Что-то недавно нахлынуло настроение. Самой готовить влом-влом. Муж готовит почти каждый день. У меня ни сил, ни времени. Срочно заканчиваю работу, нужно еще посидеть со своим докладом, который в мае на конференции буду вещать строгой академической аудитории в нашем дорогом Оренбурге. Поедем всей семьей и заодно бабушек проведаем.
Так вот, про настроение.
Готовить влом, а посмотреть про готовку очень захотелось.
Все началось с мультфильма "Рататуй". Очень его люблю и пересмотрели уже с Мартой.
Потом вспомнилась комедия "Мышиная охота". Тема повара там второстепенная, конечно, но не обошли и ее.
И дальше понеслась. Начала пересматривать лучшие фильмы в этой теме.
Вот они:
1. "Крылышко или ножка" с Луи де Фюнесом, 1976 г. (фильм-предвидение современного пищепрома)
2. "Шеф", с Жаном Рено, 2012 г.
3. "Неотразимая Марта", Германия, 2001 г. (оригинал "Вкуса жизни", душевно)
4. "Пряности и страсти", 2014 г. (очень рекомендую для поднятия настроения)
5. "1001 рецепт влюбленного кулинара, с Пьером Ришаром (про Россию, Грузию, начало ХХ века)
6. "Шоколад" с Джонни Деппом, 2000 г.
7. "Ланчбокс", Индия, 2013 (отличная мелодрама, держит в напряжении весь фильм, трогательна в лучших традициях индийского кино, и при этом абсолютно лишена слащавости и с концовкой там не все однозначно... короче, по-европейски. Зато как там готовит обычная домохозяйка!!!)
На очереди к просмотру:
1. "Душевная кухня", Германия, 2009 г. (забавно. почти в духе Кустурицы)
2. "Уроки шоколада", Италия, 2007 г.
3. "Приятного аппетита", Европа, 2010 г. (нудятина. про поваров очень относительно)
4. "Ватель", 2000 г. Европа. С Жераром Депардье и Умой Турман. (отлично. скорее история, чем кулинария, но интересно)
5. "Анонимные романтики", Европа, 2010 г. - про париж, любовь и шоколад) - отлично и отлично - мило, добро и жизнеутверждающе
Смотрю их на ночь глядя, и руки так и чешутся побежать на кухню и приготовить себе... тарелку спагетти с соусом болоньезе)))
Кстати, если есть такие же фанатичные любители этого блюда, как я, делюсь рецептом:
Мясной соус болоньезе - эталон простоты и уместности всех ингредиентов. Именно эта густая подливка из жареного фарша увековечила имя Болоньи, давшей миру брезаолу, бальзамический уксус и пармезан. Готовим болоньезе по всем правилам.
Смело готовьте соус с запасом - в закрытом контейнере в холодильнике он хранится не менее 3-4 дней. И у вас всегда будет под рукой вкусная и сытная основа для пасты, лазаньи, пирожков или тартов.
На 1 килограмм соуса вам потребуется:
250 г телячьего фарша
250 г свиного фарша
500 г рубленых томатов в собственном соку
2 ч. л. прованских трав
1 морковь
1 луковица
4 веточки зеленого базилика
6 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. томатной пасты
4-5 зубчиков чеснока
1 ст. л. сахара
соль, перец
-
Чеснок, лук и морковь мелко порубите и обжарьте в глубоком, хорошо разогретом сотейнике на оливковом масле до мягкости. Добавьте телячий и свиной фарш и жарьте, помешивая, 10-15 минут.
-
Добавьте томатную пасту, через 2 минуты - помидоры в собственном соку, прованские травы и тушите, периодически помешивая, на тихом огне 50 минут под закрытой крышкой. Посолите, поперчите, добавьте сахар, измельченные листья базилика и снимите с огня.
5 секретов выдающегося соуса:
-
Болоньезе не приемлет никаких мясных комков. За этим нужно следить на этапе обжаривания фарша, причем говядину приходится тщательнее разминать ложкой, чем свинину. Когда добавите жидкость - избавиться от комков будет сложнее.
-
Овощи в соус режутся очень мелко, чтобы полностью растворились во время тушения.
-
Соус нужно тушить действительно долго и не манкировать этим этапом приготовления. Чем дольше проведет фарш на тихом огне, тем нежнее будет результат.
-
Если все идет по плану, на поверхности соуса во время тушения должны появляться редкие пузырьки, но ни в коем случае не давайте ему кипеть «на всю катушку», иначе жидкость выпарится слишком рано.
-
Соус становится тем вкуснее и насыщеннее, чем дольше настаивается. В отличие от большинства собратьев ему пойдет на пользу ссылка в холодильник - перелейте остывший соус в герметичный контейнер и храните не более 3-4 дней.
Классическая лазанья болоньезе - блюдо для вместительных желудков. Пласты теста плюс мясной фарш и яйцо - такой кулинарный сюжет способен положить на обе лопатки даже самый неугомонный аппетит. В некоторых рецептах замена теста на жареные овощи слегка обуздывает калорийность блюда, а заодно снабжает фарш особым привкусом - с дымком
. В последнее время также появилась тенденция добиваться от фарша легкости добавлением свежих трав и тертой лимонной цедры.
Ragu alla Bolognese - так звучит официальное название соуса - один из немногих народных рецептов, который имеет официальный вариант. Он включает порезанную кубиками говядину, желтую морковь, мясной бульон, молоко и томатную пасту. Подавать его рекомендуется с яичной лапшой. Впрочем, в кулинарном сборнике Пеллегрино Артузи XIX века болоньезе без помидоров и на фарше из говяжьей печенки. Так что каждый может взять на себя смелость придумать собственный вариант болоньезе и заодно подверстать
мясное рагу не к пасте, а, например, к картошке - по нашей российской привычке.
Идеальный рецепт для утилизации остатков соуса - завернуть его в тесто фило. Во-первых, все, что завернуто в тесто фило, выглядит празднично. Во-вторых, на определенном этапе соус меняет цвет с бордового на коричневатый - особенно если дать ему хотя бы недолго постоять в холодильнике без крышки. А формат пирожков позволяет с легкостью скрыть эту досадную погрешность. Наконец, хрусткость теста успешно аккомпанирует аморфной нежности соуса, и этим контрастом стоит воспользоваться. Тем более при сервировке фуршетного стола, где практикуются мини-порции, которые должно быть удобно брать руками.