рецепт праздничный

Свиной окорок, запеченный в духовке, украшенный гвоздикой, с поджаристой корочкой сверху и сочным, нежным мясом - красивое и торжественное праздничное  блюдо. Свинина в глазури из горчицы и меда хороша и сразу горячей, и на следующий день холодной на бутербродах и в сэндвичах. Удивите гостей, приготовив свиной окорок (ногу или другой кусок) по этому традиционному британскому рождественскому рецепту!

См. также: Индейка, запеченная в духовке. Рождественская индейка
Нога барашка с розмарином и чесноком в духовке

Свинина в духовке: нога или плечо?

Для этого блюда вам потребуется сырой просоленный свиной окорок(верхняя часть задней ноги поросенка) или плечо. Просолить (замариновать) свежий кусок свинины для этого рецепта легко в домашних условиях т.н. мокрым методом - погружением свинины в крепкий раствор соли и специй на пару дней, о чем ниже.

Какой кусок свинины купить для этого блюда? Свиной окорок - самый лучший кусок, но он же и самый дорогой. Более экономичный вариант (и в этом рецепте он "работает" ничуть не хуже!) это плечо поросенка. Исвиной окорок и свиное плечо продаются с костью внутри или уже без кости. Кость внутри свиного окорока сделает готовое мясо еще сочнее, но самого мяса в итоге получится меньше, чем из куска без кости. Если у вас кусок свинины с кожей, не снимайте ее!

На этом фото хорошо видно, какой сочной получается обычная свинина, запеченная в духовке, если ее предварительно замариновать. Здесь я использовала свиной окорок (ногу поросенка) без кости

Свиной окорок, запеченный в духовке с медом и горчицей

Для приготовления свиного окорока вам потребуется :

1. Кусок сырой свинины (свиная нога или плечо) весом 2-2.5 кг с костью или без
2. соль, сахар, специи, лук, чеснок, апельсин для маринада
3. чеснок (по желанию)
4. примерно 2 ст. л. сухой горчицы
5. примерно 2 ст. л. жидкого меда
6. Палочки гвоздики для украшения

Запекая свиной окорок указанного веса в качестве главного блюда, рассчитывайте его примерно на 4-5 человек (с костью внутри) или на 6-8 человек (без кости внутри).

Для этого традиционного национального рецепта жаркого в Британииберут купленный в магазине промышленно засоленный (иногда и копченый, что еще вкуснее!) свиной окорок (gammon, гаммон). Такиекуски свинины очень соленые, поэтому в течение тех же 2-х или 3-х дней магазинный свиной окорок вымачивают в простой воде, меняя воду, чтобы освободить свинину от лишней соли. Мы же будем наш кусок свежей свинины мариновать и солить, чтобы придать мясу хороший вкус и сочность внутри.

Сырой соленый свиной окорок (Gammon, гаммон) с кожей без кости внутри

Маринование свиного окорока

Итак, свиную ногу, окорок или другой кусок свинины замаринуйте на 2-3 дня в крепком растворе соли и специй, как подробно рассказано в статье про маринование (замачивание) индейки. По опыту, я бы рекомендовала 3 дня для куска свинины в 2,5 кг и 2 дня для меньших по размеру кусков. Рассчитывать время приготовления свинины к празднику потребуется в соответствии с этим. Крепкий раствор соли улучшит вкус свинины, приготовленной в духовке, а также сделает мясо мягче и сочнее. Во время маринования держите свинину в холодильнике! Кусок свининыдолжен быть полностью погружен в маринад, для чего удобно использовать плотные пластиковые пакеты "на молниях". За несколько часов до приготовления оставьте свинину на кухне, чтобы мясо приобрело комнатную температуру.

Запекание свинины (окорока) в духовке в фольге, этап 1

Достаньте свинину из маринада и переложите кожей вверх в огнеупорное блюдо с высокими бортами (в процессе приготовления из окорока будет выделяться сок). Если хотите, можете сделать в свинине надрезы и вставить в них разрезанные пополам зубчики чеснока. Солить и перчитьсвинину после маринования не требуется! Тщательно закройте свиной окорок фольгой сверху и по краям, оставив небольшую воздушную прослойку между фольгой и свининой. Запекайте свиной окорок в духовке при 220°С (в духовке с вентилятором) - 230°С (в духовке без вентилятора) в течение 1 часа и 30 минут, не доставая.

Достаньте свинину из духовки и аккуратно полосками снимите кожу с окорока, не повреждая слой жира под ней

Снимите кожу со свиного окорока

Достаньте свинину из духовки, очень осторожно освободите ее от фольги так, чтобы не обжечься горячим паром. Оставьте свинину на несколько минут, чтобы она немного остыла. В это время приготовьтеглазурь для рождественского окорока из меда и горчицы, как рассказано ниже.

Подхватите окорок двумя вилками и переложите его на разделочную доску поверх фольги, которой закрывали свинину в процессе первичногоприготовления в духовке (это впоследствии сократит время уборки). Вылейте весь сок из огнеупорного блюда, оно нам еще пригодится. Когда до куска свинины можно дотрагиваться, вооружитесь бумажными полотенцами и острым длинным ножом. Аккуратно рассеките кожу на полоски, стараясь не повредить слой жира под кожей, и снимите ее сосвиного окорока по частям (см. фото выше).

Сделайте глазурь из горчицы и меда. Рассеките слой жира на свинине диагональными линиями

Приготовление глазури из горчицы и меда для свиного окорока

Смешайте порошок горчицы с медом и разведите их до густой однородной массы. При необходимости добавьте к массе больше меда или горчицы. Глазурь для рождественской ветчины готова!

Украшение запеченного окорока

Аккуратно острым ножом рассеките слой жира на окороке на параллельные диагональные полоски сначала в одном направлении, затем в противоположенном. У вас должен получиться ромбовидный узор (см. фото). Теперь с помощью силиконовой кисточки смажьте всю верхнюю и боковые поверхности свиного окорока глазурью из горчицы и меда, чтобы она равномерно распределилась по куску свинины. После этого воткните по палочке гвоздики в каждом месте, где пересекаются линии.

Смажьте верхнюю и боковые поверхности свиного окорока глазурью. Воткните по палочке гвоздики в каждом месте пересечения линий

Приготовление свиного окорока в духовке, этап 2

Подхватив украшенный окорок по сторонам двумя вилками, перенесите его в огнеупорное блюдо и снова поставьте в разогретую духовку. Теперьзапекайте свинину без фольги при 180°С (с вентилятором) - 200°С (без вентилятора) примерно 25 минут в центре духовки. За это время свиной рождественский окорок должен хорошо и красиво подрумяниться сверху и по бокам. Следите, чтобы свинина в духовке не подгорала, если это происходит (все духовки разные!) - убавьте температуру.

Достаньте готовый рождественский окорок из духовки и оставьте его прикрытым фольгой и полотенцем при комнатной температуре на 25-30 минут.

Использование термометра для духовки

Если вы используете специальный термометр для духовки, то после украшения окорока и перед вторым этапом запекания воткните термометр в самое широкое место окорока так, чтобы он НЕ касался кости. Вынимать свинину из духовки следует, когда термометр покажет внутреннюю температуру 60-62°С. К этому моменту свинина должна уже красиво подрумяниться снаружи. Следите за внутренней температуройокорока в процессе приготовления в духовке и в соответствии с этим регулируйте температуру в духовке. Достав окорок из духовки, накройте его и оставьте "отдохнуть", как сказано выше, пока температура внутри окорока не достигнет 64-66°С. Теперь термометр можно доставать, а рождественскую ветчину - резать и есть.

Как подать запеченный свиной окорок

Нарежьте часть окорока на тонкие ломтики и оставьте нетронутой ту часть, которая, скорее всего не будет сразу съедена. Как и в случае с запеченной индейкой, нарезанная  запеченная свинина быстро сохнет и теряет сок. Можно прикрыть готовую свинину фольгой, чтобы она оставалась сочной. Храните рождественскую ветчину в холодильнике, плотно завернутой в фольгу. В холодном виде окорок, запеченный в духовке, отлично подходит для сэндвичей и бутербродов.

По традиции, запеченную свинину подают с яблочным соусом или со свежим ананасом, однако вы также можете попробовать рождественский свиной окорок с нашими красными соусами из клюквы.

МАРИНАД

6 л воды

125 г соли

3 ст. л. черного перца горошком

1 палочка корицы, разломанная на несколько частей

1 ст. л. семян тмина

несколько палочек гвоздики

120 г сахара

2 луковицы, разрезанные вдоль на несколько частей

4 крупные дольки чеснока, пропущенные через пресс

6 см корень имбиря, натертый (или порошок)

1 апельсин с кожурой, разрезанный на дольки (сок отжать в раствор, туда же бросить дольки)

нарезанная зелень петрушки или сельдерея