Настоящее итальянское мороженое. Что нужно знать.

Быть туристом в Италии хоть и приятно, но иногда чревато попаданием в типичную ловушку: на вид красиво, внутри - разочарование. Обед в коммерческой забегаловке или перекус кислотного цвета мороженым не имеют ничего общего со вкусами настоящей Италии. Наши советы помогут вам сориентироваться и сделать правильный выбор!

Начнем с терминологии: мороженое в Италии называется gelato (джелато), место, в котором его продают - gelateria (джелатерия), а мастер, производящий мороженое - это gelataio (джелатайо). Учтем также, что джелато отличается по составу от привычного нам мороженого низким содержанием жиров и выпускается не промышленным способом, а ручным. У каждого мастера есть секреты и хитрости, часто передающиеся из поколения в поколения.

Хочу также подчеркнуть, что в этом материале указаны главные черты качественного "джелато итальяно", произведенного с соблюдением всех правил. Также не исключено, что вы попробуете мороженое, произведенное совсем не по этим правилам, в самой туристической джелатерии Италии, и оно вам понравится, пусть даже его и нельзя назвать истинным "джелато итальяно"! Этот материал - скорее руководство для тех, кого интересует именно ручное производство со строгим соблюдением всех технологий, кто в Италии хочет прикоснуться к гастрономическим традициям страны.

Состав

В качественной джелатерии обязательно вывешен лист с ингредиентами, которые используются для приготовления мороженого. В истинном итальянском джелато не содержатся гидрогенные жиры, растительных жиров - не более 10% , в идеале 6-7. Молоко занимает 60% состава, сахар - 20%. Цифры могут изменяться в зависимости от особенностей работы каждого конкретного мастера.

Никакого блеска

Замечали ли вы, как красиво смотрится на картинках мороженое? Манящее, блестящее.. Так вот, хорошим вкусом блестящее мороженое обладать не может! Лаковый блеск - признак избыточного количества жиров и сахара.

Никакой излишней гладкости

Видите, какие гладкие шарики? Это не то, что нужно пробовать в Италии!

Шарики джелато - пористые!

Настоящее мороженое должно быть пористым, идеально гладкая поверхность не говорит о хорошем качестве, скорее наоборот.

Течет или не течет?

5 минут - примерно столько времени требуется итальянцу, чтобы съесть рожок с мороженым

Тут все просто: если мороженое слишком быстро начинает течь, о качестве говорить не приходится. Впрочем, и слишком долго сохраняющий форму рожок вызывает подозрения. Правильное мороженое начинает таять на солнце, но делает это медленно, позволяя вам не торопясь и с комфортом его съесть.

Справа некачественное мороженое, а слева - отличное джелато!

Хорошего мороженого не бывает много

Витрина, от которой лучше сразу сбежать

Наверняка вы не раз видели на улицах Флоренции или Рима джелатерии с целыми горами мороженого - гигантскими яркими холмиками, украшенными сверху фруктами. Опасайтесь таких мест! Качественное мороженое всегда хранится в пределах охлажденной формочки, иначе оно просто растает, потеряв привлекательный для покупателя вид. Чтобы удерживать гору мороженого в первозданном виде, используются специальные химические соединения. Если вы обратите внимание, такие горы можно увидеть только в самых оживленных туристических центрах. Хорошие джелатерии, в которые ходят местные жители, не отличаются столь яркими витринами. Кстати, в Умбрии практически невозможно встретить эти веселые горки, по крайней мере мне они никогда не попадались.

Никакой жажды после

Съели мороженое и захотели пить? Эх, вам не повезло: мороженое явно содержало много жиров и сахара, что для истинного "джелато итальяно" просто неприемлемо.

Слишком холодное

В идеале мороженое должно храниться при температуре -12-16 градусов и не создавать эффект "бррр, какое же холодное"! Мороженое хранят при более низкой температуре в том случае, если оно очень жирное. Например, мороженое, которое мы покупаем в супермаркете, требует температуры около -20.

Мороженое, которого не видно

GROM быстро завоевал популярность в Италии,

Если вы хоть раз были в джелатерии GROM, то наверняка обратили внимание, что мороженого не видно - оно скрыто под крышечками, и выбирать вкус приходится, ориентируясь на названия в меню, а не на внешний вид. "Скрытый" способ хранения намного предпочтительнее открытого: мороженое хранится при постоянной температуре, не подвергается воздействию света и лучше сохраняет вкусовые качества. Хранить мороженое внутри считается старинным методом, и именно GROM вернул его в моду. Многие новые джелатерии сейчас вводят такой способ продажи. Правда, и тут есть свои минусы: в скрытом контейнере проще утаить не совсем свежее мороженое, чем иногда пользуются недобросовестные джелатерии. Некоторые места вводят закрытые контейнеры именно потому, что знают, как их воспринимает клиент, автоматически считая такое место более качественным.

Фильм ужасов для настоящего мастера-джелатайо

Чем ярче, тем хуже

Правильный цвет фисташкового мороженого

А вот таким ярким цветам лучше не доверять: очевидно содержание искусственных красителей

Качественное мороженое из натуральных ингредиентов не может обладать ярким цветом - быть кислотно-зеленым, ярко-розовым, солнечно-желтым. Цвета у истинного "джелато" приглушенные, пастельные, фисташковое мороженое будет светло-зеленым с серым отливом, банановое - бежевым, а клубничное - нежно-розовым.

Не больше 20 вкусов

Если джелатерия очень качественная и уделяющая внимание составу и производству, то количество вкусов мороженого в ней обычно не более 18-22. Остерегайтесь джелатерий с гигантским выбором, хотя именно такие и привлекают туристов и входят во всевозможные топы "лучших мест"! Впрочем, тут могут быть исключения: если в джелатерии много работников, вероятно, должное внимание уделяется каждому из 25-35-50-70 вкусов и чистоте каждой витрины.

И о фруктовом льде

Во многих джелатериях Италии можно приобрести и фруктовый лед - по итальянски он называется Ghiacciolo (гьяччоло). Обратите внимание на его структуру: вы не должны ощущать на зубах кусочки льда. Если же они явно чувствуются, значит, фруктовый лед старый, изготовлен по некорректному рецепту или просто не профессионально.

Аромат

Хорошее мороженое всегда приятно пахнет. Обязательно принюхайтесь к своему рожку! Чувствуете тонкий аромат клубники, малины или арбуза? Чуть менее аромат выражен в нефруктовых вкусах, но он все же он есть.

Никаких Смурфиков!

А вот и Смурфы. Спасайтесь, кто может!

Наконец, последний совет - если в джелатерии продают мороженое Puffo (Смурфы), то даже не смотрите на другие вкусы, выходите и ищите место получше! Тема с Puffo, Пеппой Пиг, Виолеттой и другими героями мультфильмов и сказок вообще очень важная, так как яркие витрины с фигурками привлекают детей и являются коммерчески выгодными. Мороженое Puffo обычно делают так: берут классическое Fiordilatte и добавляют в него искусственные красители. Но истинные мастера мороженого с большой иронией относятся к таким "конкурентам" и точно знают, что в их джелатерии такого безобразия точно не будет!

Кислотный бирюзовый цвет не имеет ничего общего с многовековой культурой производства джелато итальяно!