорошенько вымесить, накрыть пакетом и оставить на 24 часа в теплом месте. Я оставляла у этой же батареи. В конце этого этапа тесто должно слегка подняться.
3 этап
Отделить от сделанного теста 200гр (остальное можно выкинуть или сделать из него сухую закваску прозапас)
Добавить в него 400 гр пшеничной муки и 200 гр теплой воды. Замесить густое тесто , накрыть миску пленкой и оставить на 12 часов в теплом месте. Опять же в конце этого этапа тесто должно подняться.
4 этап
Теперь наше тесто должно созреть Для этого поставить миску с получившимся тестом в нижний отдел холодильника на 2-3 дня. Тесто готово если отколупнув корочку под ней видна жизнь, мелкие пузырики. Запах у теста кисловатый с легкой алкогольной ноткой.
В дальнейшем кормить закваску надо примерно раз в 3 дня по следующей схеме:
Взвесить закваску, добавить в нее равное количество воды и вдвое больше муки. Вымесить тесто и отправить его в холодильник.
Вот так выглядит моя закваска уже поевшая и готовая поднимать тесто и только что подкормленная )
Ну а теперь на полученной закваске можно печь хлебушек. Дам два рецепта по которым я пеку чаще всего. Из каждого получается по две буханки хлеба. Сразу скажу, что такое тесто нужно долго расстаивать, поэтому, чтобы получить готовый хлеб к обеду, то начинать замешивать тесто надо накануне, примерно в обед.
Рецепт хлеба из пшеничной муки:
400 гр закваски
200 гр пшеничной муки
600 гр. цельнозерновой пшеничной муки
680 гр. воды
20 гр. соли
Рецепт хлеба из ржаной муки
400 гр закваски
300 гр пшеничной муки
500 гр обдирной ржаной муки
600 гр воды
20 гр соли
Приготовление:
Ссыпать всю муку в миску, добавлять по кусочкам закваску, разрывая ее на части и смешивать с мукой. Добавить воду и хорошенько все перемешать вывалить тесто на стол и вымешивать.
Т. к. объем теста получается довольно таки большой, мне лично тяжело вымешивать руками, поэтому я достаю миксер с насадкой для хлеба и минут 10 тесто вымешивает он.
Потом я достаю тесто, добавляю соль и еще минут 10 хорошенько работаю с тестом. В процессе вымешивания муку на стол не подсыпаю, тесто будет липкое (особенно с ржаной мукой), но рано или поздно оно постепенно станет поддатливым и эластичным. А если постоянно подсыпать муку в процессе вымешивания, то хлеб получится тяжелым.
А вообще такое тесто месят по французской технологии. Если кому интересно можно посмотреть тут
После того как тесто будет готово, подпылить мукой стол и сформировать из него шар и положить в миску слегка обсыпанную мукой и оставить подниматься на 1 час в теплом месте.
Через час я достаю тесто складываю его и оставляю еще на 1 час в миске подниматься.
А в это время достаю 2 обычные стеклянные круглые формы для запекания, поскольку специальными расстоечными корзинами я еще не обзавелась)
Укладываю в них льняные полотенца очень обильно посыпаю их мукой, прям хорошо-хорошо со всех сторон, иначе тесто прилипнет и тяжело будет отдирать их от теста.
Через час на припыленную поверхность выкладываю тесто, делю его на 2 части. Из каждого куска формирую шар и гладкой стороной кладу в миску с полотенцем.
Оставшимися концами полотенец хорошенько накрываю тесто и отправляю его на 16-18 часов на расстойку в более прохладное место. У меня это подоконник, где постоянно окно стоит на режиме проветривания.
После того как 16-18 часов прошло.
Духовку разогреваю до 250 градусов, внутрь вместо пекарского камня ставлю перевернутый противень.
Пока духовка разогревается на еще один перевернутый противень кладу лист бумаги для выпечки, переворачиваю из одной миски тесто, аккуратно убираю полотенце. Потом бритвенным лезвием типа спутник делаю надрезы. Открываю духовку и очень быстро из пульверизатара обрызгиваю стенки духовки водой, выдвигаю нагретый противень и как можно быстрее со второго противня скидываю хлеб вместе с пекарской бумагой на горячий противень. Еще раз обрызгиваю духовку, закрываю и выставляю таймер на 5 минут. Через 5 минут температуру уменьшаю до 220 градусов и пеку еще 25 минут. Хлеб готов, ели при постукивании буханки издается как бы "пустой" звук.
Потом скидываю хлебушек на решетку, накрываю полотенцем и даю полностью остыть. Вкус такого хлеба на следующий день мне нравится даже больше чем свежеприготовленного.
А вообще кому интересна выпечка хлеба очень рекомендую две такие книги. Они просто шикарны! Купила и не могу на них нарадоваться! Посмотреть можно тут и тут
