Малороссийская кухня прошлых веков
Щерба - рыбный суп в который добавляют, зажаренный с мукой на сковороде репчатый лук, морковь и чеснок, такая «зажарка» давала супу особую «сытость» и был характерна для кухни казаков Запорожья. Ингредиенты для приготовления щербы: 200 гр ершей, 200 гр окуней, 50 гр репчатого лука, 10 гр зелени укропа и петрушки, 15 гр сливочного масла, мука, 1 лавровый лист, 2 гр чёрного перца горошком, соль.
и тд
*
В Запорожской Сечи готовили саламаху (соломаху ) - разновидность каши. Её основной компонент - гречневая мука, реже пшеничная или ржаная мука, из которой готовили жидкое тесто, вливали его в подсоленный кипяток и заваривали, размешивая. Когда саламаха загустевала, тогда к ней добавляли сливочное масло, или заправляли всё смальцем с чесноком. Саламаха была одним из самых распространенных блюд в казацких походах.
*
В южнорусской кухне готовили тетерю или кулиш, рябко, на мясном и рыбном бульоне, или заправить хреном с хлебным. Рецепт тетери (кулиш, рябко): блюдо готовится из пшена и жидкого гречневого (ржаного) теста, имеет тёплый серый цвет. Было широко распространено в казацком и крестьянском быту юге России. Заколотить редкое тесто из гречневой муки, посолить, добавить 2 ложки постного или сливочного масла, варить. Отдельно сварить 2 стакана пшенной каши с маслом и солью. Смешать обе каши. Затолочь солёный шпик с луком, чесноком. Ели густую тетерю, запивая молоком, водой и даже жиром. Если тетерю готовили на воде, то к готовому блюду добавляли мёд. Медовую тетерю ели холодной и горячей.
*
Крупник готовили его на простой воде, а люди побогаче - на мясном бульоне. В ход шли все известные нашим предкам крупы - гречневая, перловая, кукурузная, пшеничная. По консистенции крупник напоминал жидкое пюре. Заправка для крупничка была традиционной - жареное сало с луком и морковью. В крупник добавляли и мелко нарезанную картошку, зелень - укроп или петрушку. 
*
Зубцы - блюдо похоже на кутью. Его основными ингредиентами были очищенные зёрна ячменя, толченые и просеянные конопляные семена. Зубцы на вкус были немного сладковатыми, поэтому их очень любили дети. Из рациона украинцев зубцы исчезли в конце XIX века.
*
Душенина - старинное блюдо южнорусской кухни, приготовленное из мяса домашнего скота, птицы в сочетании с овощами (лук, морковь, помидор, картошка) и пряностями Все эти ингредиенты - мясо и овощи, нарезанные кусочками среднего размера, укладывали в горшок, тушили до готовности, подавали на стол. Мясо перед закладкой ещё обваливали в муке. Иногда душенину готовили из мяса, овощей и зерна (рис, гречка, перловка и из бобовых - фасоль, и др.) в виде каши. Это было традиционное блюдо для свадеб и других торжеств. 
*
Шпундра - блюдо из мяса тушеного со свеклой в свекольном квасе. Для шпундры идеально подходит свинина, а именно - ребра, предварительно обжаренные в муке до золотистой корочки. Свеклу, ребрышки и жареный лук закладывают в кастрюлю, заливают свекольным квасом и тушат до готовности.
*
Таратута - блюдо из отварной свеклы, нарезанной довольно крупными кусочками и нарезанным соленым огурцом с луком, залить свекольным отваром с огуречным рассолом и подсолнечным маслом. Холодный суп-таратута следует поставить в холодильник, подавать - на следующий день.
*
Товченики - это котлетки, они могут быть приготовлены из рыбного фарша с мукой, как тефтели, отваренные в подсоленной воде, потом заправленные жареным луком. Товченики - котлетки можно делать из теста, отваренного в солёной воде и заправленного жареными на сале кусочками мяса, лука, моркови и специй. Товченики - котлетки можно делать из картошки.
*
Буцыки или клёцки - готовят из замешенного и раскатанного теста, состоящего из пшеничной муки, молока и яиц. Из теста вырезать квадратики, два противоположных конца квадратика соединить и сварить их в воде. Затем подрумянить буцики на масле - подсолнечном или сливочном. Подают их с медом, сметаной или с зажаркой из лука добавляют в суп.
*
К особенностям южнорусской кухни можно отнести соление арбузов, которые не успевали съесть до наступления холодов, поэтому арбузы резали на кусочки и солили, как квашеную капусту в банках (южн. рус.: балонах) и в бочках, или заготавливали солёные арбузы целиком. Соленый арбуз для севера России, где почти не растут арбузы, может показаться диковинкой. Арбуз - сочная и сладкая летняя ягода, зимой превращалась в подобие квашеной капусты, солёного огурца, маринованный или малосольный арбуз, который ели с зелёной корочкой.