Бисквит как основа торта. Тонкости приготовления.
Будь вы профессиональным кондитером, выполняющим ответственный заказ, или домохозяйкой, желающей порадовать близких на семейном празднике, вы преследуете одну цель - качественное исполнение задуманного. Если вы серьезно подошли к процессу приготовления торта, то необходимо учитывать все нюансы.
Первым шагом будет выпечка бисквита, но немаловажным фактором влияющим на успех станет выбор вида бисквита. Безусловно, рецептов приготовления великое множество и, исключая рассмотрение классификаций связанных с наличием в его составе дополнительных ингредиентов, а так же компонентов, придающих ему специфический аромат, цвет и вкус, хотелось бы выделить понятия жирности и плотности бисквитного теста.
Определение оптимального уровня жирности позволяет бисквиту и начинки наиболее хорошо сочетаться, исключает чрезмерную влажность или сухость готового изделия, а также регулирует калорийность торта, устанавливая ее на самом разумном уровне. Классический бисквит, в составе которого нет масла, оптимально использовать при выборе "влажных" начинок, таких как, например, сметанная, меренга, джем, варенье, сливки и т.д. а также при условии дополнительной пропитки коржей сахарным сиропом. Повышая уровень жирности бисквита, вы придаете ему насыщенный сливочный вкус, рыхлость, убраете чувство сухости и необходимость в дополнительной пропитке, и тогда начинка становится дополнением, а порой и просто украшением в качестве топинга при декорировании торта.
Плотность торта приобретается за счет добавления в его основной состав ингредиентов отличающихся "сочностью", например, морковный бисквит. Этот показатель влияет на влажность торта и, что очень важно, на его размеры.
С развитием кондитерского производства и увеличением изобилия изделий возрастают эстетические потребности человека, торт становится не просто частью трапезы, а настоящим символом радости, фейерверком эмоций, поэтому немаловажное значение придается его внешнему виду и размерам, что непосредственно влияет на эффектность его появления на аудитории. Поэтому в случае праздничных мероприятий предпочтение отдается классическим белым или шоколадным воздушным бисквитам.
Итак, приготовление бисквита. Следуя различным рецептам всегда важно учитывать несколько моментов. Во-первых, разогреваем духовку, устанавливая, как правило, температуру 180 градусов. Важно, что, если у вас не профессиональное оборудование для выпечки, а, например, газовая плита, то температура между уровнями в ней распределяется неравномерно, поток тепла идет снизу, поэтому существует вероятность подгорания коржа. Устанавливайте форму не ниже серединного. Также, если вы одновременно выпекаете несколько форм для высокого торта, то не распределяйте их по разным уровням духовки, так как в этом случае нарушается равномерность потока тепла и появляется риск подгорания нижних коржей и недопекания верхних, их опущения. Готовьте на одном уровне или поочередно. С профессиональным оборудованием все проще, изучите его, экспериментируйте со временем выпекания для установления наилучшего состояния готовности коржа, в среднем это 30-40 минут. При выпекании не открывайте дверцу духовки: резкая перемена температур может грозить опущением бисквита, делайте это только для проверки его готовности на этапе завершения выпекания, проткнув деревянной зубочисткой или убедившись что середина бисквита твердая.
Сразу достаньте бисквит из духовки и вытащите его из формы, неравномерное распределение температур может повлиять на деформацию коржа, поток холодного воздуха сверху и влияние все еще горячих стенок формы обязательно отразятся на его внешнем виде.
В процессе замешивания бисквитного теста смешивайте все сухие ингредиенты заранее, просеивайте их, следите за тем, чтобы посуда была сухой и обезжиренной, белки охлажденными, при их взбивании даже небольшая капля желтка может повлиять на воздушность смеси.
Начинайте процесс с маленьких скоростей миксера, расщепляя структуру яичного белка и переходите на более быстрые, после начала загустения медленно всыпайте сахар и доводите смесь до загустения. Желтки также можно взбить и смешать их с белками, медленно вливая и помешивая ложкой по низу посуды в одном направлении.
При приготовлении очень важна последовательность и аккуратность движений, ведь работа идет с воздухом и маленькими хрупкими пузырьками, которые так важны для успеха в готовом изделии! Медленно всыпайте сухую смесь просеивая ее и продолжая помешивать. После смешения всех ингредиентов сразу же распределяйте тесто по формам, не давая ему простояться и опуститься. Формы предварительно выложите пергаментом, а стенки смажте маслом или, оптимизируя время готовки, используйте профессиональный кондитерский жир-спрей, либо самостоятельно поместите масла в распылитель.
В условиях больших временных затрат, использование подручных средств, позволяющих хоть как-нибудь сократить время готовки и максимально упростить технологии приготовления, сократить количество операций во всем технологическом процессе всегда приветствуется в производстве кондитерских изделий!
Будьте изобретательны и находчивы, находите материалы и оборудование наиболее удобные и приятные в использовании именно для вас! К примеру, проработав год над выполнением заказов в качестве средства выравнивания поверхности торта при покрытии из сахарной пасты, я использовала вместо профессиональных утюжков маленькую эмалированную мисочку, которая оказалась незаменима по своей форме и гладкости поверхности! Экспериментируйте и удачи в приготовлении.