В кулинарии молоко используется не только как самостоятельный продукт, но и как вспомогательное пищевое сырье для приготовления самых разнообразных блюд.
В молоке выдерживают соленую рыбу, чтобы она стала нежнее, молоко примешивают в кипящий бульон при варке очень жесткой рыбы или рыбы со специфическим запахом (сом), на молоке тушат овощи, грибы, молоком заваривают горчицу для удлинения срока ее хранения, на молоке, сыворотке готовят всевозможные супы, каши, кисели... Наконец, непосредственно из молока вырабатывают каймак, катык, масло, айран, сузьму, простоквашу, творог, сыры, сгущенные и сухие консервы, мороженое и множество других продуктов.
Айран
Айран употребляют, как правило, в жаркие летние дни. Его можно подавать к столу с пшенной кашей или с картофельным пюре.
Налить в посуду катык и, размешивая деревянной ложкой, тщательно размять все комки; добавив в катык охлажденную кипяченую воду (2 стакана на 1 стакан катыка), хорошо перемешать, и айран готов к употреблению.
Для приготовления айрана используют и родниковую воду. По желанию в айран кладут сахарный песок или соль.
Каймак вареный
Разлить в глиняные горшки молоко, снять с них сливки (сливки не должны быть скисшими), положить их в парное молоко и в горшке или чугуне поставить в горящую печь.
Кипятить молоко в течение 4—5 часов до покраснения. После этого вынуть посуду из печи и примерно сутки выдержать на холоде. Образовавшуюся в посуде густую твердоватую массу — вареные сливки — осторожно нарезать на куски, разложить в тарелки я подавать на стол.
Каймак (сливки)
Если под рукой нет сепаратора, сливки можно снять следующим образом: налить молоко в глиняную или стеклянную посуду и поставить в холодное место.
Через 2—3 дня образовавшиеся на поверхности молока сливки снять ложкой. Сливки подаются на стол как самостоятельное блюдо, а также к другим блюдам.
Курт с маслом
На 2 стакана просеянного курта берется:
1 стакан молока
150 г сахарного песку
300 г топленого масла
Высушенный курт истолочь в ступе и просеять. Затем в курт добавить молока, топленого масла, сахарного песка и поставить кипятить.
Медленным кипячением довести курт до кашицеобразного состояния, после чего разложить на тарелки и охладить. На стол подавать в тех же тарелках.
Курт (сушеный творог)
На 10 литров молока берется:
1 литр катыка
400 г сахара
Вскипятите молоко и влейте катык в кипящее молоко и продолжайте кипятить. Через определенное время в посуде образуется творог. Его вам нужно будет вскипятить до покраснения и добавить сахар и также продолжайте кипятить.
После того как вся жидкость выкипит курт будет готов. Переложите готовый курт в другую посуду и охладите. Вы также можете подать на стол остывший курт со сливочным маслом.
Чтобы курт хранился продолжительное время его следует высушить на солнце, в духовке или печи.
Курт используют также в приготовлении губадии)
Катык (простокваша из топленого молока)
Вытопить цельное молоко, охладить до температуры примерно +40°С и положить в него тщательно перемешанную в отдельной посуде закваску (простоквашу средней кислотности). После этого хорошо перемешать молоко ложкой и обвернуть посуду чем-нибудь теплым, стараясь не трясти.
Если в комнате не холодно, то через 6—8 часов катык будет готов, и его нужно вынести на холод.
Иногда, по желанию, катык приготовляется со свеклой или вишнями. Вымытую свеклу сварить, очистить от кожицы и мелко нарезать; из вишни удалить косточки и мякоть размять ложкой. Свеклу или вишню класть в горячее молоко до заквашивания.
Для повышения вкусовых качеств и питательности катыка в молоко вместе с закваской можно влить стакан сметаны.
Алтан-май
Атлан-май, или, как его называют в народе ак-май (белое масло), готовится из свежей сметаны. Атлан-май, приготовленный из варено-топленых сливок или сметаны, считается самым лучшим маслом. Его подают на праздничный стол.
Масло сбивают в специальных долбленых узких и высоких кадушках с поршнем внутри. Это приспособление называется гобе. Иногда обходятся обыкновенными кастрюлями, кадушкой или горшком. После сбивания масло промывают от сыворотки в холодной воде, а затем спрессовывают в круглые или овальные шарики весом 400 г (фунт).
Бал-май (масло с медом)
У татар существует обычай на празднествах по случаю свадьбы, новоселья, рождения ребенка подавать на стол бал-май или альбу.
В прежние времена гости, отведав бал-май, должны были одаривать хозяев деньгами, после чего бал-май убирали со стола. Теперь бал-май подают на стол не ради сбора денег, а как обычное блюдо, которое не убирается до конца обеда. Бал-май ставят так, чтобы каждый за столом мог легко достать его.
Сливочное масло нарезать на небольшие кубики, плоские пластинки либо, пропустив через мясорубку, слепить фигуру какого-либо животного или птицы (овцы, гуся и т. п.)
Мед, в зависимости от того, в каком месяце и с каких растений или деревьев он собран, имеет различный цвет, вкус и аромат. Мед на стол подают в сотах и без сотов, жидкий и густой. Можно подать его в вазах, пиалах или чашках. Засахарившийся мед рекомендуется пропустить через мясорубку.
Мед с маслом можно подавать и вместе в одной посуде. Для этого надо взбить масло, не оставляя комков, добавить жидкий или твердый мед, перемешать, немного подержать на холоде, переложить в вазы и подать на стол.
МОЛОЧНЫЕ СУПЫ
Токмач молочная
Норма продуктов на 10 человек:
4 л молока
1 л воды
400 г домашней лапши
100 г лука
Когда закипит молоко, добавить необходимое количество соли и сахара. В кипящий бульон засыпать домашней лапши и варить до тех пор, пока она не всплывет. Подавать суп на стол со сливочным маслом.
Суп-лапшу молочную можно варить с картофелем и луком.
Суп молочный с картофелем
Норма продуктов на 10 человека
5 л молока (или 4 л молока и 1 л воды)
2 кг картофеля
150 г лука
100 г масла
перец и соль по вкусу
Очистить крупный картофель, промыть и положить в кипящую соленую воду. Когда картофель сварится, воду сцедить и картофель тщательно растолочь пестом, не оставляя комков. Растолченный картофель, лук, перец и соль заложить в кипящее молоко, размешать и на 10—15 мин. поставить на огонь покипеть. Готовый суп заправить растопленным сливочным маслом и подать на стол.
Суп молочный с тыквой и пшеном
Норма продуктов на 10 человек
4 л молока
1 л воды
250 г пшенной крупы
500 г картофеля
800 г тыквы
100 г сливочного масла
В кипящее молоко засыпать хорошо промытое пшено. Когда пшено начнет развариваться, положить в кастрюлю нарезанные кубиками картофель и тыкву. Перед тем как все это сварится, положить соль и доваривать на слабом огне. За 3—4 мин. до снятия с огня положить в суп сливочное масло.
Суп молочный с салмой
Норма продуктов на 10 человек:
4—5 л молока
6—8 яиц
300—350 г пшеничной муки
100 г масла
1 кг картофеля
100 г лука
В молоко можно прибавить около 20% воды; в таком случае берется 4 л молока и 1 л воды.
Налить в кастрюлю цельного молока и вскипятить. Затем положить в кастрюлю лук, соль и мелко нарезанный картофель. Когда картофель сварится, заложить салму. В готовый суп можно добавить сливочное масло.
НАПИТКИ
КИСЕЛИ
Кисели готовятся из всевозможных ягод и фруктов, молока и даже муки. Для приготовления киселей можно использовать также фруктово-ягодные сиропы и соки.
Густота фруктово-ягодных и молочных киселей зависит от количества картофельной муки в киселе. Если желательно получить более густой кисель, то картофельной муки нужно положить побольше, и наоборот. Обычно готовят кисели средней густоты. Картофельная мука берется из расчета 2 столовые ложки (т. е. 40—50 г.) на 4 стакана воды.
Картофельную муку для киселя разводят в охлажденной кипяченой воде (2 столовые ложки картофельной муки на 1 стакан воды). Разводить картофельную муку следует лишь к моменту, когда сироп из фруктов или ягод уже сварен, так как мука, разведенная заблаговременно, оседает на дно и темнеет.
Разведенную картофельную муку можно сразу, помешивая, влить в сироп и снова тщательно перемешать. После добавления картофельной муки долго кипятить кисель не следует, так как он при этом делается жидким.
Чтобы при охлаждении на поверхности киселя не образовалась пленка, его нужно посыпать тонким слоем сахарного песка.
Кисель подается на стол холодным.
Среди татар принято готовить густые кисели. В этом случае готовый кисель переливается в формы и охлаждается. Форму предварительно ополаскивают холодной водой, и тогда охлажденный кисель легко отделяется от стенок формы. Кисель посыпают сахарным песком и подают на стол в тарелках, К киселю можно подать также холодное молоко, сливки.
Яблочный кисель
Норма продуктов на 10 человек:
8 стаканов воды
500-600 г яблок
1-1,5 стакана сахарного песку
3-4 столовые ложки картофельной муки
Промыть яблоки в холодной воде, разрезать на четыре дольки, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю и, залив холодной водой, поставить на огонь.
Когда яблоки разварятся, вынуть их, протереть через сито и опять положить в кастрюлю с отваром. Затем положить сахарного песку, вскипятить, добавить разведенную в холодной воде картофельную муку и вскипятить еще раз.
Овсяный кисель
На 1 кг овсяных отрубей берется:
15—20 г дрожжей
2—3 л воды.
Если мука недостаточно отсеяна от отрубей, то воды нужно брать больше.
Овсяный кисель готовится из овсяных отрубей. Просеять овсяную муку и полученные отруби разделить на две части.
Развести в теплой воде дрожжи, замесить одну часть отрубей и поставить на 2—3 часа в теплое место для брожения. В полученное тесто добавить вторую часть отрубей, тщательно перемешать и на 8—10 часов оставить для брожения. После этого, тесто процедить, причем отруби остаются в сите, а стекает молочно-белая жидкость.
Отруби можно использовать как корм для скота, а жидкость еще раз процедить сквозь марлю, посолить, в случае излишней густоты разбавить водой и поставить на слабый огонь. Чтобы кисель не осел на дно и не подгорел при варке, его следует непрерывно помешивать. Готовый кисель разлить в мелкие тарелки. Охлажденный загустевший кисель подается на стол с молоком или сливками.
Молочный кисель
Норма продуктов на 10 человек:
9—10 стаканов молока
1 стакан сахарного песка
4—5 столовых ложек картофельной муки
ванилин по вкусу
Налить в кастрюлю молоко и поставить на огонь, перед закипанием добавить сахарный песок.
В кипящее молоко влить, помешивая, картофельную муку, разведенную на холодном молоке или в охлажденной кипяченой воде, и выдержать 5—6 мин. (до кипения) на слабом огне, не переставая помешивать.
Для аромата в горячий кисель можно добавить ванилин, после чего разлить кисель и охладить.
Кисель из клубники, земляники, малины
Норма продуктов на 10 человек:
8 стаканов воды
3 стакана ягод
1-1,3 стакана сахарного песку
3-4 столовые ложки картофельной муки
Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, размять и отжать сок. Налить в кастрюлю горячую воду, положить сахарный песок и кипятить до тех пор, пока сахар не растворится.
В полученный сироп добавить размятые ягоды, влить разведенную в остуженном отваре картофельную муку и довести до кипения. Сняв кастрюлю с огня, влить в кисель ягодный сок и тщательно перемешать. Сваренный кисель охладить.
Кисель клюквенный или черносмородиновый
Норма продуктов на 10 человек:
8-9 стаканов воды
1,5-2 стакана клюквы
1-1,5 стакана сахарного песку
3-4 столовые ложки картофельной муки
Ягоды перебрать, промыть, ошпарить и протереть через сито. Из протертой массы отжать сок, а оставшиеся выжимки залить горячей водой, довести до кипения и процедить.
Часть отвара охладить и развести им картофельный крахмал, в оставшуюся (большую) часть отвара положить сахар и вскипятить. В полученный сироп влить картофельный крахмал, размешать и быстро довести до кипения, но не кипятить, после чего ранее отжатый сок влить в готовый кисель и хорошо размешать. Готовый кисель разлить в стаканы, сверху посыпать сахарным песком и охлажденным подать на стол.
Молочное бланманже )))
На 1 л молока:
20 г какао
200 г сахарного песку
30 г желатина
Вскипятить в кастрюле молоко. В отдельную посуду положить какао, сахарный песок и, понемногу вливая воду, тщательно размешать.
В полученную густоватую массу, непрерывно помешивая, добавить кипящее молоко. Замочить в холодной воде желатин, дать ему набухнуть, размять, положить в какао с молоком и довести до кипения, после чего снять кастрюлю с огня. Чтобы не осталось комков, процедить полученную смесь через дуршлаг или цедилку, налить в формы и охладить. Остывшее бланманже переложить из форм на тарелки и подавать на стол.
КОМПОТЫ
Компот можно приготовить из одного вида плодов, ягод или из их смеси. Для компотов используют свежие и сушеные фрукты. Компоты подаются на стол в охлажденном виде.
Компот из чернослива и кураги
Норма продуктов на 10 человек: 10 стаканов воды, 100 г кураги, 150 г чернослива, 100 г изюма, 1 стакан сахарного песку.
Чернослив, изюм и курагу перебрать, промыть два-три раза в теплой воде и выложить на тарелку.
Налить в кастрюлю воду, поставить на огонь и, когда вода станет горячей, всыпать сахар и чернослив и кипятить 15 мин. на слабом огне, после чего добавить изюм, курагу и кипятить еще 5—10 мин.
Если чернослив сильно засушен, его следует предварительно размочить в теплой воде.
Компот из яблок или груш
Норма продуктов на 10 человек:
10 стаканов воды
500-700 г яблок или груш
1,5 стакана сахарного песку
Промытые яблоки разрезать каждое на 6—8 долек, удалить ножом сердцевину. В кастрюлю налить воду, всыпать сахар и вскипятить.
В полученный сахарный сироп добавить нарезанные яблоки и поставить на слабый огонь. Время кипячения зависит от сорта яблок, но в любом случае нужно кипятить до тех пор, пока яблоки не станут мягкими. Некоторые сорта яблок, например, антоновку, нельзя долго кипятить. Антоновка сваривается тотчас после закипания.
В готовый компот можно положить мелко нарезанную лимонник или апельсиновую корочку (цедру), что улучшает вкус и аромат компота.
Компот из груш готовится так же, как и яблочный, но груши слаще яблок, и сахару к ним требуется меньше.
Компот из сушеных фруктов
Норма продуктов на 10 человек:
10 стаканов воды
350-400 г сушеных фруктов
1,5-2 стакана сахарного песку
Сушеные фрукты перебрать, два-три раза промыть в теплой воде, отобрать яблоки и груши и нарезать их мелкими кусками.
Затем все фрукты вместе всыпать в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на слабый огонь. Кипятить не менее 30 мин. Сахар добавить перед закладкой фруктов. Если сахар положить, когда фрукты уже будут готовы, то он не успеет впитаться в них.
ЧАЙ ПО-ТАТАРСКИ
Ингредиенты:
1 ч. л. сухих черных чайных листьев
400 мл молока
2 ч. л. сливочного масла
соль
Всыпать чайные листья в сотейник, залить 400 мл кипящей воды, довести до кипения.
Влить молоко и варить, помешивая, 5-6 мин.
Добавить соль по вкусу и снять с огня. Разлить чай в пиалы и положить по кусочку сливочного масла.
ТАТАР-ЧАЙ
Ингредиенты:
100 мл воды
5-6 г спрессованных в плитку листьев чая
100 мл воды
15-20 г сливочного или топленого масла
черный молотый перец и соль по вкусу
Спрессованные листья чая положить в кипящую воду и добавить горячее молоко. Прокипятить при непрерывном помешивании 5-8 мин.
Затем добавить по вкусу соль и чуть-чуть черного молотого перца.
Разлить чай в пиалы, в каждую положить по кусочку сливочного или топленого масла.
К татар-чаю подать баурсаки, кабартму, кош теле или хлеб.
ИТАК, ЗАДАНИЕ:
1. Напишите рецепты молочных блюд и напитков, которые знаете вы, и здесь не были упомянуты (конечно, касаемые нашей недели :) ).
Что вы готовили из молочных блюд и напитков татарской кухни?)
Может, у вас на столе были аналоги?)))
2. Как у вас дела с МК?) Напоминаю, что отчеты необходимо предоставить ДО 7 ИЮНЯ!!! Девочки, давайте активнее работать! Отчеты пишут считанные участники...
3. Обязательно попробуйте новые блюда. Главное в этом марафоне - не просто почитать и отметиться, а именно практическая направленность!!! Не забывайте:) Старайтесь разнообразить ваше меню)
И конечно, нам очень хочется увидеть ваши успехи. Вы можете прямо здесь в комментариях написать и выложить фото тех блюд, которые вы приготовили!
Девочки, давайте будем активнее!!! Пробуем-пробуем готовить)))