Это надо запомнить:
1. Бульон для солянки всегда должен быть
концентрированный - это гарантия ее качества.
2. Разнообразные мясные и рыбные продукты,
свежие и сушеные грибы, используемые в солянках,
варят в концентрированных бульонах.
3. Соленые огурцы для солянки приготовляют так:
• Срезают с огурцов кожицу и варят ее отдельно
в бульоне.
• Этот отвар в последующем добавляют в солянку
при закладке оливок.
• Очищенные огурцы разрезают вдоль на четыре
части и нарезают кусочками по 2-3 см.
• Эти кусочки огурцов кладут в отдельную кастрюльку
и заливают бульоном, ставят на маленький огонь и
приспускают до полного размягчения.
4. Репчатый лук пассеруют с томатом-пюре до
золотистого цвета, постоянно помешивая, чтобы он
не пригорел и томат-паста не прилипла ко дну сковороды.
Пассеровать лучше всего на сливочном масле,
огонь при этом должен быть средний.
5. Оливки в солянку кладут без косточек, но очень хорошо,
если они нафаршированы лимоном или морепродуктами.
Маринад от оливок вливается вместе с ними в
приготавливаемую солянку.
6. Если в солянку кладется лимон, то его очищают от
кожуры и косточек, нарезают кружочками и
закладывают за 5-10 минут до готовности солянки.
7. В солянку добавляют только густую сметану и
заменять ее майонезом не рекомендуется.
РЕЦЕПТЫ:
1. Борщ с фасолью и грибами
♨ Ингредиенты
фасоль белая ("Мистраль") - 1/2 стакана
сушеные белые грибы - 40г
картофель средний - 2 шт.
помидоры - 2 шт.
свекла - 1 шт.
квашеная капуста - 150 г
луковица - 1 шт.
грудинка сырокопченая - 150г
корень сельдерея - 40 г
морковь небольшая - 1 шт.
соль, перец
растительное масло - 4 ст. л.
лимонный сок - 2 ст. л.
♨ Как приготовить
Фасоль замочить на ночь, откинуть на сито, промыть,
положить в кастрюлю вместе с копченой грудинкой
(можно готовить и без нее), залить водой, довести
до кипения, воду слить, грудинку вынуть
и порезать на небольшие кусочки.
Снова положить фасоль и грудинку в кастрюлю,
залить водой и варить минут 45 после закипания.
В это время сушеные грибы промыть, залить горячей водой,
довести до кипения и варить 15 минут.
Откинуть грибы на дуршлаг, отвар процедить и сохранить.
Грибы порезать (если требуется), обжарить на
растительном масле (1 ст.л.) 5 минут.
Картофель очистить и порезать брусочками.
Всыпать картофель в кастрюлю с фасолью
(если требуется добавить воды), варить 5 минут,
затем влить грибной отвар и добавить грибы,
варить еще 5-7 минут.
На помидорах сделать надрезы, опустить в кипящую воду
на 1 минут, затем обдать холодной водой, снять кожицу,
порезать кусочками.Свеклу очистить, натереть на крупной
терке, сбрызнуть лимонным соком и обжаривать в 2 ст.л.
растительного масла 5 минут.Добавить к свекле помидоры,
тушить под крышкой около 10 минут.
Лук, морковь и корень сельдерея очистить и мелко нарезать.
Обжарить их на растительном масле (1 ст.л.) в отдельной
сковороде 5 минут, помешивая, затем соединить со свеклой
и помидорами.Положить в кастрюлю овощную зажарку,
довести до кипения, добавить квашеную капусту, посолить,
поперчить по вкусу, варить на медленном огне
после закипания 15-20 минут.
Дать борщу настояться.
2. Суп-харчо по-мегрельски
♨ Ингредиенты
Говядина на ребрышках или грудинка - 1 кг
Рис круглый - 1 чашка
Вода - 1,5 - 2 л
Лук репчатый - 5 головок
Петрушка - 1 пучок
Чеснок - 3-4 зубчика
Сушеная алыча - 6-7 шт. или помидоры - 4-5 шт.
Соль, черный перец
Лавровый лист - 2 шт.
Грецкие орехи очищенные (молотые!) - 1 ст.
Грузинские специи:
кориандр, уцхо-сунели,
имеретинский шафран - по 1/2 ч.л. каждой
♨ Как приготовить
Итак, грудинку на ребрышках, желательно жирную,
порубить на кусочки, закинуть в кастрюлю,
залить холодной водой и поставить варить на
маленьком огне. Пусть варится долго.
Не забудьте снять пенку.
Пока мясо варится мы пассеруем мелко нарезанный лук.
Через пару часов, когда мясо уже хорошо сварилось,
закладываем в бульон хорошо промытый рис,
пассерованный лук, сушеную алычу и грецкие орехи.
Солим, перчим по вкусу, добавляем специи.
Автор книги пишет, что мегрелы добавляют орехи и
не кладут рис. Я же чуточку изменила рецепт и положила
и то, и другое. (Если у вас нет алычи, вы можете добавить
протертые помидоры в пассеровку к луку, чуточку
потушить вместе с луком и добавить в суп.)
Рис сварился, теперь добавляем измельченный чеснок,
лаврушку, мелко порезанную петрушку
и выключаем под кастрюлей...Это не суп - это песня!
В холодную погоду... ах, как хорошо! Ароматно, вкусно!
3. Бурчак-шурпа
♨ Ингредиенты
мясо - 700г
картофель - 5 шт.
лук рнпчатый - 1 шт.
фасоль - 1 стакан
томатная паста - 2 ст.л.
лапша - 150г
вода - 2 л
соль, перец
♨ Как приготовить
Мясо залить холодной водой и довести до кипения.
Снять пену, посолить, варить до готовности.
Картошку почистить, порезать кубиком, опустить
в бульон варить минут 10, затем добавить фасоль.
Лук мелко прорезать, спассеровать в масле с томатной
пастой, добавить в суп, а также лапшу.
Варить еще 19 минут.
При подаче посыпать рубленой зеленью.
4. Борщ с телятиной
♨ ИНГРЕДИЕНТЫ на трехлитровую кастрюлю::
1 кг телячьих ребер,
2 крупных свеклы,
1/2 небольшого кочана капусты,
1 морковь,
1 луковица,
3 картофелины,
2 ст.л лимонного сока
2ст.л томатной пасты,
Зелень петрушки и укропа,
1 ч.л сахара
1 ч.л паприки.
соль, перец по вкусу
♨ Как приготовить
Pебрышки залить водой, довести до кипения, снять пену
(можно положить лавровый лист) прикрыть крышкой,
варить 1,5 часа.
Достать ребрышки, отделить мясо от костей.
В бульон положить нашинкованную свежую капусту
и картофель, варить минут 15-20
Нашинкованную свеклу, морковь потушить с нарезанным
луком,помидором , томатной пастой,
паприкой минут 15-20 под крышкой.
Добавить в смесь сахар и лимонный сок, перемешать.
Положить в бульон туда же рубленую зелень.
прогреть минут 5-10
Соль,перец по вкусу
5. Солянка мясная сборная ДОНСКАЯ
♨ Ингредиенты
Мясо говядины 500гр
мясо свинины 500гр.
язык говяжий 700гр.
морковь 200гр
лук репчатый 1 шт.200гр.
болг. перец 100гр.
солёный огурец 3-4 шт. 250-300гр.
помидоры свежие 2 шт. большие
2 ст. лож. томат пасты
сельдерей 2 стебля
1 горький перчик(по вкусу)
сухая смесь базилик и кинза 1ч.л
свежая зелень:укроп, кинза, петрушка
1 зубчик чеснока
маслины
лимон
сметана
оливковое масло( подсолн) 3-4 ст. ложки
Соль, перец.
♨ Как приготовить
Отварить мясо говядины, постной свинины, говяжий язык,
достать из бульона, охладить и порезать соломкой.
Приготовить зажарку( вернее пассировку).
На сковороду налить олив. или подсолн. масла,
добавить порезанные овощи: морковь, лук, болг. перец,
солёный огурец, сельдерей, свежие помидоры без кожуры
порезанные кубиками и 2 ст. ложки томат пасты .
Закипятить бульон, убрать с поверхности лишний жир
( если Ваш бульон получился жирноватым),
положить порезаные мясопродукты, довести до кипения.
Добавляем пассировку, ещё раз доводим до кипения.
Добавляем по вкусу соль, перец, лавр. лист,
много свежей зелени: укроп, кинза, петрушка,
зубчик чеснока порезать, сухие базилик и кинзу.
Дать постоять 5-10 мин. Разливаем в тарелки, добавляем
ломтик лимона, маслины, сметану .
Кол-во мяса и овощей Вы должны регулировать сами
в зависимости от того какой густоты Вы хотите достичь.
Я готовлю в кастрюле 4.5-5 литров.
Моя семья любит много овощей и мяса.
Разные копчёности и колбасы я не добавляю в солянку,
в моей семье их не едят.Попробуйте мой вариант
здоровой и вкусной солянки,
я надеюсь Ваша семья останется довольной.
6. Гороховый суп с сырокопчёным беконом
♨ Ингредиенты
Горох колотый половинками-300гр.
Картофель средние клубни-4шт.
Лук репчатый-2шт.
Свинина на кости-300гр
Сырокопчёный бекон-100гр.
Морковь средняя-1шт.
Лавровый лист-1-2шт.
Масло растительное-1ст.л.
Соль-по-вкусу
Перец чёрный крупномолотый-по-вкусу.
Кастрюля-2-х литровая.
Кориандр-1/2ч.л.
♨ Как приготовить
Мясо вымыть,залить холодной водой и поставить варить,
снимая пену.Горох промыть хорошо,пока вода не станет
прозрачной.Я горох не замачиваю,хотя он и варится так
чуть дольше,но суп более вкусный получается.
На масле обжарить порезанный лук,до прозрачного
состояния вместе с кориандром,добавить порезанный
мелко бекон,обжарить до золотистого цвета бекона,
затем всыпать тертую на крупной тёрке морковь и
лавровый лист,перемешать и ещё немного прожарить.
Лаврушку потом выкинуть,аромат он отдал больше не нужен)))
Почистить и порезать картофель.
Мясо сварилось,вынуть его и разобрать на кусочки,
кость выкинуть.
Вернуть в кастрюлю.Так же всыпать горох,посолить,
накрыть крышкой и варить минут25 до полуготовности гороха.
Затем добавить картофель,как он закипит,снять пену,
добавить обжарку в суп,если ещё нужно посолить,
поперчить и варить до готовности картошки.
Гороховый суп вкусен с пшеничными сухариками,
но у меня как раз только испёкся пшеничный хлебушек,
приятного аппетита!
7.Густой суп-лапша/почти Лагман
♨ Ингредиенты
курица-1200 гр.
1 крупная мелко нарезанная луковица
1 морковь натертая на крупную терку
2 зелёных мясистых перца нарезать кубиками,
но не очень мелко
1 большой баклажан нарезанный крупными кубиками
4 спелых красных помидора очищенные от
кожицы и нарезанные кусочками
1 ч.л.аджики/острой/
2 зубка чеснока
зелень петрушки/кинзы/и укропа.соль.перец. 1/2 ч.л зиры
3 ст.л.раст.масла
лапша домашняя или готовая
♨ Как приготовить
Порезать курицу на кусочки среднего размера.
Обжарить в 1 ст.л. масла и залив 3.5 литрами воды.
Сварить до готовности
Нагреть в сотейнике масло и пассеровать лук,морковь
и помидоры.снять с огня и добавить аджику.
В кипящий бульон ввести перец и баклажаны,
нарезанный или выдавленный чеснок и
варить на среднем огне минут 7.
Затем добавить пассеровку,дать повариться ещё минут 7.
Добавить специи и зелень.
Снять с огня.
Отдельно отварить лапшу.
Сервировать с лапшой и добавочной свежей зеленью.