Вопрос к тем, кто делает домашние Колбасы

Загорелось у меня наделать домашние Колбасы, сардельки, варёную колбасу. Натуральную оболочку куплю. А вот в рецептах кто что пишет, кто пишет после сварить и можно в морозилку, остальные в духовку, а кто пишет сразу до варки в морозилку. Как вы делаете и сколько лежат? Я помню у меня фарш протух так как с буком и специями лежал, это же тоже самое будет. Как делаете?