Роллы уже давно перестали быть только блюдом японской национальной кухни — их полюбили и в других странах мира. Для того чтобы отведать это блюдо, необязательно идти в ресторан. Я хочу поделиться с вами некоторыми секретами приготовления вкусных роллов.
Продукты для роллов
Продукты для приготовления роллов лучше всего приобретать в специализированных японских магазинах. Есть такие отделы и в обычных супермаркетах.
Самым важным компонентом роллов является не рыба, а рис. Крупинки его должны быть короткими и закругленными. Длиннозернистый рис для роллов категорически не подходит.
Рыба (филе лосося, тунца) не должна быть ни разу заморожена. Продукт должен быть исключительно свежим. В роллах используется также макрель, угорь, креветки, крабовые палочки или мясо краба, морские гребешки.
В начинку добавляют также по вкусу полоски очищенного огурца, авокадо, сливочного сыра.
Понадобится для приготовления этого блюда рисовый уксус, его называют су. Лучше всего брать именно японский уксус, он имеет неострый, и несколько сладковатый вкус. Западные и китайские производители делают уксус с более резким и кислым вкусом, что может нарушить гармоничный нежный вкус роллов.
Японский хрен — васаби лучше покупать в порошке. В готовый соус добавляют консерванты и красители. А из порошка васаби можно приготовить в любой момент самостоятельно. Достаточно смешать его с водой и через 10 минут соус готов.
Конечно же, понадобятся листы нори — это морская водоросль.
Маринованный имбирь — гарри используют во время употребления суши для того, чтобы освежить полость рта и нейтрализовать вкус между приемами разных видов роллов.
Для украшения используют масаго — это икра летучей рыбы, либо поджаренный кунжут, либо и то, и другое вместе.
В некоторых видах роллов, например, футомаки применяют японский майонез, его вкус более сладкий и не такой резкий, как у обычного майонеза.
Приготовление риса для роллов
К приготовлению риса нужно подойти очень внимательно, от этого будет зависеть качество всего блюда.
На одну часть риса понадобится две части воды. Прежде всего, крупу нужно тщательно промыть. Рис заливается водой и аккуратно перемешивается рукой, промывается. Затем мутную воду необходимо слить. Залить рис еще раз и опять мешать рукой, на этот раз как бы отжимая крупу, но при этом ее нельзя поломать. Повторить эту процедуру следует несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Осушить рис.
Залить необходимым объемом воды и быстро, на сильном огне довести до кипения. Уменьшить огонь до минимума и оставить рис, пока вода не впитается полностью. После этого нужно выключить огонь, а рис оставить на плите под крышкой еще минут на 20.
Тем временем готовится заправка из 50 миллилитров су, 10 граммов соли и 30 граммов сахара.
Горячий рис выложить в посуду с широким дном и сразу же влить по лопатке, равномерно заправку. Аккуратно, не повреждая крупинки, тщательно перемешать рис, чтобы заправкой пропиталось каждое зернышко. Затем распределить рис по дну ровным слоем и охладить его.
Рецепт роллы: футомаки и футомаки наизнанку
Футомаки — это толстые роллы, начинка которых может включать до 5 ингридиентов. Как приготовить роллы:
Целый лист нори положить блестящей стороной вниз на коврик. Смоченными уксусной водой руками равномерно распределить по нему порцию риса, отступив сверху 2 см. Можно промазать рис японским майонезом.
Отступив снизу 1,5-2 см выкладывается начинка по направлению к центру. Это может быть, например, лосось, масаго, сливочный сыр, авокадо, огурец. Делается это полосками, которые кладутся рядом друг с другом.
После этого, с помощью коврика, формуется ролл. Готовая заготовка откладывается в сторону, швом вниз. Далее нужно перейти к приготовлению следующего ролла.
Будем готовить роллы наизнанку. Отличаются они от обычных тем, что закручиваются рисом наружу.
Коврик необходимо обернуть пищевой пленкой, чтобы рис не забивался между рейками бамбукового коврика.
На лист нори выкладываем слой риса, не отступая от краев. Рис нужно тщательно распределить, чтобы не было пустых мест.
Далее заготовку необходимо перевернуть. Делать это нужно крайне осторожно и быстро. Взяв заготовку за уголки водоросли, ее быстро переворачивают, чтобы рисовый слой оказался на пленке.
Промазываем лист небольшим количеством майонеза или васаби.
Далее действуем, как было описано выше. В качестве начинки можно использовать любые ингридиенты, но следует учесть, что украшены роллы сверху будут икрой летучей рыбы, поэтому внутрь ее добавлять не нужно.
Поверхность роллов посыпают масаго и жареным кунжутом.
Готовые заготовки необходимо нарезать на роллы. Для этого понадобится острый нож, кончик которого необходимо окунуть в уксусную воду. Чтобы вода равномерно смочила поверхность ножа, его следует поднять острием вверх, тогда вода пробежит по всему лезвию. Такой прием даст возможность ножу пройти легко через липкий лист и не увязнуть в нем. Сначала необходимо разрезать каждую заготовку пополам, а затем каждую половинку еще на несколько частей: футомаки на 4, роллы наизнанку на 3.
Для подачи роллов используют красивую посуду, желательно в японском стиле. Изделия выкладывают на тарелку, на которой должен лежать соус васаби, маринованный имбирь, в отдельной мисочке подают соевый соус.