Но готовила его не она, а я, позавчера на свой др. Это было основное блюдо к равиоли с рикоттой и шпинатом по рецепту Гордона Рамзи, но об этом будет отдельный пост :)

как практически любое блюдо высокой кухни старого света, родилось оно не на приемах и балах, а в рабочей деревне (как и паэлья в рыбацких сторожках или паста в итальянских виноградниках). Каждый исторический рецепт имеет свой стиль, но каждая хозяйка - свои секреты. Думаю, это есть как у нас с борщом или блинами, так и во Франции с биф-бургиньоном или другим старинным блюдом. Я перечитала просто кучу из рецептов и сделала максимально близкое к оригиналу, но так как чувствовала я.

Подготовка началась с маринада 1.5 кг мякоти говядины в овощах и вине. Овощи простейшие корнеплоды плюс сельдерей. Ещё к ним идёт букетик гарни (лавр, тимьян и горошек перец). Залила все бутылкой французского пино нуара (не шампанского, а тихого вина!!!), но конечно же мне следовало найти бургунское божоле. В принципе, из всех отступлений от рецепта, именно это считаю самым повлиявшим на конечный вкус блюда, поэтому напутствие: если бургундского дома нет, лучше брать Италию - бароло или примитиво или же Багу из Португалии. Диапазон возраста -2014-2017 год максимум. Мой пино нуар, вопреки совету одного киевского шефа, как мне кажется, именно за счёт своей ягодности и молодости перекрыл запах говядины, а вот более глубокое и танинное вино его бы подчеркнуло.

Мясо мариновалось почти сутки, а я тем временем сделала бульон.

Можно было брать и овощной, но у меня был на говяжьем хвосте. На этапе готовки бульона я словила первый лайфхак: я все думала, как же в ресторанах так много используется бульона, неужели им не жаль выбрасывать столько овощей! Оказалось, бульон варят на обжаренных очистках, они и придают насыщенный аромат. Я обжарила куски хвоста, овощные очистки и варила в кастрюле с водой часа три.

Настал момент для закладки всех ингредиентов в жаровню. Маринованное мясо и овощи следовало обсушить и обжарить, предварительно вываляв мясо в муке.

Сложить все в жаровню, добавить шампиньоны, букет гарни, залить сверху бульоном и вином из маринада, предварительно немного его выпарив, убрать в духовку на 180 град на 3 часа. Степень готовности мяса проверяется вилкой: оно должно легко делиться на волокна, что у меня и вышло.

Кстати, об использовании бульона и второй лайфхак: мясо с хвоста убрала на следующий суп, а сегодня мл 200 оставшегося бульона добавила в крем суп из шампиньонов для усиления.

Ещё два отступления от оригинала было на данном этапе: добавляется жемчужный лучок и бекон, но я решила, что не хочу (вспоминаем: я художник - я так вижу).

На гарнир выбрала пюре.

Итого почти сутки готовки, куча грязной работы, обсушки, обжарки, парки- варки и готовое блюдо выглядело вот так) это не может не быть вкусным, конечно:)

Предыдущим моим экспериментом был кок-о-ван (петух в вине), кстати принцип приготовления очень похож. Расскажите, а что из классики пробовали делать вы? Как получалось?

Julia

Похожие записи