Ржаной на закваске

Фотку взяла из старого поста. Лень фоткать свои сегодняшние. Скоро три года, как я пеку такой хлеб, а рецепта толком и не написано у меня. Исправляюсь.

И так. Закваску я сделала в марте 2013 года по этому рецепту

1 день смешиваешь 100 грамм ржаной муки и 100 грамм теплой воды

2 день то же самое

3 день то же самое

4 день тоже самое

5 день можно печь по рецепту.

Ржаная мука самого тонкого помола - сеяная (для тех, кто в России)

Первый раз лучше положить немного дрожжей, буквально грамм. Закваска не сразу становится сильной. Ей надо время. Я начала с одной закваски, а потом мне понадобилось печь сразу по два хлеба и я закваску просто разделила. Храню их в двух коробочках в холодильнике. Крышки у коробочек защелкиваются. Рядом стоит пшеничная закваска, на ней крышка закрыта не до конца. Ржаная закваска более живучая. С ней можно многое делать и она будет жива. Главное, хоть изредка, если не печете, вынимать её и, подлив водички, насыпать немного муки, подкармливать.

Обычно с вечера я беру две больших миски, в каждую выкладываю закваску из холодильника и наливаю воду в количестве 310 грамм. Потом надо венчиком хорошо перемешать закваску с водой, взбить прямо до пены. И насыпать 310 грамм ржаной сеяной муки. Перемешать лопаткой до однородной консистенции. Накрыть пленкой и поставить на стол кухонный до утра. Утром приступаем к приготовлению теста.

600 грамм готовой закваски

425 грамм воды (взбить всё венчиком до пены)

200 грамм пшеничной муки (вот здесь, если у вас нет большого комбайна, который будет всё месить за вас и придется месить руками, надо хорошо размешать муку в воде с закваской)

26 грамм соли

250 грамм ржаной обдирной муки (размешать, если в ручную)

350 грамм ржаной сеяной муки

Хорошо перемешать до однородной консистенции. Накрыть пленкой. Оставить до подъёма. У меня за пару часов хорошо под пленку прямо поднимается.

На стол наливаю немного воды, одеваю перчатки виниловые и выкладываю тесто на стол, складываю к середине конвертом и сворачиваю в рулончик. Кладу этот рулончик в форму для хлеба, предварительно смазанную маслом. Хорошо разглаживаю мокрой рукой.. Накрываю полотенцем. И тоже примерно часа на полтора. Хлеб немного поднимется над формой. Делаю надрезы очень острым ножом. Нож лучше намочить в холодной воде.

Включаем духовку на 250 градусов и ставим вниз небольшую форму для воды. Решетка на самой нижней отметке. Форма под решеткой.

Минут через 15-20 ставим форму с хлебом в духовку (я две формы ставлю) и в форму для воды наливаем стакан кипятка. Таймер выставляем на 15 минут. Через 15 минут убавляем огонь до 190 градусов и вынимаем форму с водой. Таймер на 50 минут.

Как пропищало, вынимаем формы и вытряхиваем хлеб на решетку для остывания. Я их заворачиваю в полотенца. Они остывают примерно часа 3. Ржаной хлеб не едят горячим, но если совсем невмоготу, то можно корочку откусить.