РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ ВЫПЕЧКИ.
- Кукурузную муку (к/м) лучше использовать для приготовления плотных, сухих изделий (заварные булочки, песочное печенье). Изделия из к/м немного поднимаются на соде, яичных белках, но для пышной выпечки лучше к/м не использовать или смешивать её с кукурузным крахмалом (к/к) или соевой мукой (с/м). На дрожжах к/м не поднимается.
- Для выпечки белого хлеба, кексов лучше использовать смесь (1:1) к/к и рисовой муки (р/м). Такая смесь хорошо поднимается на соде, гашенной кисломолочными продуктами. В зависимости от количества сахара можно приготовить любой пресный хлеб, либо булку к чаю или кекс с каким-либо наполнителем (фрукты, ягоды). Из этой смеси можно выпекать блины, оладьи.
- Для получения плотного теста для раскатывания нужно очень круто замесить творог, смесь к/к и р/м, яйцо, соль, соду, сахар. Замешивать лучше руками, пока тесто не начнёт отлипать, положить тесто на 30 минут в холодильник, затем можно выпекать пироги, пирожки, пиццу. Тесто раскатывается тонко (0,8-1 см)
- Соевая мука хорошо поднимается и на дрожжах и на соде. Изделия из соевой муки хорошо держат форму. С/м лучше смешивать 1:1 или 1:3 или 2:3 с к/к.
- При приготовлении изделий из импортной безглютеновой муки можно пользоваться обычными рецептами. При использовании дрожжей тесто лучше замешивать только один раз, положить в форму (тесто поднимается в форме) и выпекать. Импортную муку можно смешивать с к/к и р/м.
- В изделия из гречневой муки лучше добавлять картофельный крахмал, т.к. гречневая мука очень рассыпчатая.
- Для приготовления бисквита лучше использовать к/к. В 5 круто взбитых белков поочерёдно вбивается 150 гр. сахара, желтки и100 г к/к. Бисквит можно использовать в качестве коржей - основу для торта, рулета, пирожного.
- При приготовлении безе - на 1 белок берётся 100гр сахарного песка. Безе можно использовать в качестве коржа в торт или пирожное.
- Если в рецепте заменяем обычную муку на безглютеновую муку, нужно добавить немного больше соды
- или 1 яйцо.
- Если добавить в тесто натертый сырой картофель, мед, растительное масло, тертые орехи или глицерин (купленный в аптеке) в количестве 1 - 2 ч.л. - изделие не будет быстро черстветь.
- Печенье, булочки и хлеб небольших размеров получаются лучше, чем те же изделия больших размеров.
- Хлеб и другую выпечку можно хранить в морозильной камере холодильника. Достав из морозильной камеры, их размораживают либо при комнатной температуре, либо в духовке или тостере.
- Из высохшего безглютенового хлеба можно сделать панировочные сухари, которые пригодятся при выпечке, панировке котлет и рыбы.
- Тесто не будет прилипать к рукам и поверхности, на которой вы его раскатываете, если вы будете использовать для смазки масло или мучную смесь без глютена.
- Для того, чтобы дрожжевое тесто хорошо поднялось, поместите его во влажное и теплое (25-28 градусов) место на 20 - 20 минут. Если тесто плохо поднимается, можно поместить его в нагретую до 40 градусов (не более!) духовку. На дно поставьте жаростойкую емкость с водой,
- Для выпечки можно использовать только безглютеновый разрыхлитель или соду. Для этого нужно внимательно прочитать состав разрыхлителя или попробовать сделать его самому:
Углекислый натрий (пищевая сода) 5,44 г
Винная кислота……………………………………4,85 г