Бульон
80—100 г мяса с костями очистить от жира, залить двумя стаканами холодной воды, поставить на средний огонь, накрыть крышкой, медленно довести до кипения, снять пену и варить до 2-х и более часов в зависимости от качества мяса. Бульон заправить или мелко нарезанными овощами (мор ковь, капуста, брюква), или отдельно сваренным рисом, или засыпать манной крупой (1 ч. л. на стакан бульона), или протертыми овощами с протертым мясом (1 ст. л.). В бульон можно положить немного лука (5 г), белых кореньев (10 г
Бульон с вермишелью
Вермишель (12 г) отварить, промыть остуженной кипяченой водой и опустить в готовый бульон (см. выше). Мелко нашинкованную морковь (15 г) протушить в масле и положить в бульон. Добавить протертое мясо (50 г).
Куриный суп
200 г мяса отделить от жира и костей и нарезать мелкими кусочками, I косточки разрубить, залить холодной водой (6 стаканов) и поставить на | огонь. Когда вскипит, снять пену и опустить в бульон небольшую молодую курицу~Т400—500 г). Дать закипеть на сильном огне, потом варить на медленном, пока курица не станет мягкой (вилка свободно входит в ножки). Вынуть курицу и опустить в холодную соленую воду, чтобы не потемнела.
Бульон процедить, засыпать манной крупой или вермишелью. К крупе можно добавить молотое мясо. Детям старше двух лет можно приготовить куриные котлетки. (Рецепт на 4 порции).
Суп-пюре из курицы
Отварное мясо курицы пропустить через мясорубку и согреть на пару. I Добавить в него следующую заправку: 1 ч. л. сливочного масла распустить в кастрюльке на огне с 1 ст. л. муки. Дать раскипеться и влить немного куриного бульона. Смешав заправку с мясом, дать покипеть ей 20 мин., все время помешивая.
Суп-пюре должен быть не очень жидким и не очень густым.
Для усиления питательности в кипящий суп-пюре можно влить желток яйца, размешанный в 0,25 стакана молока.
Суп-пюре из мяса
100 г пропущенного через мясорубку мяса опустить в 0,5 стакана холодной воды вместе с разболтанной в холодной воде пшеничной крупой (1 ч. л.). Варить 10 мин. Перед подачей пропустить через сито. (Коренья— 10 г, лук — 5 г, соль — 3 г).
Суп весенний
Сварить бульон (см. выше). Нашинковать морковь, капусту (по 10— , 15 г), залить небольшим количеством бульона и варить под крышкой. Через 10 мин. добавить зеленый горошек (без стручков) (15 г), цветную капусту (50 г), разобранную кочешками. Когда овощи размякнут, добавить остальной бульон, промолотое отварное мясо (75 г) и прокипятить. Перед подачей можно посыпать зеленым укропом.
Борщ зеленый
Сварить бульон (80—100 г мяса). В нем отварить 50 г картофеля и 50 г листьев щавеля. Протереть через сито и дать прогреться до пара, заправив сырым желтком, растертым с 1 ч. л. сметаны.
Борщ с фрикадельками
Сварить бульон (100 г мяса, 300 г воды). Свеклу, капусту, морковь, лук протушить под крышкой в небольшом количестве бульона. Приспустить в масле томат и добавить в овощи, влить остальной бульон, прокипятить, добавив фрикадельки, сметану (10 г). (Свекла — 50 г, капуста—100 г, морковь — 15 г, лук — 5 г).
Приготовление фрикаделек. В мясной фарш (40 г) добавить 10 г размоченной булки, 1 ст. л. холодной воды, хорошо размешать и сформовать фрикадельки (с грецкий орех). Руки смазать яичным белком. Фрикадельки опустить в суп за 10 мин. до готовности.
Суп с клецками
Сварить бульон. Отдельно налить в кастрюлю 0,25 стакана воды, положить 1 ст. л. сливочного масла, поставить на огонь. В кипящую воду всыпать сразу 0,25 стакана муки и мешать деревянной лопаточкой до образования теста. Посолить (1 г). Снять с плиты горячее тесто и вбить в него 1—2 яйца, мешать, пока тесто станет тягучим. В кастрюлю с подсоленным кипятком опускать клецки, беря чайной ложкой немного теста. Когда клецки прокипят, вынуть на сито. Перед подачей опустить в бульон и дать вскипеть еще раз.Уха
100—150 г почищенной, выпотрошенной мелкой свежей рыбы залить 1,5 стакана холодной воды, поставить на плиту. Положить кусочек корня петрушки, 0,5 луковицы. Как закипит, снять пену. Варить около часа. Все процедить сквозь салфетку, положить нарезанный картофель и проварить еще раз. В готовую уху можно добавить мелко нарубленную зелень. В рыбный бульон можно добавить протертую отварную перловую крупу (10 г) с морковью (30 г).
Суп-пюре из овощей
Картофель, морковь, капусту (от 50 до 100 г), кусочек корня петрушки протушить в небольшом количестве воды. Горячими овощи протереть и развести в холодном отваре из овощей с добавлением молока. Довести до пара и положить 0,5 ч. л. сливочного масла. В суп-пюре можно добавить протертую отварную печень. Суп-пюре из гороха
50 г гороха (если сухой — предварительно замочить, если зеленый — варить сразу) сварить до готовности в воде. Протереть через сито, разбавить кипятком до нужной консистенции, дать прокипеть. Добавить чуть-чуть соли и масла (10 г). Можно заправить сырым желтком (1/4), растертым в 2 ст. л. молока.
Ячменный суп
50 г ячменной крупы поджарить до желтого цвета в кипящем масле (1 ч. л.) и варить до мягкости в двух стаканах воды. Перед подачей процедить через сито. Заправить желтком яйца с молоком (см. выше).
Суп из «Геркулеса»
1 ст. л. крупы «Геркулес» предварительно замочить в 1 ст. холодной воды.. Затем в незакрытой посуде варить до готовности. Прибавить 1 стакан сырого молока, дать вскипеть и варить еще 5—10 мин. В готовый суп положить 1 ч. л. сливочного масла.
Суп томатный с рисом
Поджарить на масле 1 ст. л. риса до светло-желтого цвета. Медленно долить 1,5 стакана воды, в которой разведена 1 ч. л. томатной пасты. Варить до готовности, перед подачей добавить 1 ч. л. сливочного масла.
Сладкий суп с рисом
Сварить компот из свежих фруктов (100 г) или сухофруктов (50 г), добавив сахар (25 г). Рис разварить до мягкости в воде. Выложить в посуду и залить компотом.
МЯСНЫЕ БЛЮДА
Детям в возрасте от 10 мес. до 1,5 лет можно давать мясо в виде мясного пюре, паровых котлет, фрикаделек не чаще 1 раза в день.
С 1,5 до 2 лет мясо можно давать в запеченном виде, в виде жареных котлет.
С 3-х лет — мясо тушеное, обжаренное кусочками.
Мясная котлета
Мясо дважды пропустить через мясорубку. 2-ой раз вместе с размоченной в холодной воде булкой. Натереть в фарш на мелкой терке лук, добавить соль. Фарш размешать, разделать на котлетки, запанировать в сухарях и обжарить в кипящем масле. На 5—7 мин. снятые котлеты поставить в духовой шкаф.
(70 г мяса, 10 г булки, 3 г лука, 7 г масла топленого).
Тефтели или паровые котлеты
В подсоленный фарш (см. выше) добавить хорошо взбитый белок. Скатать шарики и положить в сковороду, смазанную маслом. Подлить в сковородку холодный бульон, закрыть крышкой и парить на медленном огне. Лучше поставить на 20—30 мин. в духовой шкаф. Подавать с картофельным или морковным пюре.
(70 г мяса, 10 г булки, 1/2 белка, 5 г сливочного масла).
Мясные крокеты
Отварное мясо пропустить через мясорубку вместе с размоченной в воде булкой, добавить кусочек масла и хорошо вымешать. Разделить на шарики, смазав их белком. Крокеты опустить в бульон или в овощной суп за 10 мин. до готовности. (100 г мяса, 20 г булки, 5 г масла, белок яйца).
Зразы с рисом
Мясной фарш разделать в виде лепешек. В середину положить гарнир (разваренный рис, тушеный лук, рубленые крутые яйца или гречневую кашу с тушеным луком). Мясо защипнуть, обжарить на раскаленном масле, залить сметанным соусом и поставить в духовку на 10—20 мин.
(70 г мяса, 20 г булки, 12 г масла, 30 г крупы, 5 г лука, 1/3 яйца; для соуса: 30 г бульона, 10 г сметаны, 5 г муки).
Пудинг из печенки. Печенку пропустить через мясорубку, смешать с размоченной в молоке булкой. Прибавить соль, укроп, петрушку, 1 желток. Белок хорошо взбить и вмешать в него приготовленную массу из печени. В чашку или формочку, смазанную маслом, выложить массу и поставить «на пар» в кастрюлю с горяней водой. Варить 1 час, накрыть чашку и кастрюлю крышками. Подавать с овощным пюре. (100 г печени, 10 г масла, 1 яйцо, 30 г молока).
Так же готовится и мясной пудинг.
Тушеное мясо
Мясо порезать на кусочки, слегка обсушить, натереть солью. Растопить масло и поджарить лук. Положить в сковородку кусочки мяса, тонко нарезанные морковь, сельдерей, петрушку. После обжаривания влить несколько ложек кипяченой воды и закрыть крышкой. Тушить до готовности, поливая мясо соком. Для вкуса в соус добавить 1—2 свежих помидора, кусочек черного хлеба.
(100 г мяса, 5 г масла, 10 г лука, 20 г моркови, 10 г кореньев, 1—2 помидора).
Голубцы
Листья капусты опустить в кипяток и откинуть на сито. Мясо пропустить через мясорубку, соединить с отварным рисом, обжаренным в масле луком, рубленым яйцом. Положить фарш на середину капустного листа, завернуть, обвалять в муке, уложить в сотейник. Залить томатным соусом, тушить в духовке 30—40 мин. Порция — 2 шт. (150 г капусты, 30 г мяса, 20 г риса, 5 г лука, 8 г масла, 0,5 яйца).
Для соуса: распустить масло, прожарить в нем томат, прибавить сахар, посыпать мукой, развести бульоном, сметаной, проварить 10 мин. (5 г масла, 5 г томата, 5 г муки, 10 г сметаны, на кончике чайной ложки — сахар).
РЫБНЫЕ БЛЮДА
Котлеты из рыбы
Мякоть рыбы пропустить через мясорубку, смешать с размоченной в молоке булКой, кусочком мягкого масла. Фарш растереть с 1 ст. л. молока или сливок и смешать со взбитым белком. Сформовать котлетки, запанировать в сухарях, обжарить в масле. (100 г мякоти рыбы, 20 г булки, 30 г молока, 15 г масла, 1 белок).
Котлеты из рыбы с картофелем
Мякоть рыбы пропустить через мясорубку с отварным картофелем. Добавить сухарей, масла, соли, желток яйца, молоко. Хорошо вымешать, разделать на котлеты, запанировать, обжарить в масле.
(100—150 г мякоти рыбы, 100 г картофеля, 20 г сухарей, 15 г масла, 0,5 яйца, 25 г молока, 3 г соли).
Рыба паровая
Вскипятить воду с белыми кореньями и солью. Опустить рыбу. Варить до готовности. Рыбу вынуть, отделить кости, размять вилкой, полить маслом. (100 г рыбы, 10 г масла).
ТВОРОЖНИКИ, ЗАПЕКАНКИ, ИЗДЕЛИЯ ИЗ МУКИ, ЯИЦ
Творожники
Творог (120 г) протереть через сито. В чашке размешать 1/2 ч. л. масла, 1/2 желтка, щепотку соли, 1 ст. л. сахарного песка, 1 ч. л. муки, 1 ч. л. сметаны, добавить протертый творог. Из массы сформовать лепешки, обмазать взбитым яичным желтком, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем масле как котлеты. Подавать со сметаной.
В творожники можно добавить тертую морковь.
Творожно-яблочный пудинг
Творог протереть через сито, соединить с сухарями, желтком, сахаром. Яблоки очистить, натереть на терке, прибавить в творог. Белок взбить в пену, осторожно вмешать в массу. Выложить в формочку, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Варить на водяной бане 40—45 мин. (80 г творога, 15 г сухарей, 100 г яблок, 20 г сахара, 1/2 яйца, 6 г масла, 25 г сиропа).
Запеканка из лапши с творогом
Отварить лапшу. В сотейнике распустить немного масла (1 ч. л.), положить ряд лапши, ряд творога, ряд лапши и т. д., сверху положить 1 ч. л. масла маленькими кусочками, посыпать сухарями, поставить в духовку запечься. Подавать можно со сметаной, со сладким сиропом. (70 г лапши, 100 г творога, 15 г масла, 20 г сахара, 1/2 яйца, 5 г сухарей).
Яичница с печенкой
Приготовить пюре из печенки: обжаренную в масле печенку пропустить через мясорубку, прибавить мякиш размоченной в молоке булки. Сделать омлет из 2-х яиц. Когда яичница загустеет, на 1 половину положить фарш, другой накрыть.
Запеканка из риса с яблоками
В отваренный рис прибавить желток, сахар, масло, взбитый белок. Половину риса выложить в формочку, смазанную маслом, положить сверху очищенные, нарезанные ломтиками яблоки, посыпанные сахаром. Покрыть остальным рисом. Поставить в духовку запечься. Подавать с сиропом.
(50 г риса, 25 г сахара, 10 г масла, 1 яйцо, 60 г яблок, 30 г сиропа).
Тыквенник пшенный
Сварить пшенную кашу на молоке. Очистить тыкву, нарезать ломтиками, отварить в молоке, пополам с водой, с добавлением сахара. Разваренную тыкву протереть через сито и добавить в готовую кашу. Добавить масло и прогреть до пара. (40 г пшена, 150 г молока, 8 г масла, 100 г тыквы). Такую же кашу можно приготовить с рисом или манной крупой.
Печенье песочное
Сахар растереть с маслом и сметаной до однородной массы. При помешивании всыпать в муку. Хорошо вымесить. Разделить на части. Раскатать, вырезать формочками печенье и печь на среднем огне в духовке.
(100 г муки, 40 г сахара, 50 г масла, 20 г сметаны).
Пряники медовые
Сахар, мед, соду размешать с 1 стаканом кипящей воды. Развести сладкой водой муку, цукаты, цедру. Массу вылить в глубокую сковороду, смазанную маслом, поставить в духовку. Когда пряник зарумянится, накрыть крышкой и подержать еще 10 мин. Разрезать горячим на треугольники.
(125 г сахара, 125 г меда, 3 г соды, 200 г муки, 5 г масла, цукатов 50 г, цедра по вкусу).
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
Весной надо тщательно следить, чтобы в пищу маленьких детей не попал проросший картофель.
Овощи необходимо чистить очень тонко, т. к. большая часть полезных веществ находится под кожурой.
Овощи опускайте в кипящую воду.
Не выливайте воду после варки овощей, используйте ее на супы и соусы. Ф Протертые овощи повторно не кипятить, а лучше довести до пара.
Картофельное пюре с желтком
Картофель сварить на пару или испечь в духовке. Протереть горячим через сито. Переложить в кастрюльку, добавить горячего молока, немного соли. Хорошо взбить масло, растереть с желтком, добавить в пюре.
(250 г картофеля, 100 г молока, 6 г масла, 1/2 желтка).
Запеканка из картофеля и капусты
Отварить в соленой воде отдельно картофель, отдельно капусту. Картофель и капусту перемешать, положить в сотейник, посыпать сухарями, полить маслом. Запекать в духовке 20—30 мин.
(100 г картофеля, 100 г капусты, 15 г масла, 6 г сухарей, 2 г соли).
Котлеты из моркови
Нашинкованную морковь протушить в небольшом количестве воды (молока) 25—30 мин. с добавлением сахара. Протереть морковь через сито, добавив ломтик булки, вымоченной в молоке, и 0,5 яйца. Разделать котлеты (2 шт.), смазать белком, обвалять в сухарях, обжарить в масле.
(200 г моркови, 10 г муки, 12 г масла, 50 г молока, 5 г сахара, 3 г соли, 1 яйцо).Морковно-иблочный пудинг
Вареную тертую морковь смешать с сырым тертым яблоком и булкой, размоченной в молоке. Добавить сахар, желток, взбитый в пену белок. Размешать, выложить в формочку, смазанную маслом. Варить на водяной бане 40—45 мин. (100 г моркови, 100 г яблок, 20 г булки, 30 г молока, 1/2 яйца, 15 г сахара. 6 г масла).
Вместо булки можно использовать разваренный и протертый рис.
Котлеты из свежей капусты
Капусту мелко порубить, опустить в кипяток, дать прокипеть, откинуть на сито. В кастрюле приспустить лук со сливочным маслом и добавить сюда же капусту. Остудить, вмешать 1/2 желтка, белый соус, разделать на котлеты, смазать белком, обвалять в сухарях, обжарить в масле.
(200 г капусты, 10 г лука, 15 г масла. 5 г муки, 2 г сахара, 50 г молока, 1/2 яйца, 5 г сухарей, 3 г соли).
Для соуса: В 1 ч. л. масла поджарить 1 ч. л. муки, развести 1/2 стакана горячего молока. Дать провариться 20 мин.
Винегрет летний
Морковь, свеклу, картофель отварить. Очистить, нарезать кубиками. Добавить порезанные свежий огурец, антоновское яблоко, помидор. Заправить соусом.
(100 г картофеля, 30 г моркови, 50 г свеклы, 30 г помидор, 50 г яблок, 50 г огурцов, 20 г сметаны, несколько капель лимона).
Для соуса: 1/2 сырого желтка растереть с 1 ст. л. сметаны, прибавить соли. 1/2 ч. л. сахара, несколько капель лимонного сока, 1/2 ч. л. рубленого укропа.
Оладьи из кабачков
Молодые кабачки очистить, вынуть середину, пропустить мякоть через мясорубку, отжать, добавить муку, яйцо, соль. Жарить на масле. (200 г кабачков, 15 г масла, 5 г муки, 1 яйцо).
КИСЕЛИ, КОМПОТЫ
Кисель молочный
Молоко вскипятить с сахаром. Вливать постепенно разведенную холодной водой картофельную муку. Желток растереть с сахаром, тоже влить в кисель. (200 г молока, 10 г картофельной муки, 35 г сахара, 1/2 желтка).
Кисель яблочный
Мелко нарезанные яблоки залить водой и варить на медленном огне. Как только яблоки уварятся, протереть их через сито. В оставшийся отвар при кипении влить разведенную картофельную муку, добавить протертые яблоки, сахар. (150 г воды, 100 г яблок, 25 г сахара, 8 г картофельной муки).
Компоты из фруктов
1- й способ. Из фруктов отжать сок, остатки (жмых) проварить в воде с сахаром, процедить. В отвар добавить свежий сок.
2- й способ. Фрукты проварить. Слить компот. Остатки протереть, вынув косточки, отделить кожуру, добавить в компот вместе с сахаром. В готовый компот добавить несколько капель лимонного сока.
Мусс яблочный с манной крупой
Сварить яблоко в стакане кипятка. На отваре разварить 2 ч. л. манной крупы, взбивая и помешивая 15 мин. Добавить сахар и протертое отварное яблоко.
Морс
Клюкву перебрать, помыть, отжать сок. Выжимки залить водой, проварить, процедить. В отвар прибавить сахар и свежий сок. (500 г клюквы, 200 г сахара).
Яичный напиток
Желтки взбить с сахаром (15 мин.), добавить апельсиновый сок. (2 желтка, 30 г сахара, 200 г воды, 15 г апельсинового сока).
