Кухня Кубани. Борщ
Борщ, наверное, для многих - первая ассоциация со словосочетанием "кубанская кухня". Не мудрено! Борщ на Кубани едят на завтрак, обед и ужин... и в промежутках между приемами пищи. Это и праздничное, и будничное блюдо одновременно. И у каждой хозяйки он получается по-своему. В разных станицах вам могут подать борщ от темно-бордового до золотистого цвета. Но если вам кто-нибудь скажет, что знает единственный "правильный" рецепт кубанского борща, не верьте этому человеку. Нет единственного "правильного", как нет единственной правильной народной сказки...
А появился, согласно легенде, кубанский борщ следующим образом. Во время осады Азовской крепости казаки оказались в стесненном положении. Запасы продовольствия кончились, и есть было нечего. И тогда они сварили все, что было. Оказалось вкусно. Так и появился кубанский борщ.
Некоторые, правда, утверждают, что борщ мы заимствовали из украинской кухни... скажу одно - та "единственно верная истина" мне неведома. я могу лишь предполагать... и рассказать, как варили борщ в моей семье, и как варю я.
Итак, борщ...
У нас традиционно варили украинский борщ (на сале, с мясом) зимой и кубанский (постный) летом.
Берем все, что есть в холодильнике.... у меня в холодильнике обычно всегда есть набор для борща.
Итак, у меня в холодильнике оказалось:
фасоль красная - 1 банка
лук - 1 шт
чеснок - несколько зубчиков
перец болгарский бледно-некрасивый. но можно любой.
морковь - 1 шт.
свекла - 1 шт.
уксус яблочный
паста томатная "Помидорка" (изготовлена в Адыгее. Если "Помидорку" берете, смотрите, где изготовлена, потому как адыгейская, краснодарская и ростовская хороша, а китайская -не очень)
капуста молодая половинка небольшого кочана.
зелень (петрушка, укроп, мята)
специи (перец черный молотый, корица молотая, гвоздика молотая. можно тмин добавить)
соль, сахар
фасоль красная - можно сварить, а можно взять банку консервированной. я и так и эдак делаю. Единственное, что если варить, то нужно заранее это сделать, воду после варки слить и фасоль промыть. А консервированную обязательно очень хорошо промыть
Вываливаем в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на плиту. И пусть она там греется.
Дальше... я никогда по времени не засекаю, потому что все делаю в последовательности... и как раз, пока подготовишь, надо его высыпать...
Дальше берем сковородку, наливаем туда масло, ставим на огонь. пока масло греется, чистим и режем лук. режем мелко!
Вот и масло разогрелось - лук туда и за морковкой!
Морковку моем, чистим, трем на крупной терке... О! лук зазолотился! пора морковку бросать! Бросаем, мешаем и за свеклой!
Свекла должна быть твердая, но не деревянная! свеклу моем, чистим, трем на крупной терке и к морковке. Туда же ложку сахара и... а вот дальше все зависит от времени года и региона. Мой дед добавлял протертую на терке алычу. Но у меня в Москве алычи нет, поэтому я добавляю ложку яблочного уксуса (не пугайтесь, он выветрится, и никто его не почувствует. Зато свекла останется яркой). перемешиваем, делаем огонь минимальным и хватаем помидоры...
Помидоры должны быть очень спелые, яркого цвета и насыщенного запаха. Пластиковые брать не стоит. Когда у меня нет нормальных помидоров, я пользуюсь томатной пастой. НО - это очень важно - она должна быть вкусной на вкус!
Итак, помидоры - трем на терке или пюрируем в блендере(хвостики в помойку, естественно). если паста - разводим водой. Пока мы возились, уксус у нас выпарился. Вот и отлично! Заливаем смесь помидорамипастой, перемешиваем, накрываем крышкой и ставим на слабый огонь тушиться.
Режем болгарский перец, добавляем к овощам и пусть дальше тушатся.
Вода с фасолью закипает, овощи тушатся... а мы берем капусту и шинкуем ее. Справились? Отлично! Фасоль закипела? если нет - у вас есть время немного передохнуть.))) Когда закипит, вываливаем овощи в кастрюлю к фасоли, туда же вываливаем капусту. И идем за чесноком...
Чеснок нужен обязательно! НО делайте так, как вам нравится. я обычно 3-4 зубчика добавляю. кому-то это может показаться много, кому-то захочется побольше. Делайте на свой вкус. Чеснок чистим давим в чеснокодавилке в борщ, перемешиваем.
А дальше начинается колдовство.))))
Берем соль, перец, гвоздику, корицу и стакан воды. добавляем в наш борщ перец, немного (совсем чуток, треть чайной ложки) корицы и столько же гвоздики. И теперь надо правильно посолить. Кладем соль и пробуем (борщ горячий, будьте осторожны!) Хорошо? если да - соли достаточно. Если нет - добавляем еще немного, полощем рот водой и снова пробуем. И так пока хорошо не будет.
Накрываем крышкой - пусть медленно кипит - и идем в холодильник за зеленью. Из зелени я беру укроп, петрушку и веточку мяты. Зелень моем и рвем руками (не знаю, почему так, но дед учил именно так). Засыпаем зелень в борщ, мешаем и даем закипеть.
Выключаем. Фух! смотрим на часы... (я укладываюсь в 30 минут, и это один из самых быстрых супов в нашей семье).
И оставляем на 20-30 минут в покое.
А теперь ставим на стол сметану, режем черный хлеб и зовем всех к столу.
Такой борщ хорош как горячим, так и холодным.
Приятного аппетита!
а это мой помощник.)))
Остальные картинки почему-то не вставились.