Итак....
Нужна закваска домашняя,так как в ней происходит ее собственное брожение с бактериями,которые необходимы для нашего организмуса...Естественные дрожжи лкчше искусственных так как в них есть те группы бактерий которых нет в искусственных.
Мука и вода.
Делаем опару:
50 гр закваски+ 50 гр воды взбиваем до молочной водички с пенкой добавляем муку 10 гр цельной муки+80 гр белой.
Опара готова через 4-5 часов летом и 8-12 зимой.Зависиь от тем-ры помещения.
Готовим тесто:
450 гр воды и 150 гр зрелой опары смешиваем и взбиваем+80 гр ржаной муки+450 гр пшеничной(цельной,белой)+4-5 гр глютена.
можно по этому рещепту приготовить белый хлеб,тогда в темто идет только белая мука-все муки мы заменяем белой и добавляем еще 20-30 гр муки дополнительно за счет впитываемости влаги.
можно добавить семена льна,подсолнуха,тыквы.
Процесс приготовления:
Ставим тесто для автолиза!20-40 мин зависит от тем-ры помещения.,просто смешиваем все кроме соли и закрываем пленкой.
Добавляем соль,замес руками 10-15 мин или в комбайне 8-10 мин.
Даем тесту отдохнуть,тесто накрыть пленкой(летом 40-45 мин,зимой час)
Через час складываем первый раз(всего 3-4 раза)
Через час складываем 2й раз, потом 3-4 раз более бережно так как тестол уже немного поднялось.
Формуем бухагки,выкладываем в расстоечные корзинки,накрываем пленкой,можнг бузанки смазать маслом
Расстойка в корзинках в полотенце,в деже,от 2-2.5 часов летом и 3-5 в холодное время года.В среднем рассчет отдых+складывание+формовка 2 часа расстойка 3 часа.
Разогреваем духовку 225-220 гр,ставить в горячую духовку.Печь с паром!!!
Выливаем на раскаленный противеньна дне духовки,он греется вместе с духовкой,стакан воды,закрывакм,быстро ставим одну буханку,закрываем,ставим вторую,быстро закрываем,через 3-5 мин брызгаем на хлеб и на потолок из распылителя,закрываем и больше не трогаем до самой готовности.
Печь 30-40 мин зависит от духовки объема буханки.