Фарш представляет собой переработанное мясо. В России самым популярным блюдом из фарша являются . Они должны быть вкусными и сочными. Фарш относится к скоропортящимся продуктам и поэтому его изготовление регулируется строгими правилами.
Советы по приготовлению
В мясном и рыбном фарше очень быстро размножаются микробы, поэтому его нельзя долго хранить, готовить его лучше перед непосредственным приготовлением блюда.
Сырой фарш необходимо старательно прожаривать.
Перед обработкой сырого мяса обязательно необходимо вымыть руки.
Фарш рекомендуется готовить из частей мяса, которые не содержат добавок и где мало сухожилий.
Продлить срок хранения фарша и его вкус сможет пассерованный лук.
Если из фарша делать котлеты, то лучше в него класть белый черствый хлеб, так как свежий придаст изделию клейкость. Наличие хлеба в фарше увеличивает размер готового блюда, при этом котлеты будут сочные и пышные благодаря образованию мясного сока.
Котлеты, тефтели и другие изделия из фарша нужно сразу прожаривать. В готовом виде хранить изделия можно не больше суток.
Для того, чтобы фарш был сочным, в него добавляют воду или молоко. По желанию можно добавить слегка зарумяненный или сырой лук.
Непосредственно перед разделкой фарша необходимо посолить рубленое мясо.
Рубленые котлеты не будут друг к другу прилипать и станут значительно лучше разделываться, если положить в фарш картофельную муку.
Чтобы при жарении из фарша не вытекал сок, рекомендуется жарить изделия на раскаленной сковороде.
Блюда из мясного фарша необходимо проваривать и прожаривать до состояния, когда мясо перестает быть на изгибах красного цвета, и сок становится прозрачным.
Фарш из птицы желательно жарить непосредственно перед подачей на стол.
Фарш для котлет должен быть в меру жирным. Жир придает сочность котлетам, а его избыток – рыхлость. Если выбранное для фарша мясо сильно жирное, то котлеты уменьшаются в размере, «ужариваются».
Котлеты станут еще вкуснее, если в фарш добавить уже поджаренный и перемолотый через мясорубку.
Мясной фарш со всех сторон обжаривается в сковородке с горячим жиром до тех пор, пока не появляется румяная корочка.
Чтобы фарш при приготовлении котлет не прилипал к рукам, рекомендуется обмакивать изделия в миске с водой или смазывать подсолнечным маслом руки.
Жесткое мясо перемолоть через мясорубку будет несложно, если смазать растительным маслом шнек мясорубки.
Чтобы изделия из фарша были сочными и пышными, рекомендуется слегка обжаривать их на сковородке, а затем довести в разогретой духовке до готовности.
Изделия из фарша будут сочнее, если фарш очень мелко измельчить.
Выход котлет будет выше, и изделия получатся вкуснее, если хлеб в фарше заменить ячневой или перловой крупой или же овощами.
Чтобы хлеб в мясном фарше по вкусу, запаху и консистенции не чувствовался, его нужно старательно перемешивать с фаршем и класть в небольшом количестве.
Еще один момент. Нежелательно в фарш для котлет добавлять яйцо, так как его присутствие перебивает приятный запах жареного мяса, а также котлета становится не такой нежной, как могла бы быть. Это чаще всего. Но бывают рецепты, по которым яйцо следует добавлять в фарш обязательно.
Для того, чтобы котлеты были более сочными рекомендуется в фарш добавлять замороженное сливочное масло или свиной почечный жир.
Чтобы изделие из фарша хорошо прожарилось, следует держать его на огне всего 12-15 минут – сначала минут 10 на плите, а затем 5 минут в духовке.
Правильную форму фаршу придают на доске.
Если фарш замораживался, то перед употреблением он в обязательном порядке должен пройти тепловую обработку.
И помните, фарш – очень чувствительный и нежный, обращаться с ним нужно деликатно.