Квашеная капуста: рецепт
В старину капусту квасили в бочках из дерева, и этот вариант до сих пор отлично себя оправдывает, но с равным успехом можно использовать либо очень большие банки (5 литров), либо эмалированные кастрюли. Для закладки вам понадобится ступка или толкушка - капуста должна быть утрамбована в тару очень плотно, с сильным нажимом. Для квашения вам потребуются капуста и морковь (она кладется из расчета 1/4 части взятой капусты), а также соль (на каждый килограмм капусты обычно берется по 10 г.) и специи (листья смородины и зонтики укропа). По традиции дно тары, в которой квасят капусту, нужно выстлать капустными листьями, чтобы легче было доставать потом готовый продукт; но это правило распространяется только на деревянную посуду. Положите вниз лист-другой, если хотите, а поверх обязательно выложите все специи. Нашинкуйте всю капусту и нарежьте очень тонкой соломкой морковь. Для этого можно использовать блендер, особенно если капусты много. Капусту, впрочем, можно нарезать по-разному: традиционная мелкая форма, обычная короткая соломка, подойдет для салатов, а мелкие кубики - для супов. Смешайте капусту с морковкой, высыпьте соль и перебирайте всю массу пальцами, как бы "втирая" соль в нарезанные овощи (но не размалывая их). Положите всю полученную смесь в тару со специями на дне. Закладку делайте поэтапно, небольшими порциями, тщательно уминая каждую следующую ступкой или руками. Сверху положите марлю, а потом тарелку и груз (или крышку и груз). Оставьте капусту бродить при комнатной температуре на 3 дня. Если вы заполнили тару целиком, поставьте ее на поддончик - будет выделяться сок, и он может стечь вниз. Проверяйте несколько раз в день заготовку - на поверхности будет образовываться пена, ее необходимо снимать как можно быстрее; пена - визуальный результат брожения, и чем дальше, тем меньше ее будет становиться. Когда капуста заквасится, она перестанет выделять пену совсем. Второй видимый эффект брожения - выделение газа. От него избавляться сверху нет необходимости, а чтобы вывести изнутри, проткните капусту несколько раз (но обязательно до дна тары). Если этого не сделать, капуста будет горчить. После того, как пена исчезнет, переставьте капусту в прохладное место. Можете переложить ее в удобную тару; долейте поверх сока, если он вытек, и ждите около 16 дней. По истечению этого срока она будет полностью готова. Рассол в готовом варианте светлый, а вкус правильно заквасившейся капусты кислый и негорький. Для быстрого заквашивания залейте капусту в таре горячим рассолом (только вода и соль), но три дня после этого подождать все же придется, равно как и снимать пену и протыкать капусту.
Источник: