Настолько забытое слово, что его нет в словаре Виндавоза.
Иногда его еще называют головизной, поскольку готовится сальтисон из головы. Свиной (как у меня в посте), или говяжьей.
Слабонервных предупреждаю: пост подробный, с элементами "расчлененки" в домашних условиях))).
Надо:
голова свиная 1 шт.,
вода,
соль по вкусу,
чеснок половина головки,
три лаврушки и горошин 10 душистого перца,
перец черный молотый.
Голова должна быть полностью оттаявшей, я размораживала всю ночь.
Срезать уши. С головы снять кожу. Удобнее всего сделать это, начав со щек.
С кожи срезать сало, оставив слой с полсантиметра, в нее потом заворачивать будем. Щеки тоже срезать, до кости.
Разрезать вдоль зубов до сустава ("санки" у нас называется). Пятак, до середины морды. потом нужно отрубить, потому как нос... и удалить глаза.
Попросить мужчину поработать Самсоном.
То, что получилось, порубить на крупные куски, хорошо промыть. Зубы удалить, если не получится - хорошо промыть щеткой.
Варить все, включая уши и щеки (сало я положила не все, чтоб было не очень жирно), долго, часа 4 после закипания. Кожу для заворачивания готовить меньше, я вынули приблизительно через час. Средний огонь, солить и добавлять лаврушку с душистым перцем я предпочитаю в конце.
Остудить мясо в бульоне, вынуть.
Мясо мелко порубить
Поперчить, почесночить, добавить бульона, немного, я на все это количество налила со стакан. Бульон нужен для сцепления, лишний все равно потом под гнетом вытечет.Сборка проста:
На кусок чистого полотна или на марлю выложить мясо, утрамбовать и плотно завязать. Мы поделили на две части. Одну часть мяса мама выложила на сложенные внахлест куски шкуры,
Завязывать пришлось вдвоем. Мама держала, я вязала.
Вторую часть - просто в сложенную в три слоя марлю.
Под гнет поставить в прохладное место часов на 10, на ночь. У нас простоял на закрытой лоджии, на полу, с 9 утра до 6 вечера. Котенок просто попал в кадр, он впервые в жизни вышел за пределы квартиры и нюхал все подряд. Но все равно был водворен в родной кров от греха подальше. К слову, на стадии сборки сальтисона Яхе было предложено вареное мясо, но оно его ничуть не заинтересовало т.к. парень приучен есть только сырое.
Ну вот, сопстно и всё.
Спасибо тем, у кого хватило терпения досмотреть до конца.