Осетинские пироги: мастер-класс

Осетины тысячелетиями пекут свои традиционные пироги с разнообразной начинкой. Пекут на праздники, свадьбы, поминки и по будням. Во всех случаях кроме траурных, на стол кладут три пирога. На больших праздничных столах возможны несколько тарелок по три пирога на каждой. Перед произношением первого тоста-молитвы пироги положено раздвинуть (верхний – в левую от старшего сторону) так, чтобы было видно, что их – три. Четное количество пирогов на столе (чаще – по два) – атрибут поминок. Форма пирогов обычно круглая, около 30-35 см в диаметре. Для случаев культовых, религиозных праздников пекут также треугольные пироги с сырной начинкой (артадзыхонта). Название пирогов может быть разным, в зависимости от вида начинки:

- Уалибах, ч(ъ)ири, хабизджын (в ед.числе) – пироги с сыром

- Картофджын – пироги с картошкой и сыром

- Цахараджын – пироги с измельченными листьями свеклы и сыром.

- Кабускаджын – пироги с измельченной капустой и сыром.

- Фыдджын – пироги с мясным (чаще говяжьим) фаршем

- Давонджын – пироги с измельченными листьями черемши и сыром.

- Нашджын – пироги с измельченной тыквой и сыром (бюывает и без).

- Х(ъ)адурджын – пироги с фасолью.

В разных районах Осетии могут быть и другие вариации начинки.

Процесс выпечки пирогов не представляет большой сложности, но все-же требует определённой сноровки и опыта. В Осетии всегда занимались этим только женщины. «Совать руки в тесто» для мужчин считалось большим унижением. Хорошими, вкусными считаются пироги с тонким слоем теста и сочной, обильной, но не выпирающей наружу, начинкой. Толстые, «мясистые» пироги – признак неопытности пекущей хозяйки.

В общем технология приготовления пирогов одинакова по всей Осетии. И все-же каждая хозяйка вносит в этот процесс вою изюминку, позволяющую отличать их от других.

Вот один из разновидностей рецептов:

Приготовление теста. Берём одну чайную ложку сухих дрожжей, столько же белой пшеничной муки, одну чайную ложку сахара, перемешиваем в стакане и добавляем теплую воду. Содержимое стакана должно заполнять его на 75-80%. Оставляем в таком виде на 10-15 минут, до тех пор, пока не поднимется пенка. До этого времени, необходимо подготовить большую чашку для приготовления теста, а также «арынг» (небольшое корыто с плоским дном, в котором будут формироваться пироги. Также заранее, нужно приготовить начинку в виде трёх шаров диаметром около 12-15 см. Итак, разместив муку в чашке, начинаем замешивать тесто. Для этого используем содержимое нашего стакана, теплую воду, молоко, соль, и в конце, когда тесто почти готово - растительное масло (для того, чтобы тесто не прилипало к стенкам посуды). Готовое тесто накрываем чем-нибудь вроде целофановой плёнки и оставляем на пару часов. После того, как тесто «поднимется» оно готово к выпечке. Некоторые рачительные хозяйки готовят тесто и впрок, храня его по нескольку дней в холодильнике. В этом случае процесс выпечки пирогов занимает меньше времени, чем другие блюда обычной городской кухни. Кроме того имеется возможность, при необходимости быстро испечь и вкусный хрустящий хлеб, используя ту же сковороду, что и для пирогов.
Приготовление различных начинок
Начинка для Уалибаха
Издревле осетины готовили сыр из коровьего, овечьего и козьего молока, который и поныне славится своим отменным вкусом на всей территории бывшего СССР. В настоящее время сыр готовится преимущественно из коровьего молока почти в каждой сельской семье, а также – на промышленной основе молочными заводами Осетии и других регионов Северного Кавказа. Рецепт его приготовления дается в отдельной статье. Пока же советуем для выпечки пирогов, да и просто для употребления покупать осетинский сыр в магазинах городов России. Для тех, кто проживает за её пределами можем посоветовать сыры типа Feta Cheese. Они могут быть болгарскими, македонскими, греческими, португальскими, израильскими и т.д. Нужно подобрать из них не очень солёный и с достаточным содержанием жира. Если сыр солёный, его можно заранее замочить в воде, нарезав на куски. Свежий сыр легко измельчается руками. В других случаях можно пользоваться мелкой тёркой. Добавить соль по вкусу и затем хорошенько размять и перемешать всю начинку.
После этого её надо поделить на три части в виде трёх шаров диаметром около 12-15 см. и разложить на широкой тарелке. Начинка для пирогов с мясом (фыдджынта)

Раньше фарш готовили вручную, отбивая мякоть говядины маленьким топором на деревянной чурке или доске. Сейчас фарш можно получить, пропустив мясо через крупную насадку мясорубки, или купить в магазинах и на рынках готовый, хотя по признанию людей старшего поколения, тот отбитый вручную был вкуснее. Фарш не должен быть слишком жирным или же, ещё хуже, – постным. Поскольку на кувдах, свадьбах, праздниках фыдджынта подают к столу не сразу, их не обязательно ставить на стол по три. То есть, при покупке фарша количество его может варьировать в зависимости от количества предполагаемых гостей из расчёта около 0,5 кг на один фыдджын. Посолив фарш (в данном случае лёгкий пересол лучше чем недосол) и поперчив его, добавляем тонко нарезанные репчатый лук и чеснок в достаточном количестве и руками хорошо перемешиваем. После этого около получаса дать всему пропитаться, и затем фарш готов к выпечке фыдджына. Формируют фыдджын двумя способами. Первый – также как и остальные виды осетинских пирогов. Второй – двумя тонкими слоями теста с фаршем между ними. В этом случае концы слоёв защипывают а посередине делают отверстие для выхода пара. Иной раз, для «сочности» начинки в неё доливают воду или бульон. Фыдджын (опять же как и другие виды осетинских пирогов) сперва печётся на нижнем уровне духовки. После того, как нижняя поверхность перестала прилипать к сковороде, его перекладывают на верхний уровень. Когда фыдджын готов его кладут на плоскую широкую тарелку, сдувают с него остатки муки и для размягчения хорошо смазывают верхнюю поверхность сливочным или топлёным маслом. Раньше (а многие и по сей день) для фыдджына использовали не дрожжевое тесто.

Начинка для насджина

Пока тесто поднимается, готовим начинку. Очищаем тыкву от кожуры и семечек и натираем ее на терку. В тыквенную массу добавляем немного размягченного осетинского сыра и размешиваем фарш.
Технология изготовления осетинских пирогов в иллюстрациях Для тех, кто никогда их не пёк
Нам понадобятся: опара, соль, молоко, растительное масло, мука и теплая вода.

Стакан с опарой: смесью дрожжей, муки, сахара и воды. Белая пенка уже поднялась до краёв.
Осетинский сыр
А это то, что осетины называют арынг.
Чаша с мукой.
Столько добавляем соли.
Выливаем в чашу содержимое стакана
Добавляя тёплую воду, начинаем размешивать муку от центра.
Для улучшения вкуса можно добавить немного свежего молока.
Добавляем 30 г растительного масла, чтобы тесто не прилипало к стенкам чаши.
Собираем тесто в одно целое.
Плотно накрываем тесто целофаном и оставляем для того. чтобы оно поднялось.
Начинаем готовить начинку. В данном случае для цахараджын - листья свеклы.
Нам также понадобятся укроп, петрушка и лук, хотя некоторые хозяйки обходятся без них.
Мелко нарезаем свеклу.
То же самое проделываем с остальными компонентами начинки.
А к тому времени уже и тесто поднялось.
Значит уже пора его "формировать" для пирогов.
Кладём его на посыпанный мукой арынг (корыто)
Тесто для трёх пирогов.
Пора солить начинку. Раньше не рекомендуется.
Добавляем 500-700 г свежего осетинского сыра и перемешиваем.
В случае, если начинка получается слишком "водянистой" можно добавить немного муки.
Начинка готова.
Духовка хорошенько разогрета и сковородки ждут.
Раскатываем тесто руками.
Кладём начинку посередине.
Собираем края.
Соединяем в середине и лишнее срезаем.

Теперь осторожно раскатываем заготовку с начинкой. Сверху вниз, от середины к краям. Помните, что тонкостенные пироги вкуснее и ценятся выше. Но если переборщить с раскатыванием можно получить "дырявый" пирог. Нужен правильный баланс между количеством теста на один пирог и его толщиной. Даже если не получится с первого раза, со временем сноровка обязательно появится.

Переворачиваем, посыпаем мукой и снова раскатываем.

Берём двумя руками и кладём на сковороду.

Теперь уже раскатываем здесь, заполняя заготовкой весь объём сковороды.

Готово. Пора печь.

Сковородку сперва ставим на нижний уровень духовки. Затем она пойдет наверх, а вторая заготовка - на её место.

После выемки из духовки смахиваем остатки муки. Верхнюю поверхность каждого пирога и его бока обильно смазываем сливочным маслом. Это придаст им мягкость.