БИФШТЕКС
Бифштекс (от англ. Ьееf steaks - куски говядины) - европейское блюдо из жареной говядины.
Бифштексы готовят из натурального (цельного куска) и рубленого (фарша) мяса. Натуральные бифштексы можно нарезать самостоятельно из большого куска мяса. При этом нужно обязательно соблюдать следующие правила: резать только поперек волокон (если резать вдоль волокон, мясо потом будет невозможно разжевать); куски мяса делать не более 1.5 см толщиной. Для приготовления бифштекса, желательно использовать не замороженное, а охлажденное мясо.
Существует большое количество рецептов приготовления бифштекса. Большинство бифштексов делают из говядины. Но для изделий из рубленого мяса можно брать также свинину и телятину. Чтобы не снижать вкусовых качеств жареного мяса, его следует готовить незадолго до подачи к столу. Перед началом жаренья говядина должна иметь комнатную температуру. В противном случае внешние слои мяса будут пережарены еще до того, как прожарится его внутренняя часть. Мясо в сковороде должно лежать достаточно свободно, иначе образуется паровая подушка, и мясо вместо жаренья будет тушиться.
Начинать жарить мясо следует на очень горячей сковороде с небольшим количеством жира или растительного масла. Мясо нужно подрумянить с обеих сторон, чтобы образовалась золотисто-коричневая корочка. Затем нужно уменьшить огонь и довести мясо до готовности. При этом важно помнить следующее правило: чем толще кусок мяса, тем ниже должна быть рабочая температура.
Время жаренья определяется толщиной бифштекса и желаемой степенью прожаренности. Ориентировочно, бифштекс толщиной 2,5-3 см становится слабопрожаренным к тому времени, когда обе его стороны покрываются румяной корочкой; весь процесс занимает приблизительно 4-5 мин.
Обжаривание каждой стороны еще по 1,5-2 мин делает бифштекс среднепрожаренным, а 9-10 мин общего времени жаренья позволяют получить полностью прожаренный бифштекс. Готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой и надавливая на него: если при этом пойдет красный сок – значит мясо еще не готово, если светлый – готово.
Многие любят, когда мясо бифштекса полностью не прожаривается, а подается, как говорят, «с кровью». Это допустимо только для говяжьего мяса, свинина же и телятина должны быть хорошо прожарены. Солить бифштекс нужно незадолго до готовности блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком. Если изделия запекают или тушат, говядину нужно предварительно обжарить. Свинину, телятину и баранину не обжаривают, а сразу ставят в предварительно разогретую духовку. Через каждые 10-15 мин необходимо вынимать мясо из духовки и поливать сверху соком, который образуется во время жаренья. Если сока окажется мало, можно подлить немного бульона или воды.