Аджарские хачапури
Сегодня я расскажу Вам один из вариантов приготовления аджарских хачапури. Особенностью этих хачапури является их форма "лодочка" и наличие яйца в сырной начинке. Кушают их, отламывая по куску хлебного края, и макая его в сырно-яичную начинку. Ну очень вкусно!
Рецепт:
Ингредиенты
- для теста:
- мука пшеничная - 300 гр.
- соль - 3 гр.
- сахар - 3 гр.
- сухие дрожжи быстродействующие - 7 гр.
- теплая вода - 200 мл..
- растительное масло - 3- мл.
- для начинки:
- яичный желток - 2 шт.
- сыр моцарелла - 130 гр.
- сыр сулугуни 130 гр.
- сыр адыгейский - 40 гр.
- сливочное масло - 20 гр.
- вода - 40 мл.
- соль
Тесто для этих хачапури можно готовить двумя способами - бездрожжевым (на основе мацони) и дрожжевым. Я предпочитаю дрожжевое тесто, поскольку оно сохраняет вкус и мягкость даже на второй-третий день. Для теста находим посуду подходящего размера (тесто будет увеличиваться в 2-3 раза в размере). Просеиваем в миску пшеничную муку, добавляем по половине чайной ложки соли и сахара и 7 гр. (чуть больше половины пачки) сухих быстродействующих дрожжей. Размешиваем.
Для теста нам понадобится 200 мл. теплой воды (36-40 градусов). Вода должна быть именно этой температуры для того, чтобы дрожжи правильно работали и тесто хорошо поднялось. Вымешиваем руками тесто до однородного состояния.
Вливаем 30 мл. растительного масла и продолжаем вымешивать тесто пока оно не вберет в себя все масло.
Готовое тесто получается мягким, пластичным. Оно не липнет к рукам и миске, не растекается. Накрываем его полотенцем и убираем в ТЕПЛОЕ место на 40 минут.
Через 40 минут тесто увеличится в объеме в 2-3 раза. Теперь надо сделать его протяжку. Почему протяжку, а не обминку? Когда мы обминаем тесто, мы удаляем из него лишний углекислый газ, который мешает тесту бродить. Протяжка же - это способ улучшить клейковину теста (с помощью растяжки нитей клейковины).
Для протяжки тесто нужно подхватить аккуратно с одного края и подтянуть его к противоположному краю.
И так протягиваем тесто по кругу. То есть протянули один край, берем тесто рядом и также протягиваем.
Тесто в итоге принимает форму шара, переворачиваем его.
После первой протяжки снова накрываем тесто полотенцем и убираем в теплое место, как только оно увеличится в объеме в два раза (а произойдет это довольно быстро, примерно через 20 минут), снова производим протяжку и снова даем подняться тесту.
Как только тесто у нас подошло после второй протяжки, переворачиваем миску с тестом на присыпанную мукой рабочую поверхность. Острым ножом режем тесто на две равные половины.
Каждую половину теста "собираем", то есть берем тесто с края и собираем к центру.
Переворачиваем тесто, чуть присыпаем мукой и оставляем "отдохнуть" на 20 минут.
Пока тесто отдыхаем, приготовим начинку. Для начинки обычно используют имеретинский сыр (чкинти-квели). Заменить его можно следующим составом: сулугуни, моцарелла и адыгейский сыр. Я готовила сочетание моцарелла-сулугуни и моцарелла-адыгейский, тоже вкусно.
Итак, сыры разминаем руками в однородную массу.
Вливаем 40-60 мл. воды и снова вымешиваем. Вода нужна для того, чтобы придать начинке более мягкую консистенцию. Можно чуть посолить, но совсем немного.
Теперь приступаем к формированию хачапури. Пока мы будем их лепить, можно прогреть духовку до 220 градусов. Первая стадия выпекания хачапури должна быть с паром, поэтому в низ духовки ставим маленькую кастрюлю или противень, духовка будет прогреваться с ней. Большой противень для хачапури застилаем пергаментной бумагой. Чтобы бумага не скользила, на противень нужно накапать несколько капель воды. Бумагу присыпаем мукой. Итак, берем одну часть теста и выкладываем на рабочую поверхность. Руками "раздвигаем тесто", то есть пальцами разводим его в разные стороны, чтоб получился квадрат.
Тесто очень послушное и податливое. С каждой стороны мы теперь его подвешиваем - то есть даем ему слегка растянутся. В конце будет ссылка, там есть видео, где хорошо видно как формировать хачапури.
Руки и тесто снова чуть припыляем мукой и формируем хачапури. Для этого, один край складываем к центру, также поступаем со вторым.
Защипываем хачапури с двух сторон.
Теперь мы должны растянуть середину, чтоб тесто там было тоньше и тем самым придаем окончательную форму.
Переносим хачапури на противень, еще раз поправляем форму.В середину хачапури выкладываем сырную начинку. Делаю я это так: выкладываю половину, руками чуть утрамбовываю и затем сверху добавляю второй слой. Начинка должна получиться вровень с тестом.
Убираем противень с хачапури в разогретую духовку. Выпекать лучше в середине или верхней трети духовки. Аккуратно наливаем в кастрюльку стакан кипятка и быстро закрываем духовку. Зачем нужен пар? Без пара на тесте очень быстро образуется корочка, которая не даст тесту подняться. Поэтому, на первом этапе выпекания пар обязателен.
Спустя 4-5 минут пар нужно обязательно убрать. Не забудьте и выньте кастрюльку с водой. Выпекаем хачапури еще около 15 минут.
Два яйца нужно очень хорошо помыть. Острым ножом раскалываем яйцо пополам и отделяем желток от белка. Белки нам не понадобятся.
В середине каждого хачапури делаем углубление для желтка. Можно его сделать ложкой, рюмкой. Я делаю прямо скорлупой.
Выливаем аккуратно желток в углубление, стараясь не повредить его. Готовим хачапури еще 3-4 минуты.
На сырную начинку выкладываем по куску сливочного масла.
Приятного!