- Старогородской пирожок производил орский мясокомбинат, - объясняет Александр Атланов. - Начиналось все на убойном участке с отбора первоклассного, свежайшего ливера: сердца, легких, почек и прочего. Тщательно отбирался нутряной жир для жарки. Завод делал убой сотен голов в смену - было из чего выбрать. Промытое и охлаждённое сырье в тот же день перевозилось в цех старогородского рынка. Под утро ливер отваривался до 95 процентов готовности. Переваривать его нельзя, иначе усохнет. Нельзя и замораживать - иначе ливер умрет от обезвоживания после разморозки. Фритюр готовился из смеси животного жира и растительного масла. Топился он в большой чугунной электросковороде при температуре 180-190 градусов. Если температура будет ниже - пирожок усохнет, выше - сгорит и жир, и пирожок. Большое количество фритюранеобходимо для поддержания температуры. Сочный, трепещущий ливер нарубался и заправлялся солью, луком и специями.Дрожжевое тесто готовилось при высокой влажности. Пирожок, чтобы не залипал, быстро разделывался с растительным масломна автоматической машине. Во фритюр не должны были попасть мука и тесто. При жарке вода в тесте быстро закипала и превращалась в пар. Он разрыхлял тесто, и на пирожке мгновеннообразовывалась толстая, бугристая, хрустящая корочка, которая недавала жиру пропитывать тесто, а значит утяжелять его. Затем пирожок откидывался на сетку для стекания жира, для впитывания его излишков подавался в бумажном кульке. Готовый пирожок имел хрустящую корочку и очень сочную начинку. Если соблюсти все условия - получим легенду. К сожалению, сегодня сложно сделать настоящий старогородской пирожок. Но все возможно.