Пхали - овощная закуска на любой вкус и круглый год
, , ,
16 марта 2016, 20:43
Поделиться рецептом легкого в приготовлении и вкусного овощного блюда заставила меня статья нашего эксперта Людмилы Улейской о мангольде. Не ожидала, что такого рецепта на нашем сайте нет.
Простая, нарядная, сытная холодная закуска родом из грузинской кухни, без нее не бывает ни одного стола. А, поскольку семья наша слишком многонациональна, пришлось и мне взять на вооружение некоторые национальные блюда, правда, пришлось несколько адаптировать эти блюда к нашему привычному вкусу, не изменяя основу.
Пхали, а в некоторых районах Грузии назовут «мхали». И ничего в этом не будет страшного. Суть этого блюда будет одна - сочетание вареных и свежих овощей с грецкими орехами, именно оно, это сочетание и дает своеобразный вкус закуске. Пхали подают перед основными блюдами обеда и ужина, но, поверьте, оно не подведет вас в любое время. Это своеобразный орехово-овощной паштет, который можно подать и просто к хорошему хлебу, и с любыми горячими или холодными блюдами. Кстати, иногда название «пхали» присваивают овощам в ореховом соусе в виде рубленного салата. И это тоже пхали. Но орехи должны быть только грецкие...
В состав этого блюда всегда входит основной овощ, массой своей составляющий большую часть веса продукта. И это всегда один овощ, ибо смешивать тут нельзя. Вообще-то «пхали» - означает «листовая капуста». Наверное, первые опыты грузинская хозяйка проводила именно на капусте…
Итак, выбираем, из какого овоща будем творить. Можно из кочанной капусты, или из шпината, или из свеклы, или из фасоли в зернах, или стручковой фасоли, из зеленых лопаток гороха, из лука порея, зеленого и репчатого лука, из сладкого перца. Список можно продолжать. К праздничному столу можно сделать пхали разноцветные из разных овощей, так малиновые, зеленые и белые оттенки всегда украсят стол.
Я пробовала все варианты, хороши по своему все. Но полюбились капустный, свекольный, шпинатный и фасолевый пхали. Особо выделю пхали из мангольда. В любом случае при приготовлении этой закуски любой выбранный вами овощ необходимо отварить, скорее даже припустить, не допуская переваривания.
Итак, приступим…
На фото вверху я показала, что еще можно использовать для «пхалетворчества»: орегано, базилик, ароматную соль с чесноком, жгучим красным перцем и аджику, которую всегда делаю на зиму. Она всегда меня выручает. Разноцветье крышек меня смущает, прошу простить, но обстановка рабочая… В летнее время использую свежую зелень, как водится.
Сегодня буду делать пхали из стручковой фасоли, которая выращена в прошлом сезоне и пользуется доверием и любовью.
Сорт «Масляный король». Выращивала разные сорта, но этот - на самом деле король по вкусовым качествам, семена всегда свои.
После сбора урожая бланширую, отправляю в морозильник. Сейчас достала.
Остужаем
Теперь надо тщательно отжать просто руками… Да-да.
Должно получиться вот так:
Еще вторая составная часть пхали - грецкие орехи:
У меня их было по весу 120 г, т.е. стакан с горкой.
Теперь мы у главного входа в таинство… Начинаем все пропускать через мясорубку.
Говорят, что надо пропускать дважды, а истинные знатоки считают, что надо орехи 2 раза истолочь в ступке с зеленью и сухими пряностями. Ребята, поверьте на слово, никто не догадается, что вас спасла мясорубка. Вот в блендере или измельчителе точно не надо проводить эту операцию, проверено, получается неоднородная масса, местами слишком неднородная, а это влияет на общий вкус закуски.
Итак, один раз через мясорубку. Зелень режу обычно перед закладкой, чтобы не забивала ножи.
Получилась масса серого цвета.
Отправьте глазастых соглядатаев в комнату, а сами в одиночестве помесите эту массу рукой. И опять… да-да… Добавляйте сюда остальные ингредиенты; сухой кориандр, уцхо-сунели/при отсутствии его - хмели сунели/, красный перец, орегано, чабер.
Тимьян не годится сюда.
Соль, конечно, по вашему вкусу, так, как вы присаливаете первые или вторые блюда.
Выложите в тарелку, примните массу и на ровной поверхности сделайте насечки ножом.
Украсьте зеленью, кольцами лука, зернами граната. Идеально - зерна граната, так предписано канонами грузинской кухни. Но я в костромской деревне, а гранат смогу купить только в субботу, если поедем…
Чернослив, по моему разумению, с грецкими орехами сочетается… Накрываем пленкой и в холодильник на пару часов, а потом подаем на стол.
Из других овощных составляющих закуска готовится аналогичным образом, просто и легко. Надо обратить внимание лишь на некоторые нюансы:
Это черешки из морозильника, последний запас. Было мало орехов, а зеленый лук просто нарезан ножом. Это случайное фото.
А на этом фото - из отваренной фасоли в зернах:
Ну и о винном уксусе… Его надо немного, я обхожусь соком японской айвы… И лимон давно не нужен. По канонам кухни лук не используют при приготовлении пхали из шпината и свеклы. Я попробовала добавить, и мне понравилось. Если кто-то не может есть в свежем виде лук, т.е. так, как он используется в этом блюде, то можно припустить его немного на сковороде до прозрачности. После " выстаивания" пхали едкость лука исчезает.
Можно сделать лепешку на тарелке, можно скатать шарики, слепить лодочки… Попробуйте, думаю, что на вкус это блюдо понравится всем. Очень трудно испортить блюдо с грецкими орехами, так же, как трудно в русской кухне испортить грибные блюда. Надо очень «постараться» для этого…
Особое внимание уделите покупке орехов, так как они, старые, могут дать горечь и испортить результат.
И не надо бояться использовать пряности, к которым именно вы привыкли.
В завершении скажу, что у каждого грузинского блюда есть масса вариантов. Два селения стоят рядом, но за перевалом, одно и то же блюдо готовят по разному. Так, к примеру, самое простое лобио имеет с десяток разных рецептов.
Я не один раз была свидетельницей споров родственниц своей приемной матери между собой.
Делали сациви. Пробу снимаю я. Все вкусно, Для меня. Но не для них. Вроде бы успокоились, тихо у очага… Входит племянник мачехи. Пробует и со словами «Это не сАциви!» гордо покидает арену. Кухонный базар продолжается… И каждая хозяйка права!
Простая, нарядная, сытная холодная закуска родом из грузинской кухни, без нее не бывает ни одного стола. А, поскольку семья наша слишком многонациональна, пришлось и мне взять на вооружение некоторые национальные блюда, правда, пришлось несколько адаптировать эти блюда к нашему привычному вкусу, не изменяя основу.
Пхали, а в некоторых районах Грузии назовут «мхали». И ничего в этом не будет страшного. Суть этого блюда будет одна - сочетание вареных и свежих овощей с грецкими орехами, именно оно, это сочетание и дает своеобразный вкус закуске. Пхали подают перед основными блюдами обеда и ужина, но, поверьте, оно не подведет вас в любое время. Это своеобразный орехово-овощной паштет, который можно подать и просто к хорошему хлебу, и с любыми горячими или холодными блюдами. Кстати, иногда название «пхали» присваивают овощам в ореховом соусе в виде рубленного салата. И это тоже пхали. Но орехи должны быть только грецкие...
В состав этого блюда всегда входит основной овощ, массой своей составляющий большую часть веса продукта. И это всегда один овощ, ибо смешивать тут нельзя. Вообще-то «пхали» - означает «листовая капуста». Наверное, первые опыты грузинская хозяйка проводила именно на капусте…
Итак, выбираем, из какого овоща будем творить. Можно из кочанной капусты, или из шпината, или из свеклы, или из фасоли в зернах, или стручковой фасоли, из зеленых лопаток гороха, из лука порея, зеленого и репчатого лука, из сладкого перца. Список можно продолжать. К праздничному столу можно сделать пхали разноцветные из разных овощей, так малиновые, зеленые и белые оттенки всегда украсят стол.
Я пробовала все варианты, хороши по своему все. Но полюбились капустный, свекольный, шпинатный и фасолевый пхали. Особо выделю пхали из мангольда. В любом случае при приготовлении этой закуски любой выбранный вами овощ необходимо отварить, скорее даже припустить, не допуская переваривания.
Итак, приступим…
Необходимые продукты:
- 400-500 г основного овоща
- 0,5- 1 стакан грецких орехов
- 1 стол. ложка винного уксуса или четверть стакана гранатового сока / для НЕГУРМАНОВ - можно заменить лимонным соком, а я использую сок японской айвы, т.е. сироп от измельченной айвы с сахаром, т.к. лимоны давно не покупаю/
- зелень кинзы, петрушки, укропа
- 2-3 луковицы
- молотый красный перец
- 2-3 зубчика чеснока
- 0,5 чайной ложки кориандра
- 1 чайную ложку уцхо-сунели/или пажитник голубой/, можно хмели-сунели
На фото вверху я показала, что еще можно использовать для «пхалетворчества»: орегано, базилик, ароматную соль с чесноком, жгучим красным перцем и аджику, которую всегда делаю на зиму. Она всегда меня выручает. Разноцветье крышек меня смущает, прошу простить, но обстановка рабочая… В летнее время использую свежую зелень, как водится.
Сегодня буду делать пхали из стручковой фасоли, которая выращена в прошлом сезоне и пользуется доверием и любовью.
Сорт «Масляный король». Выращивала разные сорта, но этот - на самом деле король по вкусовым качествам, семена всегда свои.
После сбора урожая бланширую, отправляю в морозильник. Сейчас достала.
Как приготовить:
Отвариваем овощи в эмалированной посуде. Не перевариваем.Остужаем
Теперь надо тщательно отжать просто руками… Да-да.
Должно получиться вот так:
Еще вторая составная часть пхали - грецкие орехи:
У меня их было по весу 120 г, т.е. стакан с горкой.
Теперь мы у главного входа в таинство… Начинаем все пропускать через мясорубку.
Говорят, что надо пропускать дважды, а истинные знатоки считают, что надо орехи 2 раза истолочь в ступке с зеленью и сухими пряностями. Ребята, поверьте на слово, никто не догадается, что вас спасла мясорубка. Вот в блендере или измельчителе точно не надо проводить эту операцию, проверено, получается неоднородная масса, местами слишком неднородная, а это влияет на общий вкус закуски.
Итак, один раз через мясорубку. Зелень режу обычно перед закладкой, чтобы не забивала ножи.
Получилась масса серого цвета.
Отправьте глазастых соглядатаев в комнату, а сами в одиночестве помесите эту массу рукой. И опять… да-да… Добавляйте сюда остальные ингредиенты; сухой кориандр, уцхо-сунели/при отсутствии его - хмели сунели/, красный перец, орегано, чабер.
Тимьян не годится сюда.
Соль, конечно, по вашему вкусу, так, как вы присаливаете первые или вторые блюда.
Выложите в тарелку, примните массу и на ровной поверхности сделайте насечки ножом.
Украсьте зеленью, кольцами лука, зернами граната. Идеально - зерна граната, так предписано канонами грузинской кухни. Но я в костромской деревне, а гранат смогу купить только в субботу, если поедем…
Чернослив, по моему разумению, с грецкими орехами сочетается… Накрываем пленкой и в холодильник на пару часов, а потом подаем на стол.
Из других овощных составляющих закуска готовится аналогичным образом, просто и легко. Надо обратить внимание лишь на некоторые нюансы:
- Для свекольного пхали /из свеклы/ надо испечь в фольге свеклу, тогда в ней не будет лишней влаги.
- Для шпинатного пхали /кстати, очень вкусен!/ шпинат используйте вместе с толстыми черешками, хорошо промыв их. Они как раз очень полезны.
- Для капустного пхали капусту лучше варить на пару, затем отжать.
- Из листьев и черешков мангольда вкусный пхали получается, но их надо мноооого. При отваривании, даже слабом, мангольд теряет малиновый цвет в отличие от листьев свеклы. Получается вот такой:
Это черешки из морозильника, последний запас. Было мало орехов, а зеленый лук просто нарезан ножом. Это случайное фото.
А на этом фото - из отваренной фасоли в зернах:
- Хорош пхали из молодых листьев и черешков свеклы. Так что не выбрасывайте их после сбора урожая корнеплодов.
- Можно добавлять отваренную крапиву в любой вид пхали, кстати.
Ну и о винном уксусе… Его надо немного, я обхожусь соком японской айвы… И лимон давно не нужен. По канонам кухни лук не используют при приготовлении пхали из шпината и свеклы. Я попробовала добавить, и мне понравилось. Если кто-то не может есть в свежем виде лук, т.е. так, как он используется в этом блюде, то можно припустить его немного на сковороде до прозрачности. После " выстаивания" пхали едкость лука исчезает.
Можно сделать лепешку на тарелке, можно скатать шарики, слепить лодочки… Попробуйте, думаю, что на вкус это блюдо понравится всем. Очень трудно испортить блюдо с грецкими орехами, так же, как трудно в русской кухне испортить грибные блюда. Надо очень «постараться» для этого…
Особое внимание уделите покупке орехов, так как они, старые, могут дать горечь и испортить результат.
И не надо бояться использовать пряности, к которым именно вы привыкли.
В завершении скажу, что у каждого грузинского блюда есть масса вариантов. Два селения стоят рядом, но за перевалом, одно и то же блюдо готовят по разному. Так, к примеру, самое простое лобио имеет с десяток разных рецептов.
Я не один раз была свидетельницей споров родственниц своей приемной матери между собой.
Делали сациви. Пробу снимаю я. Все вкусно, Для меня. Но не для них. Вроде бы успокоились, тихо у очага… Входит племянник мачехи. Пробует и со словами «Это не сАциви!» гордо покидает арену. Кухонный базар продолжается… И каждая хозяйка права!
Автор статьи: (Татьяна, Судиславль)
Если вы хотите выразить благодарность, добавить уточнение или возражение, что-то спросить у автора - или скажите спасибо!
+18
Если вы хотите выразить благодарность, добавить уточнение или возражение, что-то спросить у автора - или скажите спасибо!
Источник: