Неделя татарской кухни. День 2. ПЕРВЫЕ БЛЮДА. СУПЫ

Первые блюда татарской кухни очень разнообразны. В зависимости от бульона (шулпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные.

В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой. Они до сих пор остаются обязательными блюдами во время приема гостей.

Мучные изделия, добавляемые в суп, готовят в виде лапши из пшеничной муки и яйца (токмач), в виде округлых или продолговатых, тонких лепешечек с добавлением гороховой муки (умач), в виде особым образом сделанных жгутиков, замешанных из чечевичной, гороховой, гречневой или пшеничной муки (салма), а также в виде мягкого теста типа клецок (чумар).

Из китайской кухни у татар появилась традиция подавать в бульоне пельмени (кияу пельмэне).

Итак, давайте рассмотрим основные первые блюда (супы).

Шулпа из говядины (мясной бульон)

1 кг мяса говядины
3-4 л воды
15 г репчатого лука
15 г моркови
12 г корня петрушки
соль по вкусу

Вкусный мясной бульон получается из тех частей мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани, например, лопатка и грудинка, так же можно использовать подбедерок, рульку и голяжку. Мясо вымойте холодной водой и положите в кастрюлю (если мясо с косточками, то перерубите их в нескольких местах). Залейте холодной водой, накройте крышкой и поставьте на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, затем огонь убавьте и дальше варите при слабом равномерном кипении.

Жир, всплывающий на поверхность, нужно снять и использовать для приготовления приправ (поджаривание лука, кореньев и т. д.). Не снятый жир под длительным воздействием высокой температуры разлагается и придает бульону привкус сала.

Через час-полтора после начала варки добавить соль.

Через 1,5—2,5 часа мясо сварится. Готовность мяса легче всего определить с помощью поварской иглы или вилки. Если игла свободно прокалывает мясо, то, значит, оно готово. Готовое мясо выложить в отдельную посуду, а бульон процедить через дуршлаг или частую марлю, чтобы снять пену и удалить кости.

Мясной бульон можно варить с морковью, петрушкой, репой, репчатым луком. Зелень и овощи кладутся лишь после того, как будет снята пена. Их обычно кладут целыми или разрезанными пополам, петрушку — в нарезанном виде. Когда они сварятся, их вынимают из бульона.

Такой бульон идет для приготовления различных супов с крупой, с лапшой, щей и пельменей.

Костный бульон 

3 кг костей

100 г моркови

150 г лука

50 г петрушки

2 лавровых листа на 5—6 л воды

Для приготовления костного бульона можно брать трубчатые и плоские кости: бедренную, берцовую, позвоночную, ребра и др.

Мясо отделить от костей (использовать для приготовления других блюд). Промытые кости разрубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, огонь убавить. Костный бульон варится 2,5—3 часа. За час до полной готовности положить соль, морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист.

Готовый бульон процедить.

Тавык шулпасы (куриный бульон)

Отделить у свежезаколотой курицы голову, перевязать шейку шнуром и ощипать тушку, пока она теплая. Ощипывание следует начинать с крыльев, кожу, чтобы не повредить, натягивать пальцами левой руки. После ощипывания удалить с кожи курицы мелкие волоски. Для этого ощипанную курицу вытереть полотенцем, натереть мукой низших сортов и опалить над некоптящим пламенем. При натирании мукой волоски принимают вертикальное положение и хорошо сгорают над пламенем.

У опаленной тушки отрубить шейку, ножки — ниже коленного сустава на 1—1,5 см и крылышки — по первый сустав, разрезать живот, осторожно вынуть внутренности, вытянуть пищевод и желудок. Разрезать желудок и снять с него пленку. Печень надо вынимать осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь. Сердце разрезать, выпустить кровь, вырезать сосуды. Потроха ошпарить кипятком, промыть в холодной воде. Голову также ощипать, удалить слизистую полости рта, отрубить клюв. Тушку курицы промыть в холодной воде.

Подготовленную курицу — целиком или частями — положить, вместе с потрохами, в кастрюлю, залить холодной водой (5—6 литров воды на 1—1,2 кг курицы) и поставить варить на сильный огонь. Если курица варится целиком, то предварительно крылышки ее надо подогнуть к спинке, а ножки вправить в надрезы на боках тушки, — тогда курица сохранит свою форму и ее удобней варить. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне. Курица, в зависимости от ее возраста, варится от 1,5 до 2 часов. Готовая курица всплывает наверх, и кожа на ее ножках легко отходит. Готовую курицу вынуть из бульона.

За 20—30 минут до готовности в куриный бульон можно положить морковь, лук, лавровый лист, а после того, как они выварятся, их выбрать из бульона. Бульон процедить через сито или марлю и использовать его для приготовления различных супов.

Утиный и индюшечий бульоны приготовляются так же, как и куриный.

Суп гороховый с кониной

100 г молодой конины

20 г моркови

25 г репчатого лука

100 г картофеля

60 г гороха

10 г топленого масла

1-2 лавровых листа

перец горошком

соль по вкусу

Мясо отделить от костей и мелко нарезать. Горох преебрать, промыть и замочить в теплой воде до набухания.

Затем положить горох одновременно с мясом в кастрюлю и, залив холодной водой, поставить на огонь.

Гороховый суп варится около 2 ч. Всплывающую в процессе варки шелуху от гороха осторожно удалять вместе с пеной. Когда горох и мясо будут почти готовы, положить в кастрюлю нарезенную кубиками картофель, кружочки моркови и соль.

Нашинкованный лук можно закладывать сырым либо предварительно спассерованным.

 За 3-5 минут до окончания варки положить в суп лавровый лист и перец горошком.

 Чумар (клецки по-татарски)

1—1,2 кг мяса

300—450 г муки

2 яйца

бульон для замешивания теста — не полный граненый стакан

100—150 г лука

600—800 г картофеля

100—150 г моркови

перец по вкусу

(норма на 10 человек)

Сварить мясной бульон (лучше из баранины, говядины или курицы). Бульон процедить, отлить стакан для теста.. Высыпать в чашку просеянной муки, выпустить 1—2 яйца, положить щепотку соли и, понемногу подливая бульон, замесить тесто. Бульон не должен быть горячим, иначе может свернуться яйцо. Тесто должно получиться достаточно жидким, но не должно сразу стекать с ложки.

От приготовленного теста брать чайной ложкой или отрывать пальцами небольшие кусочки, величиной с лесной орех, и класть их в кипящий бульон. Клецки сначала опускаются на дно, потом всплывают и через некоторое время свариваются до готовности.

В бульон с клецками можно положить картофель и морковь. В этом случае клецки нужно заложить, когда сварится картофель.

Клецки можно делать из пшеничной, гороховой, гречневой и чечевичной муки.

 Суп-шулпа в горшочке

100 г говядины или баранины

100-150 г картофеля

20 г моркови

25 г лука репчатого  

10 г масла топленого

300 г бульона 

соль и перец по вкусу.

Этот суп готовится я меленьком (емкостью в 500—600 г) горшочке.

Отдельно отварить мясо-говядину или баранину с косточкой. Бульон процедить, а мясо нарезать на 2-3 кусочка.

Подготовленное мясо, картофель, морковь, нарезанную кружочками, лук, нашинкованный полукольцами, кладут в горшочек, солят, перчат, добавляют бульон, масло топленое, ставят в духовку и варят до готовности.

Перед подачей посыпают нашинкованной зеленью. Шулпа подается на стол и глиняном горшочке с деревянной ложкой.

Суп-шулпу можно также перелить из горшочка в глубокую суповую тарелку.

Токмач с курицей

1-1,2 кг куриного мяса

500 г картофеля

400—500 г лапши

100 г моркови

100 г лука

соль по вкусу

Обработанную и промытую курицу положить в кастрюлю целиком или порезанную на части, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, сбавить огонь и варить, снимая пену.

Готовую курицу вынуть из бульона, иначе, она разварится. Положить остальные продукты я варить так же, как предыдущие супы.

Суп-лапшу с курицей можно сварить без картофеля и кореньев. В этом случае специфический вкус курицы в бульоне сохраняется лучше, бульон получается ароматнее.

Токмач с говядиной

400 г домашней лапши

1 столовая ложка соли

800—1000 г картофеля (если суп без картофеля, лапши взять на 100—150 г больше)

100 г лука

50 г петрушки

1—2 лавровых листа

Промытое мясо нарезать кусками по 100—150 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой, покрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пену и продолжать кипятить на слабом огне.

Как только мясо сварится, положить соль и снова варить 10—15 мин.

Затем вынуть мясо из бульона, отделить от костей, мелко нарезать и положить в бульон. Начистить картофель, разрезать картофелины на 3—4 части и положить в кастрюлю. Добавить нарезанный лук и морковь.

При ровном кипении они сварятся за 20—25 мин. Затем в кипящий бульон положить домашнюю лапшу. Когда лапша всплывет наверх, снять кастрюлю с огня.

Токмач с бараниной

1,2 кг баранины

800—1000 г картофеля

350—400 г домашней лапши

100 г моркови

100 лука

50 г петрушки

1 столовая ложка соли

 

Баранина варится быстрее, чем говядина, и при недосмотре может быстро развариться. Поэтому баранину, как только она сварится, вынуть из бульона.

Соль класть за 10—15 мин. до того, как вынимается готовое мясо. Картофель, морковь, лук и другие коренья положить в той же последовательности, что и при приготовлении супа-лапши с говядиной.

Пену снимать неоднократно. Лапшу засыпать в кипящий бульон. Перед засыпкой лапши баранину можно положить в кастрюлю или подать на стол отдельно. В последнем случае к баранине можно подать тушенный на масле картофель.

Токмач с капустой

1—1,2 кг мяса

500 г капусты

100—150 г моркови

100 г лука

50 г петрушки

500 г домашней лапшы или 300—350 г вермишели

Суп-лапшу готовят с бараниной или говядиной.

Сварить мясной бульон. В кипящий бульон положить очищенные и нарезанные овощи: капусту, картофель, лук, морковь, также петрушку.

Перед тем как овощи сварятся, прибавить лавровый лист и дать покипеть 4—8 мин. Затем положить домашнюю лапшу.

Когда лапша сварится, снять суп с огня.

Нарезать сваренное в бульоне мясо, положить в тарелки, разлить суп и подать на стол.

Суп чечевичный с салмой

1 кг мяса, 600 г чечевицы

1 кг картофеля

200 г лука

500—600 г салмы

Говядину промыть, мелко нарезать. Перебрать чечевицу, вымыть в теплой воде, положить в кастрюлю одновременно с мясом, залить водой и поставить на огонь.

Перед тем как мясо и чечевица сварятся, положить нарезанный картофель, лук и соль.

Когда все это сварится, в кипящий бульон запустить пшеничную салму и варить до тех пор, пока она не всплывет.

Умач (затируха)

35-40 г муки

30-35 г бульона или воды 

соль по вкусу

С умачем можно варить мясные, молочные и вегетарианские супы.

Умач затирается из пшеничной, гречневой, овсяной и ржаной муки. Насыпать в чашку муки. Подливая бульон или воду (гораздо меньше, чем на тесто для лапши и чумара), тщательно перемешать муку; образовавшуюся массу растирать пальцами до получения мелких шариков.

Готовый умач заложить в кипящий бульон. Чтобы шарики умача не слиплись, надо класть его, растирая обеими руками, и варить помешивая.

Пельмени с говядиной

1 — 1,2 кг провернутого мяса

200 — 250 г лука

150 г воды или молока для добавления к провернутому мясу

1 кг готового теста

Взять жирную говядину, промыть, мелко нарезать и пропустить через мясорубку. К мясу добавить лук, соль, перец (по вкусу) и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить к мясу немного холодной воды, тщательно перемешать фарш деревянной ложкой и размять руками.

Приготовление пельменей. Замешенное тесто разделить на несколько равных кусков и каждый раскатать очень ровным слоем до толщины в полтора-два миллиметра. Резцом диаметром в 3—4 сантиметра вырезать из теста кружки. Чайной ложкой или кончиком ножа положить на кружки фарш, Края теста защипать, оставляя место внутри.

Приготовленные пельмени быстро заложить по одному в кипящий бульон. Когда сварившиеся пельмени всплывут на поверхность, дать им повариться еще 4 — 5 мин., снять с огня и, разложив в тарелки с бульоном по 25 — 30 шт., подать к столу.

Пельмени можно подавать и без бульона. В этом случае их нужно варить не в бульоне, а в кипящей посоленной воде. Готовые пельмени откинуть на сито и подать на стол с растопленным маслом или сметаной.

Пельмени для жениха

0,8—1 кг провернутого мяса

150 г лука

100 г воды или молока

600—800 г теста

2 яйца

перец по вкусу

Пельмени для жениха делаются очень мелкими, и тесто для них раскатывается очень тонким слоем. Тесто и мясной фарш готовятся так же, как к другим пельменям.

Но в фарш, в отличие от других пельменей, выпускаются яйца. Тесто нарезается кружочками размером в пятикопеечную монету, и фарша кладется меньше.

Пшенный суп с говядиной

1 кг мяса

350—400 г пшенной крупы

800—1000 г картофеля

150 г лука

80 г моркови

соль и перец по вкусу

 Говядину обмыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь.

Перед тем как мясо сварится, положить в кастрюлю, заранее перебранную и промытую пшенную крупу.

Затем положить мелко нарезанную морковь, картофель и лук, добавить соль и продолжать варить.

Если суп варится в печи, все продукты положить одновременно и варить до полной готовности.

Токмач с грибами (вегетарианский)

100 г сушеных грибов

200 г моркови

100 г петрушки

100 г лука

100 г масла

450 г лапши

перец

Сушеные грибы промыть в теплой воде и в течение 1—2 часов вымачивать в холодной воде. Когда грибы станут мягкими, залить их необходимым количеством воды и поставить варить. Когда бульон будет готов, вынуть грибы и дать им остыть. Затем бульон процедить, вскипятить, положить в него нарезанную морковь и петрушку и засыпать лапшу.

Остывшие грибы промыть, мелко нашинковать и положить в суп, после чего в него кладется обжаренный в масле лук.

Приготовление лапши. В муку выпустить яйца и замесить крутое тесто. Тесто раскатать, разрезать на полосы шириной в 4—5 см и нарезать лапшу. Лапшу следует просеять, чтобы удалить муку, иначе бульон получится мутным.

Супов множество великое. Пробуйте готовить, мои дорогие хозяюшки! :)

А по МК у нас будет наивкуснейший суп картофельный с мясом (еще его называют "шурпа").

ИТАК, ЗАДАНИЕ:

1. Напишите рецепты супов, которые знаете вы, и здесь не были упомянуты (конечно, касаемые нашей недели :) ). Заметили наверно, что многие супы очень прочно вошли в нашу жизнь. А мы и не догадывались, что это татарские национальные блюда. Вы можете рассказать, как вы готовите супы по "своему" рецепту)))

2. До субботы 7.06.2014г вам необходимо приготовить и написать отчет по МК "Суп картофельный с мясом". Фотоотчет обязателен! 

Кстати, вчера у нас проходил "аш", то есть читали коран в связи с нашим переездом в нашу новую квартиру, поэтому я и немного пропала и позже выкладываю пост (простите меня), гостей было море, подготовки еще больше, а про уборку после я вообще молчу... Это обязательная традиция у татар. И этот суп мы как раз и готовили. Я выложу отдельный пост об этом мероприятии с фото нашего стола :)

И не забываем о первом МК "Самые вкусные кыстыбыйки". Сегодня 3.06.2014! :)